Francesco Martucci ritorna dalla quarantena con una novità che spiazza tutti e che sta facendo molto parlare in questi ultimi giorni, la sua Pizza Farm.
Una volta dire “pizza” significava dire Napoli, con il conseguente automatico collegamento tra questo cibo icona e il capoluogo partenopeo.
Da qualche anno a questa parte pizza non significa solo Napoli perché questo disco di acqua, farina e lievito è diventato segno distintivo di una intera regione.
Sulla bocca di tutti, così come nelle innumerevoli guide nate in corrispondenza dell’espandersi del “fenomeno pizza” e dell’indotto da esso derivato, è ormai normale trovare pizzerie (e pizzaioli) sempre più spesso lontane dalla città del Vesuvio, sparse un po’ per tutta la regione Campania, anzi anche fuori da quest’ultima,
Ed è proprio uno dei più acclamati pizzaioli degli ultimi quattro o cinque anni, quel Francesco Martucci che nell’ormai lontano 2016 (sembrano passati decenni a testimoniare la velocità che il crescente fermento e la mediaticità hanno imposto a questo settore) entrò di prepotenza nella guida che il Gambero Rosso dedica alle pizzerie, conquistando direttamente il riconoscimento dei tre spicchi.
Qualcuno già si era accorto di questo ragazzone tifoso della Casertana che in un locale di Viale Lincoln, nella città della Reggia, sfornava pizze “diverse” dalle tradizionali ruote di carro napoletane, più piccole, con un cornicione alto ma leggero più di una nuvola e già allora con una grande attenzione per la materia prima.
Il resto è storia conosciuta, con Francesco Martucci che oggi è alla guida dei suoi “Masanielli” che nel frattempo si sono spostati su Viale Dohuet, a due passi dalla Reggia di Caserta, più belli, più grandi e più efficienti e che fino all’avvento del covid-19 vedevano alternarsi file interminabili di clienti affezionati.
Come dicevamo, anche macchine perfette come questa hanno subito lo stop forzato a causa della pandemia e anche Martucci ha riaperto la sala al pubblico giovedì 21 maggio come tutte le altre attività ristorative della Campania.
In poco più di una settimana il lavoro di Francesco Martucci è ripartito alla grande nonostante tutte le limitazioni e le regole dettate dalla emergenza sanitaria non ancora risolta.
Con un sistema perfetto di turni i forni dei Masanielli stanno sfornando 6/700 pizze al giorno, meno di prima, ca va sans dire, ma comunque un ottimo risultato se si considerano tutte le procedure da seguire e i distanziamenti obbligatori.
Martucci farà la sua pizza in Puglia! In una masseria che ha al suo interno 40 trulli…
La zona sarà quella di Corato, vicinissimo a Castello del Monte.
D’altra parte il legame con la Puglia dei Martucci è molto forte. Oltre alla compagna Lilia che è originaria di quella zona, Francesco ha due nonne pugliesi per cui questo passo è quasi una ricostruzione di un cordone ombelicale reciso nel tempo.
Abbiamo raggiunto Francesco Martucci al telefono e abbiamo fatto con lui una breve chiacchierata.
Francesco come e quando nasce l’idea della masseria in Puglia?
Diciamo che questo era un desiderio che io avevo da quando avevo visto il posto.
Ho sempre avuto questa idea, questa voglia di avere un posto in mezzo alla natura nel quale i clienti dovessero venire a trovarmi, per una soddisfazione professionale, per il mio pensiero di fare pizza approvvigionandomi solamente dalla terra in cui si trova il locale.
Volevo un posto con ritmi diversi, dove poter essere libero di esprimermi all’ennesima potenza, conoscendo ancora di più la materia prima perché, immergendoti nella natura, la vivi a 360 gradi.
Non è una idea nata in lockdown, piuttosto dalla mia volontà di fare ricerca sul prodotto e riuscire a svilupparlo in toto. Ho sempre visitato i produttori ma l’emozione di veder nascere un prodotto e poi trasformarlo non ha prezzo.
L’emozione di vivere un posto che intorno a se non ha nulla, è completamente immerso nella natura è indescrivibile.
Come è fatta questa masseria e tu che modifiche apporterai?
Sono 50 ettari di terreno con annessa azienda agricola. Noi stiamo già ristrutturando due trulli (dei 40 presenti nella struttura) per organizzare anche accoglienza. Faremo green il centimetro zero sarà la nostra forza, saremo ambasciatori di questa splendida terra
Ci sarà solo la pizza?
All’interno della struttura c’è un agriturismo di successo che già da tempo lavora benissimo ma noi (la gestione sarà portata avanti con la famiglia di Lilia) creeremo la nostra “Pizza Farm” che farà prettamente pizza.
Cosa è successo in questi mesi nell’ambiente?
Io ho visto solo un “branco di uomini mestruati”, è venuta fuori tanta cattiveria. Doveva essere un periodo per migliorarci, un periodo in cui mantenere il controllo e la fermezza dei propri pensieri e invece è venuto fuori il lato peggiore di molti, abbiamo assistito a un tutti contro tutti, ho visto troppo odio…e questo la dice lunga.
