“Sono le prime ore della notte. Il pastore guarda le greggi pascolanti. Gialle e nere alla luna, le pecore assonnate vanno melanconicamente per la pianura cercando l’erba fredda sotto i cespugli, lungo le muricce coperte di musco; e i loro campanacci dondolano e suonano una strana musica, monotona come una cantilena. Che va e viene e squilla e trema argentina con lento sbandarsi dalle greggi, animando e nello stesso tempo rendendo più intenso il silenzio della pianura.”
(Grazia Deledda “Il sogno del pastore”)
Esiste da sempre un rapporto simbiotico tra la Sardegna e l’allevamento ovino. Il primo animale al quale si pensa quando ci si rivolge all’isola, è senza ombra di dubbio la pecora. Talvolta, purtroppo, in senso dispregiativo.
Atteggiamento decisamente irriconoscente nei confronti di una razza che rappresenta una grande ricchezza e una importante fonte di sostentamento per molti.
La vita del pastore sardo, sin dall’antichità è stata segnata da grandi fatiche. Scevra di momenti di pausa, condivisa con le greggi, che diventavano la sola compagnia per lunghi periodi.
Unico punto di riferimento le stelle del cielo d’estate, e come solo riparo le fronde degli alberi nelle stagioni fredde. I servi pastori più fortunati erano coperti da sa mastruca, una sorta di mantello di pelle di pecora o di capra. Ma la maggior parte, erano ben meno equipaggiati, e spesso mancanti anche delle scarpe.
Iniziavano sin da bambini a lavorare duramente per contribuire al sostentamento della famiglia, al servizio totale del gregge. E facendo a gara con gli agnelli per potersi rifocillare con un po’ di latte caldo. La prima mungitura avviene prima dell’alba. Le pecore non possono aspettare, la seconda al tramonto e la giornata tra pascolo e cura degli animali è finita.
La figura del servo pastore che coadiuva gli allevatori nella gestione del lavoro, esiste tutt’oggi. Anche se la sua vita, è stata in parte semplificata dalla meccanizzazione. Che, nei primi anni del secolo scorso, ha portato alla trasformazione industriale del latte, facendo diventare la regione Sardegna, la prima in Italia, per numero di capi allevati. Risulta evidente, che le forme paesaggistiche dell’isola, dipendono dal fatto che ben il 70% del territorio è destinato al pascolo ovino.
“Ciò ha indotto il pastore a sincronizzare il ciclo produttivo della pecora col ciclo produttivo dei pascoli, in modo tale da sfruttare al massimo la lattazione a fini commerciali. Questa innovazione ha comportato la concentrazione delle gestazioni nel periodo autunnale e la conseguente produzione dell’agnello per il periodo natalizio, macellato all’età di 30 giorni. Per le festività pasquali la produzione è assicurata dai parti delle saccaie. Termine sardo che individua le giovani pecore dopo la prima fecondazione, in una età compresa tra 10/18 mesi, e delle pecore adulte che non hanno partorito nel periodo autunnale”.
La pecora sarda è una razza autoctona, e risulta essere tra le specie ovine più antiche tra quelle allevate in Europa. Si ritiene che discenda dal muflone selvatico, ancora presente sulle aree montuose dell’isola.
Il suo habitat è la macchia mediterranea, con pascoli estesi, cespugli ed erbe. Dal punto di vista morfologico è priva di corna. I maschi raggiungono in genere i 70 cm al garrese, con un peso intorno ai 70 Kg. Mentre le femmine sono più piccole, con un’altezza di 65 cm circa, e un peso di 50 Kg. Dal Gennargentu, questa pecora si è diffusa in tutta Italia grazie alla sua rusticità e alle alte rese produttive.
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Agnello di Sardegna” è riservata agli agnelli cresciuti in un ambiente del tutto naturale. Caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti e al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie.
L’allevamento avviene prevalentemente allo stato brado. Solo nel periodo invernale e durante la notte, i capi possono essere ricoverati in idonee strutture dotate di condizioni adeguate. L’agnello non deve essere soggetto a forzature alimentari, a stress ambientali e a sofisticazioni ormonali. Deve essere nutrito esclusivamente con latte materno e con l’integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari della flora caratteristica sarda.
Enrico Piras, macellaio di grande esperienza, mi racconta che quella denominata pecora sarda, rappresenta un’unica razza, ma suddivisa in numerose selezioni. Infatti, in base alla zona geografica e ai pascoli che hanno a disposizione, i pastori applicano delle preferenze sulla morfologia e la grandezza dell’animale.
L’allevamento ovino in Sardegna viene praticato prettamente per la produzione di latte, perché la resa in carne risulta scarsa, così come la qualità del vello. Si parla di cifre importanti a capo: si va dai 250 ai 300 litri prodotti all’anno, con picchi di 450/500 litri a lattazione per la pecora nera di Arbus. Una selezione considerata tra le migliori al mondo.
