World’s 50 Best Bars quest’anno premia Connaught Bar guidato da Agostino Perrone con Giorgio Bargiani, rispettivamente Director of Mixology e Head Mixologist, affiancati da Maura Milia come bar manager. Sicuramente una vittoria che è il coronamento di uno splendido percorso professionale.
Abbiamo intervistato Giorgio Bargiani con il quale abbiamo avuto una splendida chiacchierata direttamente da Londra.
Siete stati nominati il miglior bar dal World’s 50 Best Bars 2020, che cosa si prova?
È una bellissima domanda, ma in un certo senso è qualcosa di indescrivibile. Tutti vogliono essere i migliori in quello che fanno e quando la tua “industria” ti dà un riconoscimento del genere, la soddisfazione è ancora più alta. Infatti, i giudici di World’s 50 Best Bars sono persone del settore che hanno grande conoscenza, sono bartender, giornalisti e imprenditori del settore. Noi non lavoriamo per il riconoscimento, ma quando poi arriva è il consolidamento del lavoro quotidiano del team, dell’albergo e dei nostri clienti. Possiamo paragonalo al Nobel nel senso che nessuno fa studi o delle ricerche per ottenerlo, ma noi lavoriamo ogni giorno per far sì che l’esperienza al Connaught Bar sia unica.
Io ho avuto la possibilità di viaggiare molto e di vedere diversi bar nel mondo. Posso assicurarti che quando c’è un italiano al bar quest’elemento lo riconosci subito, non solo al livello di drink ma anche e soprattutto per l’ospitalità e l’intrattenimento che i bartender sanno offrire al cliente. Ultimamente ho tirato fuori questa massima : ”La fortuna è degli audaci, l’ospitalità è degli italiani”. A febbraio eravamo al Maybe Sammy di Sydney, che è gestito da Stefano Catino e Andrea Gualdi, l’impronta che hanno nell’accogliere, il servire e qualcosa che è sempre riconoscibile. Noi italiani abbiamo la capacità di enfatizzare ciò che facciamo e lo trasmettiamo ai nostri clienti. Sostanzialmente siamo “più bravi” a far brillare ciò che facciamo.
Quali sono le caratteristiche necessarie affinchè un cocktail bar possa rientrare nella The World’s 50 Best Bars?
Credo che la caratteristica principale sia l’unicità e saperla trasmettere. Quando sei unico devi essere il migliore in quello che fai. Ogni giorno lavoriamo per essere il miglior bar del mondo per tutti i clienti che ci vengono a trovare quotidianamente.
Formae è il continuo dei discorsi e dei menù degli ultimi due anni. Dall’estate 2018 abbiamo smesso di prendere ispirazione per i nostri menù dall’esterno. Proprio nel 2018 festeggiavamo 10 anni e quindi abbiamo pensato di “pagare un tributo” a quanto sino a quel punto avevamo fatto. Il menù rappresenta un lavoro di ricerca incentrato, appunto, sul concetto di forma e che trae ispirazione, innanzitutto, dalle forme architettoniche del Connaught Bar, dalla forma di una lampada o di uno specchio del locale, ma che include molto di più. Con questo menù ci siamo riproposti di esprimere e rendere onore all’essenza stessa del locale, raccontarlo nei suoi tratti di unicità.
Il menù si articola in 4 sezioni, MASTERPIECES, che non è proprio parte del menù dove sono presenti i più famosi drink del Connaught Bar come il nostro Martini , il Bloody Mary per un totale di otto drink. Poi inizia Formae che si compone di 3 sezioni: EQUILIBRIUM, dove i drink sono ispirati a forme simmetriche del bar, PARADIGM dove le forme da cui prendiamo ispirazione sono forme regolari e la terza sezione si chiama NEBULA che ovviamente si riferisce alla forme più astratte. Ogni sezione di Formae si compone di cinque drink, 4 alcolici e uno analcolico. I quattro drink alcolici sono uno più strutturato, poi uno lungo e rinfrescante, uno composto con lo champagne e uno medium body.
