Cari amici lettori, sono con voi per raccontarvi una nuova esperienza virtuale. Ho partecipato a un webinar organizzato dal sommelier professionista Ivan Filanti, sul Tartufo, con la partecipazione di Andrea Pasini di “Fattoria del Piccione” della zona San Savino di Monte Colombo – Rimini e la partecipazione straordinaria di Alessandro Rossi dell’Azienda “Tartufi Rossi” di Piobbico ( PU).
Si è disquisito di Tartufi e Territorio. Alessandro ci ha raccontato della sua Azienda legata al suo territorio. La zona di Piobbico e la Valle del Candigliano sono le culle del tartufo; in varie sfumature dal bianco al nero pregiato, dal tartufo estivo al bianchetto. L’Azienda “Tartufi Rossi ” di Alessandro Rossi seleziona i migliori tartufi e li esporta in tutto il mondo, anche sotto forma di prodotti trasformati. Grazie all’ efficiente servizio di spedizione, l’Azienda può rifornire chiunque in Italia e nel mondo, sia di prodotti conservati che in tartufo Fresco.
Ma cos’è il tartufo?
Altro non è che un fungo, che compie il suo ciclo vitale sotto terra, ed appartiene al tipo dei Tuber. Nasce e cresce a contatto con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Sono costituiti da massa esterna detta peridio, liscio o sculturato e di colori che vanno dal chiaro allo scuro, e da una struttura interna detta gleba, di un colore che va dal bianco al nero, dal rosa al marrone, con venature ampie e ramificate che vanno a delimitare gli alveoli dove si trovano delle grosse cellule contenenti le spore.
Un tartufo Fresco di Tuber melanosporum e Tuber magnatum è composto per l’80% da acqua, ceneri, azoto totale, azoto non proteico, proteine, lipidi, fibra alimentare. La composizione ci fa comprendere come il suo valore non è tanto nell’apporto alimentare ma nel piacere sensoriale. In base a quest’ultima si attribuisce una diversa quotazione del mercato secondo le diverse specie di tartufi. Il tartufo è un grande sentore ambientale, che nasce e cresce in zone non inquinate e da cui deriva la sua esclusiva caratteristica nostrana e genuina.
Ma conosciamo un po’ di storia del tartufo.
Esso è conosciuto da un’età remotissima, ma non si è sicuri che gli storici dell’antichità parlassero di questo, o di altri funghi ipogei. È un ipotesi la presenza del tartufo nella dieta dei Sumeri ed Ebrei, nel 1700.
Nel 1600 A.C. le prime notizie certe sono comparse nel “Naturalis Historia ” di Plinio il Vecchio ( 79 D.C.). Diversi aneddoti dimostrano che il tartufo, era molto apprezzato nelle tavole dei Romani, che accolsero dagli Etruschi l’uso culinario del fungo.
Giovenale, spiegava l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine lanciato da Giove nei pressi di una quercia (sacra per gli Dei). Siccome Giove era famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo si sono attribuite qualità afrodisiache.
Per alcuni “scienziati” dell’epoca, il suo aroma era una specie di “quinta essenza” che causa sull’essere umano un effetto estetico. Il tartufo come sublime sintesi della soddisfazione dei sensi. Il Tartufo Bianco piemontese è stato considerato il più pregiato, ma solo nel ‘900, il tartufo d’Alba ha acquisito fama mondiale.
Per quanto attiene le specie:
Dipende oltre che dalla dimensione anche dalla forma determinata dal terreno in cui cresce. Nei terreni più docili ci saranno quelli a forma sferica, in un terreno severo, una forma bitorzoluta. Nel mondo le specie di funghi ad oggi classificati come Tuber sono 63, in Italia se ne trovano 25, ma soltanto 9 considerate commestibili e 6 le più commercializzate:
Magnatum Pico ( Tartufo Bianco d’Alba o di Acqualagna o bianco pregiato) ;
Melanosporum Vitt. ( Tartufo Nero di Norcia) ;
Aestivum Vitt. ( Scorzone) ;
Borchii Vitt. ( Bianchetto) ;
Brumale Vitt. ( invernale) ;
Macrosporum Vitt. ( Nero liscio) .
Ma nella pratica come si cerca il tartufo?
La ricerca del tartufo è il risultato che esiste tra la bravura e l’affinità di un cavatore al suo cane, che condividono lunghe giornate tra boschi per addestrare il cane a riconoscere l’aroma del fungo attraverso il suo infallibile fiuto. Una volta trovato il Tartufo, il cavatore lo estrae dal terreno con l’aiuto di uno Zappino, con molta delicatezza per permettere la formazione di nuove radici risistemando in modo ottimale il terreno.
Per essere un cercatore di tartufi è importante possedere un tesserino in regola col pagamento di una tassa annuale. Esistono durante l’anno varie specie di Tuber la cui raccolta varia in base alla Regione.
Tuber magnatum Pico Tartufo Bianco o d’ Alba o di Acqualagna, si raccoglie dal 15 Settembre al 31 Gennaio; Bianchetto, dal 15 Gennaio al 30 Aprile; Nero Pregiato dal 15 novembre al 15 marzo; Nero Uncinato dal 1 ottobre al 31 Dicembre; scorzone, dal 15 giugno al 30 agosto – dal 1 ottobre al 30 novembre; Moscato dal 15 dicembre al 15 marzo; trifola Nera dal 15 dicembre al 15 marzo; nero liscio dal 1 ottobre al 31 Dicembre. La raccolta è vietata per tutte le specie di tartufo dal 31 agosto al 14 Settembre.
