La Pastry Chef Melissa Dolci ci propone la sua ricetta “La Dolce Roma” presentato al Sigep conquistando il prestigioso titolo di “Miglior Dessert al Piatto 2019″
Ingredienti
- 40gr panna
- 100gr pasta di nocciola romana dop
- 2,5gr gelatina in fogli
- 180gr panna semi-montata
- 50gr zucchero
procedimento
- mettere all’interno di un bicchiere da minipimer, la panna(40gr) calda con la gelatina sciolta ll’interno e mixare con la pasta di nocciole
- semimontare la panna con lo zucchero all’inetrno
- incorporare poco alla volta la panna all’interno del composto alla nocciola
- mettere in un sac à poche e trasferire all’interno degli stampi “pillow”
- abbattere a -20°C
- sformare e glassare
CREMA RICOTTA&OLIO EVO
Ingredienti
- 50gr panna
- 60gr zucchero
- 3gr gelatina
- 175gr olio evo
- 250gr ricotta romana
procedimento
- mettere all’interno di un pentolino la panna, lo zucchero e la gelatina (gia idratata e strizzata) scaldare qb per sciogliere lo zucchero
- spostare il tutto in un contenitore stretto e lungo (tipo bicchiere da minipimer) e cominciare a versare a filo l’olio come per fare una maionese ed emulsionare con l’aiuto di un minipimer
- ottenuta la crema emulsionata all’olio d’oliva incorporare la ricotta
- mettere nel sac à poche con una punta liscia di diametro 10mm
TERRA OLIO CACAO E NOCCIOLE
Ingredienti
- 333gr farina “00”
- 133gr polvere nocciole romane
- 36gr cacao amaro
- 2gr sale
- 250gr olio evo
- 73gr albume
- 183gr zucchero a velo
procedimento
- mettere I primi 5 ingredienti in planetaria con la foglia
- poi aggiungere albume e zucchero a velo
cottura
170°C x 15/20’
NOCCIOLE ROMANE CARAMELLATE
Ingredienti
- 250gr nocciole romane
- 77gr acqua
- 125gr zucchero
procedimento
- tostare le nocciole in forno a 175°C x 5’ min circa
- mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a bollore
- aggiungere le nocciole bollenti nel pentolino e cominciare a mescolare fino a caramellare
- togliere dal fuoco molto velocemente e trasferire su una teglia con carta forno/silpat
- staccare le nocciole una dall’altra quando sono ancora calde, avendo cura di indossare dei guanti
GEL DI MENTUCCIA
Ingredienti
- 50gr mentuccia romana
- 250gr acqua
- 30gr zucchero
- 3,5gr agar agar
procedimento
- preparare un contenitore con acqua fredda e ghiaccio
- sbianchire la mentuccia romana nell’acqua a 100°C per un minuto circa
- strizzare bene la mentuccia e mettere nel contenitore con acqua e ghiaccio
- strizzare nuovamente la mentuccia e trasefrirla all’interno del bimby con l’acqua(250gr) frullare bene poi passare all’etamina
- trasferire il liquido nel pentolino con zucchero e agar agar, portare a bollore
- trasferire in una teglia(fredda)facendo raffreddare rapidamente
- una volta solidificato frullare finemente con il minipimer e trasferire nel sac à poche
per completare:
GERMOGLI DI MENTUCCIA
GLASSA MIRROR GLAZE
OLIO EVO A CRUDO
