La Pizzeria ‘O Scugnizzo di Pierluigi Police ha compiuto vent’anni il 14 febbraio 2020. Un traguardo che il patron e pizzaiolo dello storico locale aretino ha voluto festeggiare nella sua amata Arezzo, con i clienti storici, con vecchi e nuovi amici. Pierluigi Police è ormai un’istituzione in città e ha portato ad Arezzo i premi più ambiti per la categoria. Tre volte Tre Spicchi Gambero Rosso, cuoco dell’alleanza slow food, inserito nella classifica 50 Top Pizza, tre pizze nella Guida l’Espresso, è un pizzaiolo amato dalla città dell’oro, che con lui si è appassionata alla pizza napoletana.
Una serata animata da circa 250 presenze che si sono susseguite nel locale di Via De’ Redi, per omaggiare quello che ormai è un pezzo di storia cittadina e toscana. Dopo il pomeriggio dedicato ai giornalisti, alle 20.20 spaccate gli ospiti hanno calcato il red carpet e posato per la foto di rito, prima di entrare in un locale completamente trasformato. Via tavoli e sedie, la musica di Deejay Gabriele Parri ha animato una serata festosa e divertente. Tra i presenti alla serata Valeria e Roberto Gigli, Simone Fracassi, Enrico Bertelli, Rino Cappelletti, Pasquale Cantore, Paolo Verrazzani, Marta Papa, Jacopo Palleggi, Carmine Giusti, Fabio Canè, Catiuscia Fei, Jacopo Stanganini, Croce Matteo, Paolo Capacci.
Pizze, sfornate di continuo, la Mezzo Metro di Pizza, come le altre, consumata in piedi e condivisa, fetta dopo fetta, fino all’annuncio delle due nuove reinterpretazioni della storica ricetta del Sartù: la Pizza Sartù e il Sartù di Pizza, accolte con molta curiosità dai presenti. Un omaggio alla città di Arezzo e alla cucina napoletana.
Il 20 Pizza Party è stato un successo. Al prossimo appuntamento e, come il dinamico Pierluigi Police insegna, chissà con quali sorprese.
C’era una volta il 2.000, il 13 febbraio di 20 anni fa Pierluigi Police era proprio qui, in Via De’ Redi 9/11 ad Arezzo. Il giorno dopo avresti inaugurato ‘O Scugnizzo. Ti ricordi di quel giorno?
Una giornata pazzesca, tumultuosa. Ero da solo a pensare alla serata e a cercare di sdrammatizzare me stesso per la paura dell’incognita del giorno dopo, quando avrei inaugurato ‘O Scugnizzo.
Perché ‘O Scugnizzo?
Volevamo comunicare le nostre radici, un nome rappresentativo ma non evocativo: quale nome se non ‘O Scugnizzo?
Il 14 febbraio del 2000 presentavi ad Arezzo e agli aretini il Mezzo Metro di Pizza, per poi portare allo Scugnizzo la Pizza Napoletana Classica…
Il Mezzo Metro alla napoletana è un impasto napoletano ma proposto in una versione da Mezzo Metro. La scelta era dettata dal fatto che avevamo un altro ristorante, Masaniello, nel quale proponevamo la pizza napoletana. Per non essere in concorrenza con noi stessi abbiamo diversificato la proposta. Il formato era diverso ed era pensato per un pubblico giovane. Portavamo ad Arezzo la filosofia della pizza in condivisione, una pizza su un tagliere lungo: uno spicchio ciascuno. Chiusa l’esperienza del ristorante Masaniello, con la nascita di mio figlio Gennaro, abbiamo deciso di tornare alla pizza classica napoletana, per me la tentazione più forte. Questo ci ha permesso di essere associati alla AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Socio 538.
