Giuseppe Stanzione si è diplomato all’istituto Alberghiero di Nocera Inferiore nell’anno 1997, decide di partire per esperienze professionali in Italia e all’estero,dopo un lungo tour tra California , Australia, Cina e Thailandia accresce la sua esperienza professionale nelle cucine del Convivio Troiani, Locanda Solarola , etc.
In condivisione con la Proprietà inizia questa nuova avventura all’Hotel Santa Caterina di Amalfi, con la consapevolezza di lavorare per la crescità del territorio e per la soddisfazione della clientela regalandogli momenti magici e soprattutto unici
Ciao Peppe, ci racconti come nasce la tua passione per la cucina?
Nasce dal mio essere un po monello da piccolo,mia madre quando in qualche occasione oltrepassavo i limiti x punizione non mi lasciava uscire con gli amici ed io x dispetto gironzolavo x la cucina combinando pasticci…e da li osservavo mia nonna e mia mamma alle prese con la cucina e mi incuriosivo, cercavo di tenermi impegnato rendermi utile anche allo scopo di farmi perdonare x svignarmela prima possibile.
Hai fatto diverse esperienze professionali in Italia e all’estero (tra California, Australia, Cina e Thailandia) cosa ti hanno lasciato?
Mi hanno sicuramente formato tantissimo sia sotto il punto di vista professionale che umano, lasciandomi un importante apertura mentale e la conoscenza di nuovi prodotti e tecniche di cottura, un grande spirito di adattamento in tutte le situazioni e a rapportarmi con diverse culture, usanze e tradizioni.
Poi in Italia hai lavorato per del Convivio Troiani di Roma, Locanda solarola di Castel Guelfo (BO) (2 stelle michelin chef Bruno Barbieri), Ristorante Arquade di Villa del Quar di San Pietro in Cariano (VE) (2 stelle michelin chef Bruno Barbieri), cosa ti hanno lasciato e cosa porti con te di quegli anni?
Sicuramente il ricordo di persone speciali che mi hanno aperto la strada e la mente per poter proseguire il mio percorso…..e ancora la stessa passione e determinazione di allora.
A valle di tutte queste esperienze, in che modo cambia il lavoro da una cucina estera a quella italiana?
Maaa… quando si entra in cucina si è in cucina , cambia poco se si è in Italia o dall’altra parte del mondo quella è la tua casa ,pentole,padelle,forni etcc etcc tutto uguale,cambiano le persone,i prodotti,le abitudini ma l’impegno,il sacrificio e la passione restano uguali ovunque ti trovi , le differenze sostanziali sn esterne legate ad usi e costumi.
Nel 2008 prende le redini della cucina del ristorante Casa del nonno 13, e subito conquisti la stella Michelin, cosa ricordi di quei giorni?
Giorni pieni di gioia alternati a tanta confusione fino a realizzare sul serio dopo qualche giorno del risultato ottenuto,sicuramente merito anche del ottimo lavoro fatto in precedenza al mio arrivo, dopodichè ,tanta concentrazione e tanto impegno per migliorare e fare sempre meglio.
A non finisce qui, hai conquistato la stella Michelin nel 2012 al ristorante Le Trabe – Tenuta Capodifiume, dove vai tu arrivano le stelle?
Sicuramente la soddisfazione e stata doppia forse tripla , credo che sulle”Trabe” non ci avrebbe scommesso nessuno in un territorio difficile dove il bisinness core era legato soprattuttoo ai ricevimenti.Dove vado io si cerca di fare un buon lavoro nel rispetto del territorio con i suoi prodotti e nel rispetto dei clienti. E’ quando si lavora con amore , passione e sacrificio i risultati prima o poi arrivano …
Da dicembre 2018 sei Executive Chef dello storico e prestigiosissimo Hotel cinque stelle luxury “Santa Caterina” di Amalfi“, dove hai avviato una nuova offerta gastronomica con il Ristorante Fine Dining “GLICINE”, ci racconti qualcosa in più di questi primi mesi?
Sono stati e sono mesi davvero tanto impegnativi x programmare e reimpostare il lavoro ma soprottutto x cercare di trovare un giusto equilibrio tra quello che è stato ,quello che è e quello che dorvebbe o meglio dovrà essere in futuro il Santa Caterina senza snaturare le sue radici e la sua identità, la struttura è molto articolata è con essa anche l’offerta gastronomica a partire dalle colazioni,alla gestione del food del beach club,al ristorante al mare da quest’anno aperto pranzo e cena,una nuova formula bar con una vasta carta un po’ da bar bistrot,agli aperitivi , room service con servizio disponibile h24 fino ad arrivare al nuovo fine dining”Glicine”il neonato che da quest’anno punta ad essere fiore all’occhiello del Santa Caterina e della costiera amalfitana aggiungendoci alle già affermate e blasonate strutture top. E x ultimo ma non ultimo x importanza la gestione food del personale che conta dai 160-170 pasti al giorno circa 5000 al mese,suddivisi su 5 turni tra pranzo e cena che richiede un impegno costante e continuo.
Al GLICINE presenti 3 menù degustazione : Menu“Sensazioni di Mare”, Menu “Percorsi e Tradizioni” e Menu “Sensazioni”, puoi descriverci i diversi percorsi?”
Il menù “Sensazioni “vuole raccontare al cliente quelle che sono le mie sensazioni in un dato momento in base al periodo ai prodotti di stagione e al pescato del giorno quindi è in continuo cambiamento.
“Sensazione mare” invece e volto ad esprimere sensazioni da me già passate con l’intenzione di riportarle e farle vivere ai clienti,che abbina ai prodotti del mare,tradizione,innovazione,classicità,contemporaneità,tecnica,contaminazioni e qualche piccolo azzardo.
Il “Percorsi e tradizione” come dice anche il nome e un connubio tra la collaborazione con piccoli produttori del territorio ed il mio percorso professionale,che tendono a mantenere vivo il ricordo e i sapori tradizionali con forme e consistenze differenti date da tecniche di cottura contemporanea acquisite nei vari percorsi di formazione.
Da buon campano, qual è il piatto della tradizione a cui sei particolarmente legato e perché?
O rauuuuu’…..
Il Ragù quello della domenica che alle 6 del mattino se non prima e’ già sul fuoco a cucinare lentamente, perchè man mano emana un profumo incredibile che invade la cucina e non solo e che alla sola vista di un pezzo di pane magari appena sfornato ti spinge a strapparne un pezzo ed intingerlo in esso qualsiasi sia l’orario.
Cosa ti aspetti da questa nuova esperienza?
Stabilità, crescita professionale , stimoli giusti e continui x fare sempre meglio e perchè no fare del Santa Caterina la mia casa definitiva e ovviamente Tante tante soddisfazioni……
