Giorgia Pancirolli, classe 91, romana, da mamma marchigiana e papà romano. Si diploma nel 2011 all’VIII edizione dell’ALMA, con gli insegnamenti degli chef Matteo Berti & Giuseppe Gagliardi.
Ciao Giorgia, ci racconti come nasce la tua passione per la pasticceria?
Mi diplomo al liceo classico con il sogno di diventare carabiniere a cavallo ma con una tesina dedicata interamente alla pasticceria: era tutto già scritto, non potevo che intraprendere la mia più grande passione che ad oggi è diventata anche la mia professione.
Passione tramandata da nonna Anna e mamma Adalgisa con le quali passavo le estati a raccogliere albicocche e ciliegie per la preparazione di deliziose confetture. Amo i macaron, tanto da essere ormai per amici e colleghi “Miss Macaron”.
Hai frequentato l’ALMA nel 2011, cosa ti lasciato?
Mi diplomo nel 2011 all’VIII edizione del corso superiore di pasticceria. Alma ti lascia un bagaglio culturale e formativo che non ha eguali. Non è una semplice scuola ma Alma è vera cultura.
È stata l’esperienza più bella che ho fatto nella mia vita, ogni giorno c’era qualcosa di nuovo da imparare e non vedevo l’ora di tornare in classe il giorno successivo. Devo molto agli Chef Matteo Berti & Giuseppe Gagliardi, parole d’ordine: umiltà, rigore e disciplina, valori che sono diventati la mia filosofia nel lavoro. Alma per me è un po’ come Casa: tornarci è sempre una grande emozione!
Finita Alma e tornata a Roma, ho subito l’occasione di mettermi alla prova con uno stage presso l’Hotel Hassler Roma, guidata dallo Chef Francesco Apreda, un’esperienza sicuramente molto impegnativa ma allo stesso tempo davvero formativa. In seguito sono entrata a far parte dello staff del ristorante Crispi19, con lo Chef Fabio Mancuso, vincitore di numerosi premi nazionali e internazionali.
A lui devo molto per la sua pazienza e cordialità, fin dall’inizio è sempre stato il mio mentore, il primo a spronarmi nel partecipare ai Campionati di Cucina Italiana svoltisi a Rimini, che mi hanno portato a vincere la medaglia di bronzo nel 2017. Il mio percorso lavorativo prosegue con un’esperienza presso il Relais & Chateaux Borgo San Felice, a Castel Nuovo Berardenga (Siena). Qui ho conosciuto lo Chef consulente Francesco Bracali che mi ha voluto con sé, l’anno successivo, a Massa Marittima. La filosofia di cucina di Bracali mi ha ispirato e fatto crescere professionalmente, dandomi la libertà e la spinta per esprimere e proporre le mie idee. Da Glass Hostaria, con la Chef Cristina Bowerman, invece ho imparato a gestire la pressione, a lavorare a ritmi serrati e ho sperimentato l’inserimento dei vegetali nei dessert, una vera rivoluzione. L’esperienza presso il The First Dolce Roma Pavillions Hotels e Resorts, è stata intensa, non smetterò mai di ringraziare il Restaurant Menager Luigi Traettino, il quale ha creduto in me e alle mie capacità affidandomi il reparto pasticceria. In un anno sono cresciuta molto, non è stato facile, lo ammetto, ma è stato un anno straordinario nel quale abbiamo raggiunto grandi risultati.
Quali sono le differenze tra il lavorare per un ristorante stellato rispetto alle strutture alberghiere?
In primis è la tipologia di organizzazione: in Hotel, conoscendo in anticipo il numero degli ospiti e le relative prenotazioni, hai la possibilità di sviluppare un programma più dettagliato e a lungo termine;
nella ristorazione stellata si può sempre pianificare a lungo termine la preparazione e lo sviluppo di un menù, però allo stesso tempo i ritmi sono molto più serrati e di conseguenza “l’adrenalina” del singolo servizio si vive in maniera molto più intensa.
Qual è il processo creativo che sta dietro la genesi di un nuovo dolce?
Come diceva Marie Antonin Careme : “Le belle arti sono 5: la pittura, la poesia, la musica, la scultura e l’architettura che ha come ramo principale la pasticceria”. Ideare un dessert richiede ricerca, studio e tantissima fantasia. Il momento più adatto?Mi guardo intorno, osservo quello che città e natura offrono a 360 gradi e lui… arrriva! I ghirigori di una colonna, le nuvole, i fili d’erba, si trasformano in decorazioni di cioccolato. La luna che illuminava le mie galoppate in notturna nei boschi con Arizona (la mia Quarter Horse), è diventata un sablè. Non a caso nascono “Pillow” & “Moon”
Quali sono le caratteristiche che rendono unico un dolce?
La caratteristica principale è l’essere godibile e piacevole, un dolce deve essere mangiato prima con gli occhi e poi con la bocca! In un dessert non deve mai mancare un componente principale, un contrasto di consistenze tra croccante e cremoso, il gioco tra il caldo-freddo, le varie altezze dei componenti e delle farce, il colore, gli elementi decorativi, tutte note di una magica sinfonia a base di sapori nella quale nessuno deve sovrastare l’altro, proprio come in un’orchestra!
Qual è la tua idea in pasticceria?
La mia idea di pasticceria è creare un equilibrio fra gli elementi più tradizionali e quelli più insoliti (peperoni, alghe, mozzarella, camomilla, etc.), con lo sguardo rivolto all’innovazione e al futuro, e un occhio sempre attento alla tradizione, al gusto e all’estetica. Un dessert deve stupire con la sua rivoluzionaria semplicità! Ammiro la pasticceria francese, racchiude tutto quello che è il mio concetto di pasticceria: forme pulite e sinuose con effetto visivo d’impatto; amo perdermi nelle boutique parigine nelle quali i dolci sono esposti in vetrina come se fossero gioielli.
Ora dove stai lavorando?
Per il momento non posso dire nulla ma, ci siamo quasi: Je pars 😉
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
l mio sogno nel cassetto è di continuare a realizzarmi professionalmente, magari aprendo anche qualcosa di mio in più parti del mondo, così da poter riuscire a fare ciò che amo: il mio lavoro e viaggiare. Naturalmente a cavallo!!!
