Quest’anno la Campania è stata ricoperta da una pioggia di “stelle” che certamente certifica lo stato di salute dell’enogastronomia campana, tra le nuove stelle spicca “Rear Restaurant” a Nola dello chef Francesco Franzese che abbiamo sentito a poche ore dal raggiungimento di quest’importante traguardo.
Ciao Francesco com’è stato guadagnare questa stella Michelin al ristorante Rear di Nola?
In passato avevo confermato la stella Michelin al Casa del Nonno 13, in questo caso la conquista della stella è stata molto sentita ed è stata la prima volta che sono salito sul palco. Sono stati tre giorni incredibili per me e molto intensi, questo traguardo ottenuto rappresenta una rivalsa un riscatto in quanto siamo usciti da un periodo molto particolare caratterizzato dal Covid 19. Rear aveva aperto a febbraio 2020, poco prima del lockdown dovuto al Covid-19 e quindi questo riconoscimento è ancora più importante.
Secondo te quali sono stati i piatti che hanno emozionato gli ispettori delle Michelin?
Sicuramente un piatto che ho nel cuore è la zuppa di tonno, è un tonno marinato agli agrumi con una zuppa di pompelmo fredda, ma credo che anche un altro piatto iconico che certamente ha ricevuto un ottimo riscontro è stato Ricci-ola, una candela fredda ripiena con un tartare di ricciola con una maionese di riccio ed un carpaccio di ricciola marinato servito con un sanguinaccio di pesce freddo.
Conosciamo le tue esperienze lavorative con diversi che stellati, cosa ti hanno lasciato?
Una dell’esperienze più importanti è stata con lo chef Vito Mollica del Four Season di Firenze, mi ha formato come uomo e come chef mi ha dato le basi per affrontare questo mestiere che è fatto di sacrificio e sudore.
Quest’anno la Campania è stata protagonista, come avete vissuto questa tre giorni?
Siamo stati molto uniti, è stato emozionante vedere che la nostra regione abbia raggiunto un risultato così importante, abbiamo bisogno di un segno di rivalsa, “Che Campania”!!! Sono molto felice anche per gli altri chef che hanno ottenuto l‘ambita stella.
Ci racconti la struttura dove lavori?
Ro World è composto da un bar-pasticceria, un bistrot e dal gastronomico Rear Restaurant ed un Roof Top che viene usato per eventi, inoltre a breve aprirà un albergo a 4 stelle superior della catena Radisson.
Noi ci siamo sentiti durante il periodo del covid, come hai vissuto quel periodo?
È stato un periodo molto particolare che ci ha permesso di “ricaricare le pile”, ci ha fatto apprezzare delle cose di cui non avevamo più la consapevolezza, come la famiglia ma anche le piccole cose come passare del tempo davanti al televisore, cosa che con il nostro lavoro non riusciamo mai a fare.
Quali sono i prossimi obiettivi?
Il raggiungimento di quest’importante traguardo ha dato un’ulteriore sprint sia al ristorante che alla proprietà, è stato un modo per superare anche alcune paure che avevamo connesse alla pandemia, ci siamo ripromessi solo di fare sempre meglio.