Per quanto riguarda la tosatura, si deve necessariamente praticare, per evitare alle pecore una sofferenza nel periodo estivo. Ma in realtà rappresenta solo un costo oneroso per i pastori, perché la lana che se ne ricava, viene pagata pochissimo. C’è chi la ritira per uso industriale, ma solo se pulita, lavata e imballata. Questo richiede un grande lavoro, che purtroppo risulta necessario per la mancanza di alternative per lo smaltimento.
È un annoso problema anche quello legato alle quote latte e soprattutto al prezzo al litro che spesso non arriva a coprire i costi dell’allevamento. Nonostante la durissima protesta messa in piazza nell’inverno del 2019 contro gli industriali del comparto, quando i pastori chiedevano un adeguamento dei prezzi ritenuti decisamente troppo bassi, ancora oggi a distanza di anni, la questione non può considerarsi risolta.
La macellazione, avviene solo quando le pecore hanno raggiunto un’età in cui non riescono più a produrre latte. Oppure quando, ancora giovani, non arrivano ad avere una resa continuativa a causa di qualche disfunzione che genera problemi in lattazione.
L’età migliore è dai 2 fino ai 5/6 anni, ma i capi possono arrivare tranquillamente ai 15/18 anni di vita.
Quella di pecora, è spesso erroneamente considerata una carne di poco pregio, ma in realtà rappresenta un alimento sano che contiene una buona quantità di proteine con elevato valore biologico e vitamine del gruppo B. È fonte di ferro, indispensabile per il trasporto dell’ossigeno a organi e tessuti, e di potassio. Elemento fondamentale per il buon funzionamento di muscoli e cuore, oltre che per la trasmissione degli impulsi nervosi.
Non particolarmente grassa, non si deve dimenticare che proviene da animali che pascolano in natura, che forniscono il cosidetto colesterolo buono e molti antiossidanti naturali.
Può essere preparata in diversi modi, tra i più conosciuti c’è la pecora in cappotte, che rappresenta una delle ricette tradizionali maggiormente diffuse nell’isola.
Si tratta di uno stufato a lunga cottura, che trasforma la carne coriacea dell’animale in una preparazione saporita, accompagnata da verdure di stagione. Il brodo dal sapore intenso, viene usato per ammorbidire il pane pistoccu, arricchito con una generosa dose di formaggio pecorino. Questo piatto non può mancare per celebrare la fine della tosatura.
Può essere mangiato in tutte le stagioni, anche durante quella estiva esprime il suo massimo. Quando il gusto della carne di pecora raggiunge l’apice, per l’alimentazione dell’animale a base di erba secca che conferisce aromi eccezionali.
Protagonista di preparazioni tradizionali, questa carne rossa, risulta molto gradevole come tartare, grazie al sapore particolarmente dolce e delicato e alla sua particolare digeribilità.
Una menzione speciale meritano le interiora, dalle animelle di agnello, al quinto quarto in generale. Con le frattaglie in sardegna, si preparano deliziosi piatti, un tempo destinati alle classi meno abbienti, come sa cordula o sa trattalia, ma che oggi, risultano particolarmente ricercati anche nei ristoranti fine dining.
Insomma, la pecora sarda, è indubbiamente una ricchezza, ma anche un simbolo di vita e di rinascita sopratutto in occasione de Sa Paradura. In italiano, questa parola si traduce con la riparazione, e rappresenta una tradizione antica che prevede il cercare di porre rimedio ad una disgrazia causata da sa malasorte, (la sfortuna) o ad un avvenimento funesto che si è verificato.
Quella dei pastori è una realtà estremamente generosa e solidale. Per questo, durante Sa Paradura, ognuno di loro, dona una pecora a chi le ha perse per i motivi più svariati.
Da una malattia ad un incendio, oppure a causa di un’alluvione o anche a chi ha dovuto lasciarle perché incarcerato. In questo modo si ricostituisce un piccolo gregge che permette allo sventurato di riprendere la propria vita lavorativa. Il danno di uno viene riparato da tutti.
E anche nei paesi più difficili, in cui esistevano radicate faide familiari, in questa occasione, persino i nemici storici, non fermavano questo atto generoso, contribuendo, magari in modo anonimo, al ripristino del gregge.
Ma sa paradura non esiste solo in Sardegna. In occasione del terremoto in centro Italia di 5 anni fa, i pastori sardi hanno donato ben 1000 pecore a quelli umbri.
Il mondo pastorale ha dei codici non scritti, di poche parole e fatti concreti. Una vicinanza tangibile e reale tra lavoratori. E così è successo nel 2021, quando tanti pastori hanno perso i loro animali a causa del terribile incendio del Montiferru. La generosità ha coinvolto tutta l’Italia, dal Piemonte, alla Sicilia, fino all’Abruzzo, da dove sono partiti numerosi carichi di fieno e foraggio per salvare gli allevamenti messi in ginocchio dalle fiamme. In questi casi si mettono da parte le incomprensioni e si diventa tutti fratelli.
(Si ringraziano Monica Murru e Carmine Scudiero per le foto)
