Intervista ai fratelli Di Stefano (Enzo, Benvenuto e Settimio) titolari della Di Stefano, azienda siciliana specializzata in lievitati gourmet artigianali, creme e marmellate.
Qual è la storia della vostra pasticceria?
La nostra storia inizia nel 1986 quando Paolo Di Stefano, nostro padre, avvia – insieme a noi figli – un piccolo laboratorio di pasticceria artigianale a conduzione familiare che è ancora oggi aperto e attivo. Nel 2003 nasce l’attuale stabilimento della Di Stefano Dolciaria. Le due realtà convivono, seguendo percorsi paralleli. È a Raffadali (nei pressi di Agrigento) che prepariamo ancora prodotti unici – panettoni, creme, colombe e marmellate – rifacendoci alle ricette della più antica tradizione dolciaria italiana e siciliana, aggiungendoci solo ingredienti genuini e accuratamente selezionati.
La storia della nostra azienda è legata a quella della nostra famiglia. Ciascuno di noi fratelli svolge un ruolo fondamentale. Quando pensiamo alla Di Stefano pensiamo subito alle mani delle nostre mogli e dei nostri figli che lavorano con noi, oltre che a quelle dei nostri collaboratori. Pensiamo alle mani perché la nostra è un’attività i in cui le mani sono i nostri strumenti di lavoro: dall’impasto al confezionamento.
Oggi dove siete arrivati in termini di fatturato, addetti, prodotti etc…?
Ogni anno cresciamo in termini di fatturato e di conferme da parte del mercato. Dal 2018 abbiamo ampliato il nostro staff interno, la rete vendita nazionale e sviluppato il nostro e-shop, tanto che grazie a quest’ultimo siamo presenti anche in Europa e America. In merito ai prodotti, cerchiamo di lavorare costantemente sull’innovazione, ricettazione e sulle materie prime che, ad esempio, quest’anno ci hanno consentito di lanciare due novità: il pandoro siciliano e il panettone siciliano senza glutine.
Quali sono i segreti del vostro panettone artigianale?
I nostri NO (no emulsionanti; no conservanti; no a tutto il superfluo in ricetta) sono diventati i SI del mercato e di chi sceglie i prodotti Di Stefano. I nostri ingredienti (uova fresche da galline allevate a terra, burro 100% italiano, acqua oligominerale e poi pistacchi, mandorle, cioccolato, carrube e arance siciliane lavorate secondo l’antica tradizione), la cura rigorosa di ogni fase della preparazione (dalla miscelazione degli ingredienti al confezionamento), la costante ricerca in campo alimentare e lo spirito innovativo che ci hanno permesso di ampliare la nostra offerta. Il vero segreto però è dare sempre molta attenzione al nostro impasto “osservandolo” e ascoltandolo”. Noi produciamo prodotti che hanno sempre un margine di “imprevisti” dati da fattori esterni: la nostra bravura sta nel riconoscerli e nel modificare i dosaggi, le temperature, i tempi in base alle necessità del prodotto.
Quest’anno quali novità avete preparato?
Per il Natale 2020 abbiamo scelto di invitare il nostro pubblico a compiere un viaggio in Sicilia alla scoperta di sapori unici e genuini, di storia e mitologia riletta in chiave contemporanea dagli artisti Domenico Pellegrino e Ligama, autori delle due Capsule Collection Limited Edition di quest’anno.
Negli ultimi anni, abbiamo impiegato tempo e risorse nel settore ricerca sviluppo&qualità con il desiderio di realizzare nuove ricette in grado di soddisfare le richieste dei nostri clienti che, oltre a voler trascorrere un momento di dolcezza, sono sempre più attenti agli aspetti salutistici degli alimenti. Ecco perché, da un lato, abbiamo lavorato alla linea senza glutine che non ha nulla da invidiare ai panettoni prodotti fino ad ora e, dall’altro, ci siamo lanciati in una nuova sfida, producendo il tanto richiesto Pandoro. Anche per questi progetti siamo rimasti fedeli al nostro credo di sempre, ovvero, che quando creiamo una “bontà” immaginiamo sempre che dovranno mangiarla i nostri figli. Il Pandoro Siciliano è una reinterpretazione in chiave siciliana dell’antica tradizione veronese del classico Pandoro, il dolce del Natale dei più piccoli, amanti dei sapori semplici e dello zucchero a velo di cui noi abbiamo proposto una versione più, golosa con il cioccolato siciliano in polvere. Il Panettone Siciliano Gluten Free da 750gr è disponibile in due gusti: il mandorlato siciliano e il cioccolato siciliano in gocce. Il primo, è un grande classico che conquista per il suo gusto tradizionale e per la sorprendente alveolatura dell’impasto contenente uva passa e cubetti di arance di Sicilia candite e ricoperto da una cupola croccante con zucchero muscovado e mandorle siciliane intere. Il secondo è arricchito con golose pepite di cioccolato.
In un momento di crisi dovuto al covid avete attivato un canale digitale di vendita?
Abbiamo lanciato il nostro e-shop molti anni prima del Covid e sicuramente, sin da subito, si è rivelato un utilissimo strumento di lavoro che interpretiamo e utilizziamo come un canale di vendita parallelo a quello tradizione cui crediamo fortemente. La nostra rete vendita nazionale composta da agenti esperti e preparatissimi rimane il nostro fiore all’occhiello, non di meno, crediamo con altrettanta convinzione nella vendita online che ci consente di raggiungere anche l’Europa e gli Stati Uniti.
Prossimi progetti?
Desideriamo continuare a lavorare sulle nostre ricette, migliorandole sempre e legandole quanto più possibile al territorio siciliano. L’augurio è di non perdere mai questa energia che ci spinge quotidianamente a sviluppare nuove idee e progetti…e chissà che già qualcosa sia in lavorazione.
Ci suggerite un abbinamento vino/liquore con il panettone?
Questa è una bella domanda in linea, tra l’altro, con la nostra voglia di valorizzare il territorio siciliano, abbiamo spesso abbinato i nostri panettoni a vini dolci siciliani come Zibibbo, Malvasia e Moscato di Noto.