Su di te questo tempo come ha inciso?
Io ho una voglia pazzesca di confrontami con le persone e divertirmi con i miei clienti, non vado a lavorare ogni giorno, vado a caricarmi sul banco.
Abbiamo riaperto già pronti con il nuovo menù che sta avendo enorme successo. C’è stato tanto studio durante la quarantena, abbiamo guardato quello che succedeva nell’ambiente, analizzato le conseguenze della pandemia sul sociale e questo ci ha spinto a comprare diverse produzioni che a causa della chiusura erano rimaste invendute con le quali riproporremo alcuni cavalli di battaglia invernali anche in estate. Per esempio con i friarielli delll’azienda Terraviva proporremo anche in estate la nostra “Mani di Velluto” che altrimenti, seguendo la stagionalità uscirebbe dal menù.
Ho lavorato sull’impasto, sui lieviti che oggi sono studiati e creati da me e in questo modo siamo riusciti a dare ulteriori profumi al nostro impasto, già apprezzatissimo.
Hai riaperto il 21 maggio. Come ha reagito il tuo pubblico?
Non abbiamo fatto delivery, per fortuna non ne abbiamo sentito il bisogno e questo ci da conferma del grande lavoro che facciamo continuamente. Riaprire le sale dei Masanielli è stato emozionante come il primo giorno, come ricominciare tutto da capo e raccogliere i cocci di una grande deflagrazione.
Francesco, cosa erano i Masanielli e come ripartono?
Eravamo la migliore pizzeria al mondo e lavoreremo per migliorarci sempre di più.
Masanielli è un progetto fortemente identitario senza compromessi.
Già nell’ultimo anno eravamo migliorati e maturati rispetto al passato. La nostra crescita è stata visibile già dopo l’estate del 2019. Già avevamo avuto modo in questi mesi di dare prova della nostra maturità e del nostro livello. Abbiamo chiuso prima del lockdown definitivo perché molto preoccupati dalla situazione, ma la gente ci cercava ancora, nonostante noi già avessimo messo in pratica le misure precauzionali delle distanze, riduzione di tavoli etc.
Ora abbiamo riaperto con la metà dei tavoli e con divisori in cristallo e ferro battuto da me disegnati per dare al cliente ancora più sicurezza, per farlo sentire ancora più tranquillo.
Come cambia secondo te il “mondo pizza” dopo la pandemia?
Devo dire che secondo me il mondo pizza non esiste, ognuno pensa per se, non c’è coesione ma solo finto perbenismo…consentimi una espressione dialettale “vonn ca staj buon ma mai megl ‘e loro”. Bisognerebbe essere sicuramente meno ipocriti.
Ci sarà ancora tutto questo clamore intorno alla pizza nei tempi che verranno dopo la pandemia?
Se ci si concentrerà sul lavoro al banco senza guardare gli altri allora si continuerà ancora a parlare di pizza per molto. Saranno determinanti il fattore umano e il fattore professionale. Se si sa lavorare seriamente si lavorerà sempre.
Chi andrà in Puglia a fare la pizza?
Il progetto Puglia in realtàci servirà anche a conservare posti di lavoro. Dimezzando i posti a Caserta la forza lavoro di cui disponiamo rischiava di essere in esubero. In questo modo conserveremo posti di lavoro. Sul banco ci saranno 6 miei ragazzi (I miei ninja…).
Tra un mese e mezzo dovremmo essere pronti ad aprire.
Hai già pensato al menù che proporrai in Puglia?
Il menù è pronto e l’approvvigionamento di ortaggi e oli sarà fatto nella nostra azienda e nelle masserie che ci circondano, ma ancora non anticipiamo troppo. Ovviamente sarà sempre presente un pizzico di Campania.
Due motivi per venire fin lì.
L’appagamento per la bellezza del luogo, per lo splendore del panorama e soprattutto per la mia pizza…
Però sono convinto anche nel terzo motivo perchè sarà un posto che farà cultura del cibo, in una terra dalle grandi tradizioni a cui sono particolarmente legato. Dall’America già ci hanno contattato per dei percorsi gastronomici che vogliono ricomprendere la nostra Pizza Farm nei loro programmi.
Lo possiamo definire un ritorno alle origini?
Lo definirei un “Futuro di origini”, baseremo il futuro sulle origini.
In puglia che percezione hanno della pizza?
Sicuramente ci sono professionisti della pizza, anche lì c’è fermento intorno a questo prodotto. Io ho già tantissimi clienti che dalla puglia vengono a Caserta e già abbiamo avuto un riscontro positivo, tanti consensi, manifestazioni di felicità al momento della notizia. Abbiamo sentito l’affetto delle persone dall’entisiamo con cui hanno accolto la notizia.
Come sarà l’inaugurazione del Pizza Farm visto che probabilmente si dovranno ancora rispettare le norme anticovid?
Pizza Farm dispone di tantissimo spazio quindi sicuramente troveremo il modo anche per inaugurare come si deve questo grande progetto.
Aspettiamo davvero con ansia questa nuova apertura.