Vent’anni di storia, di pizze, di clienti e di chilometri. Chilometri, sì, perché con gli anni e con le recensioni su prestigiose guide e i premi, i clienti desiderosi di mangiare la pizza di Pierluigi Police si sono moltiplicati e sono arrivati da tutta Italia e dall’estero. Mi hanno raccontato di un cliente che ha deciso di venire a festeggiare il suo compleanno qui dall’Australia…
Sono molti i clienti che arrivano con guida alla mano e ci dicono come sono arrivati da noi e da dove. Un cliente è venuto dall’Australia per mangiare la mia pizza per il suo compleanno.
1.412 recensioni sul web, forse oggi qualcuna in più, di clienti e avventori. Di solito si ricordano quelle negative o quelle che hanno fatto sorridere. Qual è la tua?
Le recensioni negative sulla cottura della pizza. In molti sono abituati a mangiare la classica pizza ‘italiana’, ma non la napoletana e hanno un’idea diversa di pizza. Noi siamo fedeli alla nostra tradizione, la cuociamo come si fa a Napoli, un minuto, un minuto e mezzo. I tempi di permanenza della pizza in forno sono diversi. La pizza ‘italiana’ resta in forno per tre minuti, tre minuti e mezzo, quindi il doppio della napoletana, che vuole una cottura veloce per mantenere la proverbiale morbidezza. Deve essere cotta, ma morbida da poter essere piegata a libretto.
130 dipendenti in 20 anni, ti ricordi di uno in particolare?
Sì, porto nel cuore Fabio, napoletano dei Quartieri Spagnoli, bruno, con i capelli ricci, bassino. Somigliava a Maradona. Dopo 8 anni a New York venne ad Arezzo e arrivò da me a chiedermi lavoro. Mi colpì, era brillante. Il classico scugnizzo napoletano, forse proprio questo lo porto nel cuore. Lo avevo trovato: un personaggio che si adattava in qualunque situazione e con qualunque persona.
Vanti innumerevoli premi e riconoscimenti nel tuo palmarès, possiamo aggiungere a questi anche il traguardo dei 20 anni?
Per me il traguardo dei 20 anni è un premio che stasera condividiamo con tutti. Arrivare a 20 anni di attività in un momento così difficile è un’occasione da festeggiare con chi si ama, con i clienti, con la città di Arezzo.
Sei partito da solo il 14 febbraio del 2000, ma oggi vanti una équipe al tuo fianco, tua moglie Maria, tua sorella Simona, tuo figlio Gennaro e Dario Meo. Un aggettivo per ognuno di loro.
Un aggettivo sarebbe riduttivo perché non racchiude tutta una persona. Mia moglie Maria è la mia compagna di vita ed è la mia compagna di viaggio. Lei è quella che porta la dolcezza nella Pizzeria ‘O Scugizzo, è appassionata di pasticceria e sue sono le creazioni dolci che serviamo ai nostri clienti. Simona è mia sorella. È sempre presente, se mi giro la trovo al mio fianco. Siamo l’un per l’altro. Lei è l’esperta di birra. Ha studiato all’Università della Birra e ha portato la qualità della birra artigianale italiana e internazionale nella carta di ‘O Scugnizzo, ha una memoria ferrea per i gusti dei clienti ed è esperta di abbinamenti. Gennaro è mio figlio: il mio figliolo è un pezzo del mio cuore. Sin da piccolo ha frequentato la pizzeria e ha mosso i primi passi qui. Mi osservava e mi chiedeva di aiutarmi a infornare, ad ammaccare la pizza. Ama questo lavoro. Poi c’è Dario Meo, il fratello maschio che non avevo. Ci siamo conosciuti a una fiera di settore. Lui era direttore commerciale di Casa Barone ed esponeva i pomodori nel suo stand. Ci siamo innamorati, è nato un feeling, un’empatia. Un giorno, di ritorno da una fiera a Parma, si è fermato a mangiare la mia pizza. Ne è nato un rapporto di amicizia oltre che commerciale. Gli ho proposto di trasferirsi ad Arezzo da Napoli e lui ha cambiato vita. Oggi è un elemento fondamentale del nostro team. Cura il marketing e gestisce le relazioni esterne per ‘O Scugnizzo. Un ricordo è per mia mamma che dal primo giorno mi è stata accanto.
