Giacomo Caravello, chef di Balìce, presenta la ricetta del suo hummus parte dalla preparazione di una basilare zuppa di ceci alla quale poi si aggiungono la tahina e gli altri ingredienti necessari per completare questo piatto della tradizione libanese.
PER LA ZUPPA DI CECI:
Ingredienti:
Ceci 300 gr
Cipolla ramata mezza
Aglio uno spicchio
Alloro 2 foglie
Rosmarino 1 rametto
Cumino 2 semi
Procedimento:
Mettere a bagno i ceci per una notte con tre volte la quantità di acqua rispetto al loro volume. Trascorse 12 ore scolarli e con l’acqua di vegetazione rimasta preparare un brodo con tutti gli ingredienti per la zuppa. Non appena il liquido sarà arrivato a bollore unire i ceci e cucinare per circa 40 minuti. Appena saranno cotti lasciarne 1/3 interi ed il resto frullarli bene con un mixer
PER LA TAHINA:
Ingredienti:
500gr di semi di sesamo
Procedimento:
Tostare i semi a 170° per 20 min. in forno, poi continuare la cottura in un termomixer ad 80° per 20 min. ad una velocità media. Con gli oli presenti nei semi di sesamo si creerà un composto burroso, la tahina
PER LA PANNA ACIDA:
Ingredienti:
100 gr di panna
6 gr succo di limone
2 gr di sale
Buccia di lime
Procedimento:
Montare la panna e il sale con una frusta, meglio se elettrica ed unire quasi alla fine gli altri ingredienti; sistemare in un sac à poche
PER L’HUMMUS:
Ingredienti:
Ceci cotti 600 gr
Tahina 210 gr
Olio di girasole 165 gr
Sale 12 gr
Succo di limone 200 gr
Ghiaccio 240 gr
Pepe nero q.b.
Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti e lavorarli con un frullatore o un termomixer a freddo fino a quando il composto risulterà liscio, se necessario passare in un setaccio
PER LE GUARNIZIONI:
Sistemare della senape di dijon in un sac à poche, raccogliere delle foglie di nasturzio, una manciata di semi di sesamo
Impiattamento:
Alla base di una fondina versare la quantità di due cucchiai circa di hummus, guarnire in maniera asimmetrica aggiungendo delle punte di panna acida, i ceci interi, del sesamo tostato, qualche punta di senape di Dijon ed una foglia di nasturzio.
La versione dell’hummus che Giacomo Caravello propone è ricca di note di freschezza ed acidità e l’ideale per smorzare le rotondità dei tanti cibi presenti sulle nostre tavole durante le festività, dando però un tocco contemporaneo, sostenibile e un po’ gourmet alla nostra cena. Suggerisco per un abbinamento perfetto un riesling della mosella: “Goldtropfchen Kabinett – Haart 2018”
