Nell’antico centro di Giugliano in Campania, accade che le atmosfere del passato si sposino con sublimi momenti di gusto quando, passeggiando in piazza Matteotti, si sosta presso la Salumeria Moderna.
Lo abbiamo intervistato:
Il food che incontra la storia, considerando che il locale fa parte di una fortezza risalente al XVI secolo.
Si, il posto ha quasi cinquecento anni. Ci troviamo all’interno del palazzo Palumbo, prima però non si chiamava così. Apparteneva alla famiglia Pinelli che ebbe un incarico presso la dinastia dei Borbone. Peraltro fu anche la residenza del famoso letterato giuglianese Giambattista Basile. Appena ho visto questo locale me ne sono innamorato e subito ho immaginato di farci la salumeria, sfruttando la bellezza delle pareti di tufo antico.
Salumiere, dipendente per tanti anni e poi la svolta di carriera divenendo titolare di un’attività. Come ti senti nelle vesti di imprenditore?
Ho iniziato a fare questo lavoro a 15 anni, passando da un piccolo minimarket ai più svariati supermercati tra i quali Decò, Conad, Coop, Ipercoop, senza però lasciare gli studi scolastici. Poi, nel periodo cruciale della mia vita, mi sono ritrovato per cinque anni alla “Salumeria del Seggio” ad Aversa dove ho compreso come volgere la figura del salumiere tradizionale in quella di salumiere ristorativo e contestualmente ho frequentato l’università laureandomi in economia aziendale. Fare impresa è una cosa e fare il salumiere è un’altra. Prima di acquistare e trattare un prodotto bisogna fare un’analisi dei costi per capire come ottimizzarlo, a che prezzo venderlo. Il titolo universitario mi ha fornito le capacità tecniche-teoriche per capire come portare avanti un’attività, senza di esso probabilmente non sarei in grado di fare gestione.
Hai partecipato a corsi di formazione?
Oltre ad aver fatto tanta pratica presso i maestri salumieri, ho lavorato un anno nel sud della Francia perchè a un certo punto me ne sono andato via dall’Italia per poi ritornarci. Devi sapere che proprio questa parte della mia vita mi è servita per capire quale sarebbe stata la mia strada, fare un lavoro che mi permettesse di interagire con i clienti e fosse attinente a questo campo della ristorazione. Per quanto riguarda i corsi, ho conseguito l’attestato ONAF come assaggiatore di formaggi e poi ho seguito un piccolo corso per il taglio del prosciutto Pata Negra di origine spagnola, tenendo conto che lì i maiali vengono allevati in maniera diversa da come avviene in Italia.
Qual è l’idea alla base della cucina di Salumeria Moderna?
A livello di posizionamento nel mercato ci collochiamo tra il ristorante e la paninoteca, anche come offerta di prezzo. La nostra particolarità è una vasta scelta di salumi – Coppa di Testa, Finocchiona, Salame Felino DOP, Culatello, Prosciutto Toscano DOP per citarne alcuni – e formaggi – Salva Cremasco, Malghese, Castelmagno, Fiore Sardo per citarne alcuni – quindi puntiamo forte sui taglieri e cerchiamo di portare avanti una certa italianità, la quale soprattutto negli anni precedenti è stata leggermente soppressa a favore di kebab e multietnicità. Dal punto di vista di salumi, formaggi e vini il nostro Paese può considerarsi il fiore all’occhiello del mondo. Quindi l’idea è consolidare l’italianità creando appunto il connubio formato da salumi/formaggi e vini nostrani. Ovviamente, l’aggiornamento mi ha portato a implementare il menù con ricette internazionali come ad esempio croque madame e croque monsieur (cucina francese) reuben sandwich, club sandwich, brisket (cucina americana) e ancora pastrami (cucina Kosher ebraica).
Ti rechi di persona sui luoghi di lavorazione dei prodotti per assicurarti dell’originalità dei sapori?
Gli impegni sono tanti, ma quando posso è così. Sono stato in vari prosciuttifici a San Daniele (Friuli-Venezia Giulia), poi a Langhirano (Emilia-Romagna), a Norcia (Umbria), in alcuni posti in Toscana e in Puglia e mi mancano ancora altre località, forse – sorridendo – non basterà tutta la vita probabilmente perché l’Italia, come già detto poco fa, dispone di un patrimonio di salumi e formaggi molto ricco.
Prima hai accennato giustamente ai taglieri. Come sono composti?
Abbiamo tre taglieri fissi, due preparati in base alle provenienze geografiche e sono il “Mezzogiorno” in cui si trovano i prodotti campani e del sud Italia e “l’Appennino centrale” che invece propone salumi e formaggi toscani ed emiliani. Inoltre, abbiamo il tagliere principale di Salumeria Moderna che si chiama “Esperienze gastronomiche” caratterizzato da prodotti un po’ più ricercati e con un costo maggiore. I taglieri sono accompagnati da confetture di miele biologico certificato, che io stesso acquisto un paio di volte all’anno nel comune di Frasso Telesino nel beneventano.
