Passione, creatività, innovazione e sostenibilità, queste le parole chiave con cui poter descrivere la cucina dello chef Franco Aliberti per il quale :«Non c’è evoluzione senza la conoscenza del passato e la propensione verso la semplicità.» Per lui la semplicità sta nelle piccole cose, come il recupero degli scarti alimentari.
Le origini
l’amore di Franco Aliberti per la cucina inizia da ragazzo, grazie alla passione trasmessa dalla madre. Coltivare la terra, gustarne i frutti appena colti, prepararne conserve sono ricordi d’infanzia preziosi, che custodisce con cura. A soli 14 anni inizia a collaborare, con piccole rosticcerie e pasticcerie. Alcuni anni dopo decide di trasferirsi a Salsomaggiore Terme per seguire l’Istituto Alberghiero. Al termine degli studi, lavora a Parigi nel ristorante di Alain Ducasse. Tra le esperienze successive più importanti, quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina prima e quella presso Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova. Collabora all’apertura di ALMA (Scuola internazionale di cucina) in qualità di docente. Si trasferisce a Erbusco per lavorare nella cucina di Gualtiero Marchesi, che lo porta con sé a Milano, per l’apertura del Marchesino. Miglior chef pasticcere per la guida di Identità Golose nel 2010 e Miglior Chef under 30 per Identità Golose due anni più tardi –. E’ poliedrico ed eclettico. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, affinando ancora di più la sua arte nella pasticceria e matura il desiderio di un ristorante tutto suo. Ci riesce nel 2014 a Riccione con Evviva “dolci e cucina a scarto zero” dove debutta come chef. Successivamente porta a Milano, la sua filosofia etica e sostenibile del recupero degli scarti, che fin da subito entra a far parte del ristorante Tre Cristi nominato nella guida Michelin. Nel 2019 agli Awards Food & Travel Italia viene nominato Chef emergente dell’anno, grazie alla sua cucina attenta all’ambiente ed ecosostenibile.
Le ricette
Dal recupero degli scarti riesce a realizzare ver e proprie prelibatezze per il palato e per la vista. La sua cucina è fatta di creatività e impegno, di etica e utilizzo consapevole dei prodotti alimentari.
Il libro
Attualmente lo chef sta lavorando al suo nuovo libro UNO in cucina con 1 solo ingrediente disponibile dal 14 Giugno.
L’idea alla base è semplice quanto rivoluzionaria: cucinare utilizzando solo un tipo di verdura o di frutta, imparando così a conoscerlo a fondo e a valorizzarlo in tutte le sue parti, comprese quelle che molti considerano “di scarto” e che spesso invece sono preziose miniere di gusto e di benessere. Una volta acquistati i comuni ingredienti di base (olio, sale, pasta, uova e poco altro), sarà possibile creare interi menu sfruttando solamente un mazzo di asparagi o di carciofi, un cesto di mele, due melanzane o una zucca. Un libro per sorprendere e sorprendersi in cucina, con tecniche e soprattutto ricette pensate per unire sapore, benessere e sostenibilità.
