Inontro con il territorio è il nuovo menu di Cosimo Chiodi, patron e pizzaiuolo a Pietramelara, in provincia di Caserta, della Pizzeria del Corso
Così come dalla sinergia tra la terra e le origini nascono richiami viscerali, così le molteplici espressioni della natura tra cibo e vino rimandano, quasi per logica conseguenza, nuovamente alle origini di ogni essere umano.
Nell’ “Incontro con il territorio”, così intitolata la nuova proposta culinaria estiva, Cosimo decide di partire dalle sue origini, da quel rito di unirsi attorno al tavolo assieme ad amici e parenti in un percorso di degustazione che diventa un crescendo di conoscenze attraverso abbinamenti cibo – vino, dove ogni portata tende la mano ad un calice tanto territoriale quanto appropriato.
Ed è così’ che da un ricordo della cucina di sua nonna, la sua “Frittatina di pasta e patate” diventa reminiscenza di quell’antica ricetta popolare. E’ indelebile nella mente di ogni bambino campano quella sensazione “azzeccata” che l’amido della pasta regala una volta incontrato l’amido della patata. Eccellenza gourmet che va ben oltre i confini regionali, ma che, in ogni caso, pare irreplicabile anche solo fuori i confini di ogni porta casalinga.
Eppure Cosimo, nella sua rivisitazione a mò di frittatina, riesce a far rivivere quel ricordo accompagnando il morso godurioso ad una Falanghina spumantizzata di Vitis Aurunca che asseconda la memoria verso sensazioni più placate: smorzando le sue dolcezze e chiudendo la degustazione in un’effervescenza che pulisce il palato senza far dimenticare il suo sapore e con esso il suo ricordo.
E il territorio poi incontra una lunga serie di panificazioni, dove ad impasti e lievitazioni diverse
si accompagnano condimenti insoliti che invitano il degustatore a sperimentare e sorprendersi.
Così è in una “Focaccia di mare” che vede il suo protagonista in un carpaccio di polpo abbinata ad un calice di “Arianna” 2018 – un Falerno del Massico Bianco D.O.C. – da Falanghina in purezza di Tenute Bianchino. Il suo gusto deciso, quasi materico, vale ad assecondare il piccante e l’agrume di un morso che si fa ancor più soddisfacente.
Le abilità di Cosimo nella difficile arte pizzaiola, vengono firmate poi dalla regina delle pizze, la margherita, con “La mia Reginé” che si sposa perfettamente ad un Primitivo in purezza: il “Petali” 2020 di Regina Viarium, giovane azienda di Falciano del Massico, in provincia di Caserta.
E il gioco vale ancor di più dinanzi al “Mangi 3 prendi 1”, dove viene affidato ad un unico calice di Aglianico Beneventano Rosato “Camporosa” 2020 della Cantina I colli del Sannio il compito di tenere a bada un trittico di pizze ad alta idratazione che tanto scrocchiano al palato tanto gli offrono morbidezza con le loro creme a base di patate allo zafferano e ‘nduja, di zucchine e alici e di mozzarella e polpo.
Goduria per occhi e palato è, poi, la versione “a canistro” del suo Bun, che si fa manifesto di un classico della cucina napoletana e si farcisce di melanzane a funghetto e crema cacio&pepe. Il morso viene arricchito da una salsiccia locale la cui nota leggermente speziata e di finocchietto viene portata a braccetto da un calice di Piedirosso del Sannio 2019 dell’Azienda Agricola Fontanavecchia di Torrecuso, in provincia di Benevento.
E’ Bianchini Rossetti 1880 che con il suo Falerno del Massico Rosso del 2016 accompagna il “Campionato Re-wind”: rivisitazione della pizza presentata in passato da Cosimo per la storica Kermesse napoletana di PizzaVillage.
Chiude il simposio “Amatriciana d’estate” che tra pomodori arrostiti e guanciale accompagna la morbidezza del “Gaurasi DOC” 2017: un Falerno del Massico di Fattoria Pagano che aiuta a smorzare le aromaticità delle salse a base di cacio e pepe e delle scaglie del pecorino, e lascia il palato piacevolmente fresco nel finale, grazie ad una buona componente acida.
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Il menu “Incontro con il territorio” della Pizzeria del Corso diventa un vero e proprio tour tra le province del Sannio e del Falerno, tra la mente di Cosimo e le porte che si spiegano una volta varcata la sua pizzeria. Un incontro, il suo, che sa davvero di territorio.
