Guest Anatomy – Anatomia del Cliente

Nel ristorante L’Osteria della corte, aperto nel 2002, e nel secondo ristorante, nato nel 2017, Accanto, i titolari, marito e moglie, si dividono equamente il regno della cucina e della sala. E se la cucina è un laboratorio, la sala è un teatro in cui tutti, camerieri e clienti, sono contemporaneamente attori e spettatori. L’autore osserva le persone, cerca di immaginarne la psicologia ed esercita ogni giorno questa passione. Il libro è, se non un diario, una serie di osservazioni fatte nel ristorante: vi si alterna il comico, il tenero, il drammatico e il grottesco. Andrea Ferrero dichiara: «Spero che nessuno si senta offeso, perché io registro, ma cerco il più possibile di non giudicare: voglio davvero bene ai clienti perché sono ciò che rende il mio lavoro il più bello del mondo».

Abbiamo intervistato l’autore Andrea Ferrero:

Come è nata l’idea di scrivere “Guest Anatomy“?

Alla base di tutto c’è la constatazione che la sala di un ristorante è un teatro con, giorno dopo giorno, centinaia, migliaia di attori che, diversamente da un bar o un negozio in cui il cliente si intrattiene per pochi minuti, restano abbastanza a lungo da permettere a un occhio un po’ attento di cogliere tanti momenti interessanti e anche aspetti del carattere di ognuno. non origlio mai: tutto ciò che è nel libro è stato chiaramente visibile e udibile.

L’idea vera e propria del libro è partita da alcuni miei post su Facebook: molte persone li hanno apprezzati e, a forza di leggere il commento “dovresti scriverci un libro”, ho deciso di dare loro retta e tentare.

Il lettore cosa troverà nel libro?

Il libro è diviso in capitoli nei quali ho raggruppato gli episodi in base a qualche più o meno labile tratto comune; non si tratta di un manuale o un trattato, come forse il titolo potrebbe far ritenere, ma di una raccolta di momenti perlopiù divertenti, ma talvolta commoventi, altre curiosi e, in qualche caso, addirittura drammatici. Come ho detto non è un trattato, ma credo che forse possa suggerire una qualche riflessione, magari spicciola, sulla natura umana e questo non per merito mio, che mi sono solo limitato a riportare cose viste: sono i clienti che portano a riflettere.  A pensarci, ho detto che non è un manuale, ma forse qualche spunto interessante per il lavoro una persona che lavori in sala può trovarlo.

Raccontaci un paio di cose particolari, una comica e una tragica

E’ difficile scegliere, ma stando su episodi brevi ne ricordo uno divertente che riguarda una coppia, marito e moglie; la moglie, irritata dal marito, dal ristorante, dalla sedia, dal vicino di tavolo, dalla forma del menu, commentava ogni cosa irritata. Il marito restava silenzioso.

Si siedono, lei legge il nome del primo antipasto sulla carta ed esclama sempre più stizzita: «Il mare nel piatto: ma cosa vorrà dire!».

Lui, senza alzare gli occhi dal menu: «Vuol dire che dal piatto esce fuori un’onda che ti porta via».  Una commovente è stato quando un signore, minato da una malattia, è svenuto in bagno battendo la testa e nell’attesa dei soccorsi la moglie gli teneva il capo fra le mani implorando un ultimo bacio, con un amore e un intensità impossibili da dimenticare.

Quanto è difficile oggi fare il ristoratore?

Le difficoltà principali sono due: l’incredibile difficoltà a trovare personale e i margini di guadagno molto ridotti se si sceglie di usare materie prime di qualità. La prima però è sicuramente la più drammatica. Se ne è molto dibattuto recentemente e io non nego che possa esistere un problema di retribuzioni, ma quello che riscontro io è la scarsa disponibilità dei giovani italiani, mi dispiace dirlo, ad affrontare una vita che è indubbiamente di sacrificio e che può essere condotta unicamente se si ha una vera passione per questo lavoro. Soprattutto in cucina: ci arrivano ragazzi che sembrano pensare che il lavoro del cuoco consista, estremizzo, nell’apporre sul piatto finito un meraviglioso ricciolo di carota e una virgola di salsa alla quinoa e quindi quando gli presentiamo dieci chili di acciughe da pulire si sgomentano e lasciano dopo pochi giorni.

La digitalizzazione e l’accesso facilitato alle informazioni e alle recensioni ha complicato il vostro lavoro?

Qui do una risposta che spero che non appaia presuntuosa: io credo che il fenomeno delle recensioni alla fine sia utile, perché obbliga il ristoratore ad una maggiore attenzione verso ogni cliente. Ovviamente il primo stimolo per servire tutti al meglio dovrebbe venire dalla propria professionalità, ma in caso questa sia, per così dire, un po’ attenuata poteva accadere che il cliente di passaggio, il turista che non si vedrà mai più, venisse trattato in maniera un po’ più approssimativa, non essendoci il rischio di perdere un cliente. Ora la recensione porta uno stimolo in più al dare sempre il meglio. L’accesso facilitato alle informazioni di cui parli può però comprendere anche le trasmissioni e i videoblog di cucina: questi da una parte hanno avuto l’effetto positivo di innalzare la cultura culinaria media del Paese e reso molte persone più disponibili a provare sapori e accostamenti nuovi o inusuali; dall’altra però hanno creato un certo numero, per fortuna molto minoritario, di piccoli Cracco che ritengono di poter suggerire alla cucina cose che non hanno fondamento nella realtà oggettiva. Per fortuna non hanno ancora fatto trasmissioni legate alla sala…

Facciamo un gioco sei un cliente cosa non sopporteresti in un ristoratore e viceversa?

Da cliente non sopporto la maleducazione e la “furbizia”, tipo spacciare per fresche cose surgelate o come fatti in casa prodotti acquistati ( fossero anche di ottima qualità). Da ristoratore non tollero coloro, pochi invero, che hanno con noi un atteggiamento padrone-servitù. E la maleducazione in generale.