Sei cuoco dell’alleanza slow food, consideri la scelta dei prodotti, la provenienza degli ingredienti che usi, fondamentali per la tua ricerca in cucina e per questo crei una sinergia con i tuoi fornitori che possiamo considerare veri e propri partner, quasi una grande famiglia.
Essere cuoco dell’alleanza significa sposare una filosofia: è avere rispetto del prodotto e di chi lo produce e ci mette l’anima. Quando sposi questa filosofia abbracci il fornitore che è una persona che vende la sua passione il suo cuore, il suo sacrificio.
Sei un pizzaiolo che va oltre il classico concetto di pizza napoletana. Tu studi la tradizione e la storia culinaria partenopea e la trasponi nelle tue pizze. Quali sono le più rappresentative delle tue ricerche e della cucina tradizionale napoletana?
Abbiamo le classiche pizze, giochiamo con i pomodori importanti di cui in Campania siamo custodi, ma da tempo ci stiamo focalizzando molto sulla ricerca dei piatti della tradizione antica napoletana per riuscire a riportarli sulla pizza. Due pizze rappresentative di questa ricerca sono la ‘Genovese’ che non è il pesto genovese ma è un piatto tipico di Napoli fatto con carne e cipolla e la Pizza Allardiata, fatta con un battuto di lardo, cipolla pomodoro e pepe.
Per il 20° anniversario della Pizzeria ‘O Scugnizzo, Pierluigi Police ha ideato una pizza che riprende uno dei grandi classici della cucina partenopea: il Sartù.
Dal francese sour-tout, il Sartù, nella trasposizione napoletana, è un timballo di riso che racchiude uno scrigno di ingredienti. Il riso, giunto a Napoli nel XIV secolo con gli Aragonesi, non era molto amato dai napoletani, che lo consideravano uno sciacquapanza (sciacqua pancia), cioè un cibo poco gustoso e adatto ai malati, tanto da essere usato come medicamento se consumato in bianco in caso di disturbi gastrointestinali. Al Sud il riso non ebbe molto successo e prese la via del Nord Italia, dove iniziò ad essere coltivato.
Il sartù nacque nel 1700 con il Regno delle Due Sicilie, quando Ferdinando I sposò Maria Carolina d’Austria che non era un’amante della cucina partenopea. Così a corte furono chiamati i cuochi francesi: i Monsù (trasposizione napoletana di Monsieur), chiamati poi Monzù.
A causa della poca simpatia che i partenopei nutrivano per il riso, i Monsù inventarono un modo per render loro piacevole questo ingrediente. E vennero il pomodoro, i piselli, le uova sode, la mozzarella, i fegatini e le polpettine. Così il riso divenne uno scrigno all’interno del quale erano custoditi i colorati e gustosi ingredienti.
Pierluigi Police rende sua questa maestosa ricetta napoletana e la interpreta in doppia chiave: la Pizza Sartù e il Sartù di Pizza.
Il Sartù di riso è un contenitore fatto con del riso con all’interno una farcia di funghi, piselli, mozzarella, pecorino… La Pizza Sartù è una pizza aperta, ha una splendida combinazione cromatica e dona morsi diversi l’uno dall’altro. Il Sartù di Pizza è un calzone, una pizza chiusa, che sostituisce l’involucro fatto con il riso con l’impasto della pizza, la farcia del Sartù è racchiusa in una crosta di pizza.
Entrambe le presentazioni seguono la ricetta classica napoletana, che vuole i fegatini. La Pizza Sartù e il Sartù di Pizza sono la trade union tra Arezzo e Napoli, tra Toscana e Campania, proprio per la presenza dei fegatini, che qui sono una tradizione consolidata nel ‘crostino nero’.
Questa ‘doppia creazione’ è un omaggio alla città di Arezzo e ai nostri 20 anni qui.
