Cosa rende un cornetto migliore degli altri? Dall’impasto alla cottura, i consigli del Pastry Chef Paolo Caridi per un super cornetto.
Chi ci dice che il migliore dei croissant non sia quello italiano? Paolo Caridi, Maestro Pasticcere e direttore di produzione di Casa Mastroianni, ci propone la ricetta del suo cornetto all’italiana sfogliato a lievitazione mista
Ingredienti: Dose gr
Farina 00 oro puro w350 gr 2.000
Lievito naturale gr 500 ( con tre rinnovi)
Zucchero gr 400
Burro gr 300
Sale gr 30
Uova gr 300
Latte in polvere magro gr 100
Lievito di birra gr 40
Aromi a piacere gr 20 naturali
Acqua q.b. gr 600
Burro per sfogliare gr 1200
Procedimento:
Impastate farina, lievito, uova, e ed eventuale acqua fino a che l’impasto non avrà ”preso nervo”.
Aggiungete poi, gradualmente, zucchero e burro. Infine il sale
Mettete a maturare in frigorifero per 12-15 ore a + 5° C.
Date tre giri semplici con un 30% di burro per ogni kg di pasta.
Fate riposare mezz’ora in frigorifero, poi stendete la pasta e tagliate dei triangoli, arrotolandoli per formare i croissant.
Mettete a lievitare a temperatura controllata per 3-4 ore a 26°C circa e 75% di umidità.
Cuocete a 175°C per 17-18 minuti, infine farcite a piacere con crema pasticcera o confettura a scelta.
Paolo Caridi, di origini calabresi, entra in pasticceria sin da giovanissimo e, con il passare del tempo, partecipa a importanti fiere di settore, al fianco di grandi Maestri italiani. Si fa conoscere ed apprezzare nel mondo della pasticceria, divenendo anche vice presidente della CONPAIT e insignito della nomina di “Ambasciatore del Bergamotto”, magnifico prodotto calabrese. Oggi Paolo Caridi ha creato una propria scuola di pasticceria in Calabria, per lo più riservata ai giovani, oltre ad essere direttore di produzione di CASA MASTROIANNI, una realtà di riferimento nel mondo del food Made in Italy.
Per il Pastry Chef Paolo Caridi, la buona riuscita di un prodotto in pasta lievitata (panettone, pandoro, brioche, ecc.) con lievito madre o pasta acida, dipende da alcuni fattori fondamentali che si possono così riassumere:
- caratteristiche della farina
- qualità del lievito
-
bilanciamento della ricetta
Una farina di qualità favorisce la creazione di un cornetto “perfetto”, poiché i diversi elementi che compongono il chicco di frumento hanno un ruolo determinante in tutte le fasi della produzione, come l’acqua per il grado di umidità e le proteine nella formazione del complesso glutinico.
LE FARINE MOLINO SUL CLITUNNO
Le farine professionali di Molino sul Clitunno, sono ormai un punto di riferimento quando si parla di grandi lievitati e di pasticceria in generale, in quanto garantiscono un’ottima resa nella lavorazione degli impasti, oltre a caratteristiche organolettiche e nutrizionali di alta gamma. Una qualità dedicata ai professionisti, ma anche al consumatore che può mettere in tavola prodotti da forno realizzati con farine senza additivi, senza OGM, senza miglioratori enzimatici, a totale rispetto dell’organismo e di un’alimentazione sana ed equilibrata.