I cucci – bistrorante apre nel marzo 2016, in Piazza Bologni , pieno centro storico di Palermo appena pedonalizzato nello stesso anno. Giorgio, Nicola e Giuseppe Stassi , i tre fratelli di Piana degli Albanesi ( paese famoso per la sua tradizione del cannolo, dolce simbolo della gastronomia siciliana) nonché coraggiosi imprenditori neofiti della ristorazione , puntano su una formula “ all day long” e ci vedono lungo da bravi padroni di casa. Dalla colazione al dopo cena , personale multilingue, ampia carta dei vini, materia prima di qualità, affidano la cucina ad una chef donna Sarah Bonsangue.
Ciao Sarah, dopo una laurea in Scienze della comunicazione hai sterzato sulla cucina, come mai questa scelta?
Il merito è del mio compagno che osservandomi tra i fornelli in tempi non sospetti ( studiavo ancora all’università) ha creduto che io potessi fare di una mia naturalissima passione di famiglia un mestiere e mi ha spinto e incoraggiato nel tentare di entrare in questo magnifico e folle mondo. Costruire il proprio futuro su un’attitudine che rende felici ogni giorno della propria vita ( ed in cucina si sa che si conduce una vita abbastanza sacrificata) è da privilegiati. Sono una persona fortunata ed ho avuto una grande forza di volontà . Chi la dura la vince.
Da subito sei entrata a far parte della brigata di Tony Lo Coco a I Pupi di Bagheria, che esperienza è stata e cosa ti ha lasciato?
Da autodidatta entrare in una cucina di uno stellato è un’esperienza inimmagginabile. Tony Lo Coco è stato un maestro vero, non solo per quello che mi ha insegnato tecnicamente, ma mi ha anche fatto capire come chi non vuole scendere a compromessi può riuscire ad essere una vera guida in cucina. Mi ha spinta oltre i limiti che avevo o credevo di avere. Come nelle scuole per condottieri e combattenti dell’antica Sparta, con grande fatica e sudore ho fatto mio il senso di lavorare in una brigata, che si muove come un unico corpo fatto di tante mani guidate dal carisma dello chef. Mi sono trasformata in una persona nuova. Ero pronta ad andare ad affrontare la mia guerra, con l’affetto di una nuova famiglia, in cucina si condivide tutto. Per me I Pupi è casa.
Con Giorgio, Nicola e Giuseppe Stassi è stato uno sguardo , era destino. Avevo finito da poco a I Pupi , mi sono affidata al mio istinto e loro hanno fatto lo stesso. Avere una donna in cucina , purtroppo è ancora un tabù. Mi hanno dato carta bianca capendo che viaggiavamo sulla stessa linea d’onda. A tavola basta parlare la stessa lingua per andare d’accordo…
Che tipo di cucina presentate?
I Cucci sopra ogni cosa è un luogo. Di passaggio, di riposo, di ristoro, di pausa o di condivisione, dal caffè al bicchiere di vino, da un plateau di crudi di pesce ad un piatto di pasta fresca rigorosamente di grano siciliano fino ad arrivare al mitico cannolo di Piana degli Albanesi. Il concept è semplice, molto comune in qualsiasi capitale europea e non, si apre alle 9.00 sin dalla colazione e fino alle 19.00 si ha un menù che propone dal panino o insalata ( ormai la panificazione viene fatta nel punto I Cucci bakery aperto nell’agosto 2018 a pochi metri da noi sul Cassaro) alla proposta ristorativa vera e propria ,ecco perché la parola “ bistrorante”, dopo le 19 si veste da ristorante vero e proprio con una cucina comprensibile in cui sono le radici a parlare in una lingua chiara e contemporanea. Il flusso di avventori è grande, per cui mantenendo la disciplina metodologica dello stellato nel manipolare la materia prima di qualità con la mia meravigliosa brigata fatta di ragazzi d’oro che sono cresciuti via via con me e un sistema di turnazione sana ci permettono di avere la cucina che resta sempre in produzione perchè il servizio è no-stop. Unico obiettivo : mantenere alto il livello qualitativo e dare spazio alla stagione sia del mare che della terra, sono loro che decidono, non noi.
Nella tua cucina più tradizione o innovazione?
Nella cucina cerco più tradizione , siamo ambasciatori del gusto , conservatori dei beni culturali, nel nostro cibo ci sono le dominazioni, le influenze, la nostra storia, ma anche noi lo siamo per cui serve interpretare il passato in una lingua contemporanea, mantenendo e dando spazio alla propria creatività e alla propria personalità nel presente. Noi siamo qui e ora.
Da buona siciliana, qual è il piatto a cui sei particolarmente legata?
Amo follemente la pasta all’anciova in cui c’è la sapidità delle acciughe , la dolcezza araba dell’uva passa, la croccantezza dei pinoli , la punta acida e dolciastra allo stesso tempo dell ”estratto” di pomodoro essiccato al sole e l’odore bruciacchiato del pangrattato fatto con il pane raffermo tostato in padella con olio , sale e zucchero. Questa per me è un boccone di aria di casa.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno nel cassetto? Ho un’attività onirica iperattiva.
Credo che il migliore sarà il prossimo , l’importante è non smettere di averne …
Come quando penso al piatto migliore che credo di avere fatto, la risposta è sempre la stessa: quello che ancora devo realizzare …
