Per Francesco Arena Il laboratorio di famiglia è sempre stato il suo parco giochi.
Classe 1976, terza generazione di panificatori, fin da bambino il bakery chef Arena ha sviluppato la passione per il lievito madre e la ricerca di nuove tecniche di produzione.
Ha seguito il corso di alta formazione per panificatore di CAST Alimenti con Piergiorgi Giorilli, fondatore e presidente onorario del Richemont Club Italia, rivoluzionando la produzione del panificio messinese.
Fa parte dell’Associazione degli Ambasciatori Del Gusto e crede fortemente nell’importanza di condividere il sapere, diffondere e portare in alto la grande tradizione gastronomica italiana.
Maestro Arena, Lei fa parte della terza generazione di panificatori. Chi sono stati i protagonisti che l’hanno preceduto, quale storia hanno saputo scrivere e perché ha deciso seguire le loro orme?
Nel 1939 aprì il primo panificio mia nonna in un villaggio collinare della città di Messina a seguito di una triste ma contestualmente romantica storia. Mio nonno, emigrato in America negli anni ’20, doveva sposare mia nonna come si usava all’epoca per procura e lo doveva raggiungere negli USA. Qualche mese prima della partenza perse la madre, in una lettera comunica la triste vicenda a mio nonno che consapevole di cosa volesse dire perdere la madre, perché l’aveva persa durante il terremoto che colpì Messina nel 1908, rispose alla lettera di mia nonna con: “so cosa vuol dire perdere la mamma, lascio tutto e torno io”.
Una volta rientrati a Messina, diedero vita al primo panificio dove la titolare era nonna Teresa. Negli anni ’60 il panificio è stato rilevato da mio padre, Masino. Egli, negli anni ’70, trasferì la sede dalla collina alla riviera dove tuttora esiste ed è diventato punto di riferimento per diverse generazioni di ragazzi grazie al suo impegno nello sport e nel sociale. Oltre a essere diventato un punto di riferimento di qualità nell’arte bianca e in città.
Alla fine degli anni ’90, preso dalla passione dell’arte bianca, visto che il laboratorio è sempre stata la mia sala giochi fin da piccolo, arrivo io, dopo aver abbandonato la facoltà d’ingegneria. Da qui comincia tutto.
Cosa ricorda della Sua giovinezza trascorsa nel laboratorio di famiglia?
Riallacciandomi alla prima risposta, il laboratorio è sempre stata la mia sala giochi. Fin da piccolo mi piaceva impastare acqua e farina e aiutare mio padre, anche soltanto a mettere il sesamo nei panini. Le mie estati, al contrario di molti miei coetanei, le trascorrevo nel punto vendita e in laboratorio. Questo status non mi ha mai creato nessun problema. Nel mio piccolo regno sapevo di poter realizzare i miei sogni (questo non mi ha mai vincolato nelle relazioni sociali).
Quanto è stato importante il corso di alta formazione per panificatore di CAST Alimenti con Piergiorgi Giorilli?
Oltre a ciò che avevo acquisito da autodidatta e sulle orme di mio padre, ho voluto perfezionare sempre di più la mia professionalità acquisendo input da diversi corsi e confronto con altri colleghi. Quello che ha ampliato la mia formazione professionale è stata la conoscenza del maestro Giorilli che mi ha dato una visione nuova sul mondo dei lievitati a partire dalla mia fissazione per il Lievito Madre.
Nel 2016 l’ammissione al Richemont Club Italia sezione Sud. Cosa ha rappresentato per la Sua carriera?
Il 2016 è stato un po’ l’anno di svolta per me. La mia professionalità veniva apprezzata anche a livello nazionale, ed è lì che ho deciso di misurare la mia professionalità presentando la mia domanda di ammissione al Richemont Club, per me Olimpo dell’arte bianca. Dopo aver brillantemente superato l’esame di ammissione, cominciarono le collaborazioni con diversi mulini e anche la responsabilità della gestione dell’aria panificazione del padiglione della regione Sicilia al Salone del gusto di Torino in quanto finalmente la mia professionalità era anche certificata. Continuano tuttora le collaborazioni con i mulini e con gli istituti alberghieri e scuole di cucina.
Oltre al Panificio Masino Arena, esiste da non molto tempo il Panificio Francesco Arena nel centro di Messina. Quali novità e varietà di prodotti è possibile acquistare nella nuova location?
In piena pandemia abbiamo deciso di aprire un nuovo panificio in centro città vista la forte richiesta da parte della clientela. Con questo nuovo panificio abbiamo voluto creare un nuovo brand, il giovane, ma come si può vedere dal logo sempre legato alla tradizione di famiglia, visto che le tre spighe di grano ci accompagnano dal ’39. In centro è possibile acquistare, oltre ai prodotti già consolidati nel panificio Masino Arena, prodotti un po’ più trend: pizza in pale, pizza in teglia, una buona offerta per la colazione con i nostri croissant gourmet, una buona scelta per la pausa pranzo e per la cena. Selezioniamo prodotti di aziende soprattutto messinesi. Prediligiamo il siciliano, ma non abbandoniamo il brand Italia. Abbiamo anche un’ampia scelta di prodotti gluten free per i quali ci avvaliamo della collaborazione di un’azienda messinese.
L’apertura di questo nuovo panificio era in già programma prima dell’emergenza Covid-19? In questo momento di difficoltà in cui è tristemente più facile parlare di chiusure, ogni nuova apertura dona un po’ di entusiasmo a tutto il comparto agroalimentare.
L’apertura del nuovo panificio era in programma già da qualche anno. Altre priorità avevano rallentato il progetto. A febbraio, dopo aver chiuso i contratti del locale, il Covid ha bloccato tutto, ma questo non ci ha fermato. Da maggio abbiamo iniziato i lavori che sono stati completati con l’apertura del locale il 26 novembre del 2020 in piena pandemia ma con una voglia enorme di ripartire puntando sui giovani e sulle quote rosa. Se è vero, come la storia ci insegna, che dopo qualsiasi crisi c’è sempre una ripartenza, noi saremo pronti per ripartire più forti di prima.
Per la Pasqua 2021 ha proposto la “Colomba dello Stretto”. Come è stata accolta in terra siciliana e calabrese? Dopo il Pane dello Stretto e la Colomba dello Stretto, possiamo aspettarci in futuro qualche altro prodotto dal valore simbolico?
L’idea della colomba dello stretto nasce dal mio forte legame con la mia terra. Tutte le mattine, aprendo la porta di casa e guardando lo stretto, mi ritengo fortunato di abitare nel posto più bello del mondo. Ed è per questo che cerco sempre di rendergli omaggio nel migliore dei modi. Quindi, utilizzando i prodotti che la Sicilia e la Calabria ci offrono, è venuta fuori l’idea di questa colomba. Ha riscosso un discreto successo non solo in Sicilia e in Calabria ma anche nel panorama nazionale. Sicuramente daremo vita a qualche altro prodotto simbolico. Ripeto, il legame con la mia terra è abbastanza forte.
Nelle vesti di Ambasciatore del Gusto, cosa ha piacere di comunicare alle aziende e scuole siciliane con cui collabora?
Trasmettere la mia passione per questo lavoro è quello che mi viene più naturale. Cerco sempre di far capire che la nostra terra non è solo sangue e mafia, ma anche biodiversità. Da quest’ultima si può trarre il massimo per presentare al cliente prodotti eccellenti.
Se ci sono, quali progetti sono previsti nel futuro di Francesco Arena?
Ci sono dei progetti per il futuro, ma per il momento sono top secret.
