Lo chef Roberto Stefani del Tancredi Ristorante ci presenta il suo King crab.
Ingredienti per quattro persone
- 200 grammi di King Crab pulito
- Patata viola
- 150 grammi di patata viola
- 30 grammi di burro
- 20 grammi di panna fresca
- Champagne
- 450 ml di Champagne
- 200 ml di brodo di pollo
- 200 ml di panna fresca
- Caviale di aringa affumicata
Procedimento
Per iniziare mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua leggermente salata; pelare le patate e tagliarle a cubetti regolari, appena bolle l’acqua immergere le patate fino a quando non saranno pronte. Una volta pronte le patate scolarle, schiacciarle e aggiungere panna e burro ed aiutandovi con una frusta montare il purè, salare e pepare a vostro piacimento. Una volta pronto tenere da parte.
Proseguiamo con la preparazione dell’aria allo Champagne: mettere tutti gli ingredienti all’interno di una pentola e lasciarne ridurre 1/3 a fuoco dolce.
Composizione del piatto
Per la composizione bisognerà adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di purè, disporvi sopra il kingcrab condito leggermente con olio e sale. Aiutandovi con un frullatore a immersione incorporate dell’aria nello Champagne e con l’aiuto di un cucchiaio prendete la schiuma formatasi e disporla intorno al King Crab. Infine adagiare sopra al kingcrab un cucchiaio scarso di aringa affumicato.