In parte ce l’ho nel cognome Bar – giani, quindi posso dire che è nel mio DNA. La mia famiglia lavora nella ristorazione da circa 60 anni, ha due ristoranti “Alle Bandierine” e “We love pasta”. Già molto giovane andavo a dare una mano e poi ho iniziato a lavorare in discoteca in tutta la zona toscana. Siamo nel 2010, i social media iniziavano a prendere piede e rimasi affascinato dal lavoro di alcuni barman come Agostino Perrone, Simone Caporale, Salvatore Calabrese e altri facevano a Londra.
Di pari passo inizio a capire che la discoteca non poteva essere una carriera che potevo continuare a lungo. Quindi, anche grazie al consiglio di un amico, capii che dovevo andare a lavorare in un albergo per potermi “elevare”. Così iniziai a lavorare allo Splendido di Portofino nel 2013 come cameriere di sala e lì ho conosciuto uno dei miei migliori amici, Matteo Baccanelli. Dallo Splendido di Portofino vengo trasferito al Belmond Le Manoir aux Quat’ Saisons per fare la stagione invernale, così riesco a farmi ancora più le ossa e poter affrontare la mia seconda stagione con le spalle più forti allo Splendido. Poi mi si prospettò il sogno di una vita, ovvero andare al Connaught Bar come barback nel settembre 2014.
Sei pisano, come ti sei ritrovato a Londra?
Premetto che sin da bambino adoravo questa città e prima di venirci a vivere ci sono stato diverse volte. Sicuramente non è una città facile, vige la legge della giungla, solo i più forti sopravvivono, però è una fonte inesauribile di opportunità che se sai prendere non ti stanchi mai.
Il bartending è qualcosa che sta prendendo sempre più piede in tutto il mondo perché c’è tanto interesse da parte di chi beve. Tante piattaforme mediatiche stanno investendo in questo campo, quindi quello che facciamo è sempre più facilmente accessibile al consumatore finale. C’è comunque bisogno che le comunità dei bartender crescano e soprattutto che le comunità locali supportino il lavoro del bartender e l’ospitalità nel suo complesso, come lavoro professionalizzante e riconosciuto come una vera e propria carriera. Infatti ancora oggi chi lavora nell’ospitalità crede che sia un lavoro di passaggio e invece più gente se ne interesserà più questo mestiere potrà avere il posto giusto all’interno del comparto.
Quanto pesa la creatività nel tuo mestiere?
È molto importante. È la cosa che tiene motivato chi fa questo mestiere, che non ti fa smettere di provare nuovi ingredienti e tecniche. La creatività ha però bisogno di controllo poiché altrimenti sarebbe un fiume in piena che può finire nel nulla.
Al Connaught Bar facciamo principalmente Martini e quindi sono molto legato allo steering, però sono un grande fan del throwing, sia per il risultato che dà ma anche per l’enorme effetto scenografico che intrattiene molto i clienti.
Qual è il cocktail che preferisci bere e quello che preferisci realizzare?
Da realizzare sicuramente il Martini, perché ci permette di parlare con i nostri ospiti e di conoscerli da vicino. Ma devo confermarti che è anche il mio cocktail preferito da gustare.
Per me Agostino rappresenta il mio mentore, mentre Maura è il mio alter ego.
Come state vivendo questo periodo particolare dettato dal Covid-19?
Tutti ci siamo dovuti adattare per fare il nostro mestiere. I cocktails delivery non sono stati inventati con il lockdown ma sono cresciuti esponenzialmente in questo periodo. Molti locali hanno dovuto adattarsi, per esempio alcuni bar si sono trasformati in negozi, altre persone hanno dovuto cambiare lavoro almeno temporaneamente. Qui a Londra per sopravvivere devi avere la capacità di adattarti. Noi, durante il primo lockdown, abbiamo dovuto trasformarci in digitale, dando sempre lo stesso messaggio e trasmettendolo attraverso i social media per supportare la comunità internazionale dei bartender.
Dopo questo grande riconoscimento, cosa ti aspetti per il futuro?
Io mi sento all’inizio. Come è stato iniziare 6 anni fa a Londra, posso fare ancora tanto. Il futuro mi riserverà cose nuove e tante altre opportunità con la testa sempre aperta alle novità.