Ma adesso scopriamo come utilizzare il tartufo. In cucina, è vero che il Tartufo meno lo si elabora più è gustoso, per questo è considerato il Re della tavola.
Il tubero va lavato e pulito solo pochi minuti prima del consumo, in acqua fredda con uno spazzolino e asciugato con carta da cucina. Vanno conservati in frigorifero avvolti singolarmente in carta assorbente che va sostituita quotidianamente e messi in barattoli di vetro, meglio mangiarlo perché più lo si conserva e minore sarà il suo profumo.
I più delicati, come il bianco pregiato, perdono le potenti caratteristiche aromatiche, dopo una settimana quindi meglio mangiarlo. Chiusi ermeticamente in buste di cellophane, possono essere surgelati, a temperatura di -20° C, per una durata di 6/7 mesi conservando il 90% del loro profumo.
Gli chef consigliano di affettare il tartufo bianco pregiato, e il Tartufo Bianchetto con l’affetta tartufi direttamente sulle tagliatelle, riso, scaloppine, crostini, in modo da assaporare il suo eccellente aroma al naturale. Per il Tartufo Nero Estivo, il tartufo pregiato nero e il tartufo nero uncinato, per assaporarli e goderne al meglio e al massimo il loro aroma lo si consiglia grattugiato per mantecare i risotti, tagliatelle, carni, ed infine a scaglie per decorare il piatto.
Arriviamo al fatidico e difficile abbinamento del tartufo con il vino…è strettamente legato alle tradizioni del territorio, al gusto personale, con la scelta di un vino importante. Vi è anche la possibilità di associare il Tartufo alle Birre.
A questo punto è di necessità virtù, l’Intervento di Andrea Pasini, della “Fattoria del Piccione”, che ci suggerisce un abbinamento con il tartufo bianco con un suo vino bianco, un Rebola, un vino di struttura, buona intensità gusto/ olfattiva, ma non esagerata in modo da non coprire la parte aromatica del tartufo, ma sicuramente possiede anche una bella acidità, un sorso fresco, buona morbidezza ed avvolge il palato.
La Rebola a Rimini, è il Bianco d’eccezione e di elezione per questo utilizzo in cucina.
L’Azienda Fattoria del Piccione, è certificata Bio, produce una Rebola che si chiama ” Villa Massani” con uvaggio 100% Grechetto Gentile. Da qui nasce il Colle Rimini Doc Rebola ( esiste di varie tipologie: secco, amabile, dolce e passito) il loro è una Rebola Secco, proponibile per Andrea, tranquillamente a tutto pasto.
Ma il concetto centrale dei nostri incontri è legato al concetto di Territorio.
Secondo Alessandro, “i cavatori, sono delle persone che valorizzano il territorio, perché attenti alla raccolta, da fare nel periodo e momento giusto, cercando di mantenere il loro territorio che continui a produrre questi tartufi; alcuni, invece, lo vedono solo come fonte di guadagno e non hanno alcun interesse a mantenere l’ambiente idoneo per la nascita e crescita dei tartufi, ma badano solo all’aspetto economico per venderli e guadagnare più soldi possibili con il periodo Covid-19, questa cosa si è accentuata ancora di più. L’improvvisazione va a discapito del territorio. Ci vuole una certificazione che certifichi e tuteli il territorio ed il prodotto tartufo”.
A tutela anche del Made in Italy, come garanzia anche per il consumatore finale. Fondamentale è creare formazione ed informazione, quindi poco ma buono con attenzione al territorio.
Come afferma Ivan Filanti, ” un punto fondamentale è dato dal fatto che il prodotto fa un percorso diretto – che va direttamente dal bosco alla tavola, carta vincente perché il cliente si sente tutelato” .
Ivan, ci lascia una grande riflessione di Davide Rampello “Tutelare il paesaggio voleva dire imparare l’amore per il territorio e la conoscenza dei nostri padri”, a cui ci ha dato risposta Andrea Pasini con la sua visione, ” un pensiero di grande significato. Per me significa rispettare il passato e la tradizione, scolpito nella storia di un luogo. Bisogna avere la sensibilità di rispettarlo e tramandarlo come è stato fatto dai padri, dare e trasmettere questo bagaglio alle generazioni successive per tutelarlo e valorizzarlo e potenziarlo ulteriormente. Poiché la bellezza ci appaga e ci fa sentire più partecipi di un territorio che va migliorato, tutelato, esteso, trasmesso e renderlo più comprensibile, anche a coloro che sono meno sensibili da questo punto di vista. Fondamentale avere cultura è condividerla!”
Per Ivan : “Bisogna mantenere le Radici con uno sguardo lungimirante al futuro, senza dimenticare le Radici con attenzione al territorio. Quindi sempre più paladini del gusto e Resilienti”.
Ringrazio molto Ivan Filanti per l’invito a questo webinar, Andrea Pasini e Alessandro Rossi, per aver condiviso un momento di cultura insieme a me. Speriamo di essere sempre come ci trasmette Ivan, di essere degli amplificatori nel portare il messaggio del territorio e dei prodotti.
L’Azienda Tartufi Rossi, è specializzata in un attenzione meticolosa per il cliente e il commercio. Sono specializzati nel seguire ed entrare immediata in contatto con il cliente attraverso la chat di WhatsApp e anche su Instagram e facebook, dove il cliente vede in diretta e può scegliere il tartufo Fresco di giornata ed effettuano consegna il giorno dopo ovunque in Italia e nel mondo, con packaging altamente professionale e adatto al prodotto.
Contatti
Numero: + 39 0722986241
Mail: info@tartufi-rossi.com
