I fratelli Escalante, del Flora Ristorante, ci presentano il loro “I colori dell’orto”!!!!!
Il Flora Ristorante nasce dall’idea che è quella di creare un ristorante dove chi ci lavora deve per forza sottomettersi alle tempistiche ed agli umori di quello che ci circonda, senza dover forzare nulla oltre la propria natura.
Ingredienti
Purea di Barbabietola
450 g Barbabietole crude
25 g aceto di mela
5 g sale
2 foglie alloro
1 spicchio d’aglio
50 g olio extravergine
Pelare le Barbabietole e tagliarle in maniera grossolana, in una casseruola unire a freddo tutti gli ingredienti tranne l’olio, mettere sul fuoco e cuocere fino a quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata e le barbabietole risulteranno morbide, trasferire il tutto in un frullatore e frullare aggiungendo l’olio
extravergine.
Pomodori Verdi sott’Olio
1 kg pomodori verdi
50 g sale grosso
300 ml aceto di mela
200 ml acqua
200 ml
olio extravergine
4 spicchi aglio
q.b. foglie di menta
Lavare i pomodori e tagliarli a fette piuttosto sottili, metterli in uno scolapasta e cospargerli di sale grosso, lasciare riposare 24 ore, sciacquare i pomodori con acqua fredda, posizionarli in un contenitore di vetro sterile e coprire con acqua ed aceto, lasciare riposare per 24 ore, scolare i pomodori, riporli in un altro vaso
sterile, coprire con olio extravergine, spicchi d’aglio e foglie di menta, lasciare insaporire per almeno 5 giorni
Rape cotte al Sale
4 Rape di piccole dimensioni
500 g sale fino
500 g farina
300 g acqua
Lavare le rape senza pelarle, impastare sale, farina e acqua, una volta ottenuto un composto omogeneo, rivestire le rape singolarmente, cuocere in un forno preriscaldato a 300°c per 20 minuti e poi a 240°c per 30 minuti, una volta terminata la cottura lasciare intiepidire l’impasto, romperlo ed estrarre le rape, importante cuocere le rape immediatamente prima di servire il piatto
Cialda di amaranto
200 g amaranto
800 g acqua
5 g sale
Cuocere l’amaranto in acqua e sale per circa 30 minuti, stenderlo su una teglia rivestita con carta da forno, e cuocere in forno a 120 g per circa 2 ore, una volta che il composta sarà asciutto, lasciarlo raffreddare e spezzettarlo con le mani
Olio allo zenzero e cipollotto
250 g olio extravergine
25 g zenzero fresco grattuggiato
25 g cipollotto
Mettere in un contenitore di vetro l’olio, lo zenzero e il cipollotto affettato, lasciare infondere per circa 48 ore, se si dispone di una macchina sottovuoto, tirare un sacchetto con gli stessi ingredienti, l’olio sarà pronto in 12 ore
Composizione
1 Pera tagliata a cubetti, 1 gambo di cavolfiore affettato a mandolina, qualche foglia di valeriana, 4 cipolle bianche di piccole dimensioni Pelare le cipolle, tagliarle in 4, sfogliarle e sbollentare i petali in acqua salata per 20 secondi, comporre il piatto disponendo gli ingredienti a piacere.