Le tue prelibatezze gastronomiche sono accompagnate da vini. Hai conseguito delle competenze in questo settore? Ci consigli un vino che si può bere in Salumeria Moderna?
Ho coltivato la cultura del vino col tempo perché mi piace berlo, poi mi sono documentato, ma non ho conseguito alcun tipo di attestato. Semplicemente ho imparato a conoscerlo andando alle degustazioni. Salumeria Moderna vanta una vasta scelta di vini pregiati, uno di questi è il Taurasi dell’azienda Colli di lapio dall’aroma intenso e raffinato.
Riguardo alle contaminazioni etniche nella ristorazione, qual è la tua opinione?
Bisogna avere gli occhi aperti su quello che accade nel mondo però è necessario soprattutto nella ristorazione portare avanti una propria idea. È importante posizionarsi nella mente delle persone per l’offerta di un prodotto preciso. Se pensi al tagliere, nel mio caso, devi pensare alla Salumeria Moderna!
Il nostro web magazine si occupa molto spesso della complementarietà tra cibo e tecnologia. Salumeria…Moderna anche in questo senso?
C’è un vecchio detto che non passerà mai di moda, ovvero “Song’ ‘e fierr ca’ fann ‘o mast”. Ciò per farti capire che le tecnologie nel reparto salumeria sono molto diverse dalle attrezzature adoperate da un ingegnere informatico. Il nostro è un lavoro prettamente manuale, artigianale, però la tecnologia intesa come strumentazione al banco ovviamente ci aiuta avendo un tipo di materiale innovativo rispetto al passato. La stessa affettatrice, ad esempio, è sempre più all’avanguardia con il disco preciso per un taglio sottile, silenziosa, con gli angoli arrotondati, più facile da pulire, insomma aspetti che permettono di svolgere un lavoro in maniera tranquilla e risparmiando a volte tempo.
Qual è il tuo rapporto con la clientela?
C’è un approccio molto informale con i clienti, mai invadente. Io e il mio staff tendiamo a farli sentire a loro agio e a creare con essi un rapporto di fiducia. Siccome di attività ristorative ne esistono tante, bisogna impegnarsi affinchè i clienti possano sceglierti continuamente, quindi cortesia, disponibilità, per non parlare della genuinità degli alimenti. Per fortuna un certo numero di persone apprezza la nostra cucina. A livello culturale, Giugliano non risponde benissimo a certe attività innovative, però mi stimola che a volte vengano clienti da altre città della Campania e quando sento che un cliente fa tanti chilometri per venire da me, questo mi inorgoglisce.
Ci puoi raccontare una chicca nel nuovo menù a cui hai lavorato negli ultimi mesi?
Da poco abbiamo inserito un nuovo menù che definirei molto giuglianese perché ci sono panini il cui nome deriva da espressioni locali come il grido di battaglia “Cherecheyò”. Una simpatica idea che potrebbe avere anche un’alta risonanza mediatica tramite i social networks.
Oltre alla Francia, so che hai visitato altri paesi esteri e suppongo tu abbia dato un’occhiata ai salumi e ai formaggi autoctoni. Ti ha colpito qualcosa in particolare?
Sono stato in Francia, Messico, Ungheria, Svezia, Spagna. E per deformazione professionale mi è capitato di osservare i prodotti autoctoni. Ti ripeto, credo che nessun paese al mondo possa competere con l’Italia nella varietà dei salumi e secondo me è una cosa che non viene valorizzata abbastanza, se pensiamo al prosciutto crudo, alla cinta senese, al nero dei Nebrodi, al maialino nero casertano. Sui formaggi, invece, il primato spetta alla Francia che ha una settantina di DOP, l’Italia ne ha cinquanta. Per rispondere più precisamente alla tua domanda, in Scandinavia ho notato che trattano molto la cacciagione e solo lì ho trovato la bresaola d’orso. In Spagna, invece, mi sono reso conto che il prosciutto iberico Pata Negra è venduto ovunque, ci mancava solo che vedessi anche una tabaccheria venderlo!
“I sogni son desideri”. Quale o quali sono i tuoi dopo l’apertura di Salumeria Moderna?
Sempre a proposito di proseguire sulla strada dell’italianità dei prodotti, uno dei miei sogni è poter creare una piccola catena di salumerie, un franchising sulla falsariga di McDonald’s. È nei miei pensieri, al momento nulla in programma, chissà nel prossimo futuro.
Una storia di tenacia e qualità in un luogo intimo, accogliente che unisce la storicità a una visione moderna ed esperta della salumeria e della gastronomia. Salumeria Moderna ospita mensilmente anche eventi dedicati al cibo abbinati ad apputamenti musicali. Insomma, esperienze per tutti i sensi!
