Danilo Massa, classe 1994 di Borgomanero (No). Sin dall’età di 4 anni affermava “da grande voglio fare il cuoco”, e così è stato.
Ha frequentato l’istituto alberghiero e successivamente ha iniziato a girare in Italia e all’estero. Attualmente è lo chef del Ristorante del Santo Bevitore a Novi Ligure, che ha un progetto molto ambizioso, che parte dalla sua cucina fatta di prodotti del territorio, rispettati e valorizzati, utilizzando le tecniche più disparate. Una cucina che prende spunto dalla tradizione ma che viene rinnovata, dando agli ingredienti diverse forme, colori, consistenze e temperature, per dare anche ai clienti la possibilità di giocare e divertirsi con noi.
Tutto il progetto è fondato sulla squadra, sul gruppo di sala e cucina, uniti per lo stesso obiettivo. Il tutto portato avanti con entusiasmo e con il sorriso, perchè per stare in cucina è fondamentale divertirsi, perchè per Danilo Massa “la cucina è un gioco serio!”.
Non c’è stata una situazione in particolare che mi ha fatto appassionare alla cucina, si da quando , avevo solo 4 anni dicevo si miei genitori: “da grande voglio fare il cuoco”. A malapena capivo cosa significasse, ma quando è arrivato il momento di scegliere gli studi, la scelta del istituto alberghiero con indirizzo cucina è stata per me quella ovvia. Non ho mai pensato di voler fare altro, poi girando nelle cucine la mia passione è diventata sempre più forte grazie alle persone che ho trovato nel mio percorso professionale.
Si, moltissime esperienze, ho iniziato a girare nelle cucine quando andavo ancora a scuola, e la voglia di conoscere posti nuovi, persone diverse, idee diverse, nuovi stili e tecniche mi hanno fatto spostare moltissimo. Infatti appena terminata la scuola sono partito per la Germania, a gestire una cucina molto semplice, ma dove ho imparato a confrontarmi con una lingua diversa, e devo dire che quest’esperienza mi ha insegnato l’organizzazione di un servizio. Dopo questa parentesi in terra teutonica sono rientro in Italia ed è stato un continuo girovagare, infatti sono stato in Valle d’Aosta, Piemonte, Toscana, sono andato nuovamente all’estero, a Budapest, poi di nuovo il rientro di nuovo in Italia, Lombardia, Friuli, Umbria, Toscana e ora Piemonte, a Novi Ligure, alla Locanda del Santo Bevitore. Di certo, in tutto questo trambusto, ho trovato sul mio percorso chef e colleghi che mi hanno dato tantissimo, sia professionalmente che umanamente, devo ricordare soprattutto il mitico Piero Bertinoro, chef del ristorante Pinocchio di Borgomanero, una vera leggenda.
Quale è la tua idea di cucina?
Il mio motto descrive molto la mia idea di cucina, infatti per me “la cucina è un gioco serio”. Questo per me significa che in cucina è necessaria la professionalità, senza però dimenticarsi di divertirsi sempre, se noi in cucina ci divertiamo sono convinto che anche il cliente seduto al nostro tavolo si divertirà con noi. Amo utilizzare prodotti per lo più del territorio che mi ospita, e con questi creare piatti divertenti, soprattutto giocando con le forme, i colori, le consistenze e le temperature, prendendo anche come spunto di partenza ricette della tradizione regionale o italiana.
Qual’è la differenza tra uno chef di un ristorante e quello di una struttura alberghiera?
Credo che uno chef di un ristorante debba essere più pronto a affrontare un eventuale imprevisto, vedo le strutture alberghiere come strutture “standardizzate” dove tutto è programmato, tutto che fila liscio, mentre all’interno del ristorante, per come la vivo io, semplicemente ci si diverte di più!
Attualmente sei lo chef della Locanda Del Santo Bevitore, ci racconti un po’ il vostro menù?
Certo! Sono arrivato a ottobre 2020 esordendo con un menù d’autunno che prendeva spunto dai grandi classici piemontesi, rivedendoli in chiave moderna, poi la chiusura forzata causa covid e la riapertura in pieno inverno, dove abbiamo iniziato a utilizzare in un menù cambiato quasi totalmente. Tutti i prodotti che il freddo ci offriva, poi l’ennesima chiusura ed ora in attesa di ripartire abbiamo già studiato un menù molto accattivante, che sarà molto legato all’Italia. Partiamo dagli amuse bouche che prendono spunto da 3 regioni diverse: partiamo dalla Liguria con la nostra visione della pasta al pesto, quindi Lazio, con la trippa alla romana croccante e infine Toscana, con la pappa al pomodoro, servita in un pomodoro ricostruito, quindi le portate vere e proprie. Non faccio anticipazioni, ma posso assicurare che sarà una bomba! Ad accompagnare la carta abbiamo sempre 2 menu degustazione a mano libera, 5 o 7 portate, così il cliente potrà trovare piatti a sorpresa, pescati tra i migliori piatti alla carta oppure studiati ad hoc con i prodotti che troviamo al mercato al mattino.
Sei membro di Euro Toques Italia, ci racconti qualcosa in più?
Di questi tempi, è ormai evidente l’importanza di fare gruppo e di essere parte di una squadra, Euro Toques Italia è sicuramente l’associazione più importante in assoluto, comprende professionisti di grandissimo spessore, e per me è un grande onore e un privilegio farne parte.
Sei piemontese di Borgomanero, in provincia di Novara, c’è un piatto della tua infanzia a cui è particolarmente legato?
Sono nato a Borgomanero, cresciuto a Pogno, un piccolo paese vicino, ma sardo per metà da parte di papà, quindi posso dire che sono cresciuto con due tradizioni molto forti, quella piemontese e quella sarda. Non c’è un piatto in assoluto a cui sono legato, ma ci sono ingredienti dai quali non posso prescindere come il riso, l’olio ed il pane.
Sei giovanissimo, qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno è quello di brillare in questo lavoro, sogno di continuare sempre a divertirmi così, e di far divertire i clienti. Spero di poter ottenere dei riconoscimenti delle guide gastronomiche, tanti i sogni nel cassetto, che spero presto di riuscire a tramutare in realtà.
