Ciao Lorenzo, come nasce quest’iniziativa del Forum della Ristorazione?
Ciao Luigi e ciao a tutti i lettori di Foodmakers, grazie per questo spazio.
Il Forum della Ristorazione nasce con l’intento di ridare consapevolezza ad un settore tutto, quello della ristorazione, che in questi ultimi anni ha visto cambiare tutto ciò su cui aveva sempre costruito il proprio successo. Cambiando lo scenario economico, sociologico e tecnologico, è necessario un cambiamento da parte del settore tutto. Il Forum della Ristorazione vuole essere la pietra angolare su cui costruire un cambiamento consapevole, duraturo, efficace!
Quant’è cambiata la ristorazione negli ultimi 10 anni?
Dall’analisi dei numeri di Movimprese, l’indice della nati-mortalità delle imprese di Unioncamere, emerge un trend negativo nel saldo tra attività avviate e cessate nel 2018: a Milano si registra un saldo di -477, il più alto degli ultimi 10 anni; a Roma di -922; a Napoli -392. Complessivamente, dal 2009 al 2018 si registra un differenziale di -100.977 attività. In realtà, il numero di ristoranti risulta in crescita, arrivando nel 2018 ai massimi storici, e ciò dipende da un aspetto finora ignorato nelle analisi di settore: le variazioni di codice ATECO, come i bar che diventano tavole calde, le macellerie che aggiungono la cucina, i concept store che uniscono la somministrazione di cibi e bevande ad attività commerciali completamente diverse. Insomma, tutti, oggi, vogliono fare da mangiare, complice anche la spinta mediatica che vede protagonisti i ristoranti stellati e i relativi chef. Dieci anni fa non era affatto così.
Aggiungiamoci un tessuto sociale che cambia velocemente (immigrazione ed emigrazione non sono soltanto temi politici, ma anche e soprattutto sociali!) e un’economia che ristagna, e otteniamo lo scenario che abbiamo dipinto al Forum: un campo di battaglia difficile, ostico e spaventoso, ma che lascia spazio per i più intraprendenti.
Infatti, uno dei trend che abbiamo visto determinante negli ultimi tempi è quello che abbiamo definito dei locali “accessible cool”. Con una middle class che sta lentamente sparendo e un potere d’acquisto medio in forte calo nel mondo occidentale, è plausibile stimare che i consumi di massa si andranno a concentrare nella fascia dei ristoranti economici. Tale categoria è suddivisa in locali accessibili non “cool”, ovvero percepiti negativamente come nel caso degli all you can eat, e in locali accessibili “cool”, rivolti sempre ad ampi target, ma percepiti positivamente. L’accessibile cool è l’anello di congiunzione tra il ristorante classico e il fast food, con un’offerta gastronomica veloce e un servizio informale. Un luogo che, grazie all’ambiente curato e prodotti di qualità percepita come alta, gode di buona reputazione. In termini economici è un modo per tenere sotto controllo i costi di materie prime e personale, ovvero le voci più impattanti per le attività ristorative, pur mantenendo buone marginalità. Insomma si può ancora fare tanto nel nostro settore.
Tra gli ospiti Teo Musso, di cosa ha trattato?
Siamo stati felicissimi che Teo Musso, fondatore di Baladin, abbia partecipato al Forum. Ho tenuto particolarmente che fosse tra noi perché lo definisco un imprenditore “atipico” nel campo della ristorazione. Ha infatti coperto tutti i ruoli possibili ed immaginabili: nel 1986 nasce come publican, quindi dietro al bancone. Poi passa “sopra” al bancone, diventando imprenditore, e infine “davanti”, diventando uno dei primi fornitori su scala nazionale di birra artigianale nei ristoranti. Al Forum ha condiviso la sua storia, la crescita e il futuro di Baladin, parlando di imprenditoria e non solo di prodotto. Il suo intervento è stato impagabile.
Tra i punti trattati “I clienti di ieri, oggi e domani: com’è cambiato il potere d’acquisto?” e “Il processo di scelta del cliente nel 2009 e nel 2019”, cosa è emerso?
Abbiamo realizzato, mediante il nostro neonato osservatorio – Osservatorio Ristorazione, appunto – un’analisi sul processo di scelta di 500 clienti di ristoranti distribuiti tra Milano, Roma, Torino, Trento e Firenze. Dall’analisi è risultato come, con sorpresa, il metodo di scelta del ristorante più diffuso nel 2019 sia, come nell’era pre-internet, il passaparola (43,5%), seguito da Facebook (13,7%), Tripadvisor (13,3%) e Google (10,7%) e Instagram (7,9%).
Insomma, anche se il boom tecnologico ha cambiato radicalmente il modo con il quale scegliamo il ristorante, i clienti di oggi necessitano ancora di fiducia e relazione per scegliere i proprio ristoranti preferita, in barba a chi sostiene che il passaparola sia morto o morente. E’ più vivo che mai!
Com’è andata questa prima edizione?
Con più di 420 partecipanti, arrivati da tutta Italia per assistere al Forum, non potremmo essere più contenti di così. Ci aspettavamo tanto calore e tanta partecipazione, e così è stato.
Per l’anno prossimo hai già delle idee?
Stiamo già lavorando per la seconda edizione del Forum. Per ora non posso svelare niente, ma abbiamo tutta l’intenzione di renderla imperdibile. E già dai primi feedback ricevuti dai primi ospiti invitati, non ho dubbi che sarà così! Grazie e buon lavoro.
