Riceviamo e pubblichiamo il contributo di Gabriele Bianchi
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Amiche e amici di Food Makers, torniamo a parlare dell’importanza della tecnica di sala ascoltando la voce di altre due scuole alberghiere.
Buona lettura da Gabriele Bianchi!
- CENTRO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE ENAIP A OSSANA (TN)
L’importanza della scuola alberghiera oggi al tempo del covid: quanto è importante riuscire a comunicare con i ragazzi?
Ritengo l’aspetto comunicativo un punto cardine delle scuole alberghiere. Soprattutto oggi con la diffusione del covid, comunicare la bellezza di questo settore diventa una priorità assoluta per tenere acceso l’interesse dei ragazzi. La nostra scuola ha avuto la fortuna di poter svolgere le lezioni pratiche nei laboratori e parte delle ore sono state proprio dedicate a questo aspetto, simulando spesso situazioni reali di servizio. Questo ha permesso a noi docenti di approfondire e curarne i dettagli, mantenendo viva la relazione con gli studenti e di conseguenza migliorando la componente comunicativa.
Si dice che le scuole alberghiere d’Italia sono ormai di vecchio stile, è vero? La scuola fa progetti esterni per l’insegnamento?
Sono anni che sentiamo dire che le scuole sono vecchie…..Ma ritengo sia un luogo comune; credo, invece, che la scuola alberghiera sia in continua evoluzione. Rispetto agli anni passati, c’è stata un maggiore apertura verso le nuove tendenze, cercando di stare al passo con i tempi. Sostengo che la parte, per così dire vecchia, non sia altro che la base del nostro lavoro, a cui comunque è necessario fare riferimento, specie nel primo anno di scuola. Nella nostra realtà si collabora frequentemente con esperti esterni che attraverso le loro esperienze portano ai nostri ragazzi l’innovazione del settore e aggiornano anche noi insegnanti su tutto ciò ’che avviene al di fuori dell’ambiente della scuola.
Piccolo racconto della scuola?
Il nostro è un Centro di formazione piccolo e periferico, ma incastonato in una splendida cornice ambientale, in un territorio a vocazione turistica. Si tratta di una scuola che da sempre interagisce con aziende, enti locali e azienda per il turismo. Questo tratto distintivo ci permette di evolvere continuamente e rimanere ancorati alla realtà produttiva, non solo locale. Lo testimoniano i numerosi stage che i nostri allievi conducono in località e in strutture diversificate tra loro. Altro importante aspetto è quello dell’attenzione al singolo studente, cosa che solo in una scuola piccola si può fare. Inoltre la presenza di un quarto anno che permette di conseguire il titolo di tecnico, conferisce una notevole spinta propulsiva e innovativa alla scuola.
Quante classi di sala avete nell’istituto?
Tolto il primo anno in cui gli allievi svolgono entrambi i laboratori per scegliere l’indirizzo al secondo anno, le classi di sala sono tre su sei.
Per il settore sala bar avete avvertito una crescita negli ultimi anni?
Personalmente ritengo che il nostro settore sia in ripresa rispetto al recente trend. Questo grazie soprattutto alla spinta che in particolare il settore del bar sta vivendo. La continua sperimentazione e la costante innovazione unita da un restyling della figura professionale, hanno dato maggior visibilità e contribuito a creare curiosità ed interesse per la nostra professione.
Dopo il covid il metodo di insegnamento cambierà?
Dopo la pandemia tutto è destinato a cambiare, almeno per qualche tempo. Sia nel settore della ristorazione che nella scuola, dove già la didattica è cambiata anche solo in funzione del distanziamento sociale. Questo processo ha rimesso in gioco le dinamiche dell’insegnamento tradizionale spingendoci a trovare nuove soluzioni, per rendere interessanti le lezioni, comprese quelle teoriche, svolte con la didattica digitale a distanza. Inizialmente non è stato semplice ma è sicuramente stato di stimolo per tutti noi. Per quanto riguarda la parte più tecnico pratica, la revisione del modo di lavorare riguarda soprattutto una maggiore attenzione agli aspetti igienico sanitari, cosà di per sé non negativa. Cambiano anche i modi di “stare vicini” agli altri, di manifestare le emozioni senza il contatto fisico e sotto le mascherine, bisogna imparare ad essere comunicativi in alti modi. E devono impararlo anche i ragazzi.
Cosa ne pensate di Rivoluzione Sala?
Finalmente un progetto dedicato alle scuole alberghiere con un obiettivo preciso: creare entusiasmo verso la professione e motivare le nuove leve ad intraprendere un percorso professionale di livello.
- ISTITUTO ALBERGHIERO “MICHELANGELO BUONARROTI” A FIUGGI (FR)
L’importanza della scuola alberghiera oggi al tempo del covid: quanto è importante riuscire a comunicare con i ragazzi?
Fondamentale in questo momento, seppur con 100.000 morti, considerare la scuola come luogo di aggregazione e formazione, inclusione e crescita, pertanto valutando due anni di didattica alternata ritengo interpretando gli occhi dei ragazzi che non tutti abbiano avuto modo di accrescere il loro sapere…ripeto, sapere e non saper fare, già, la pandemia ha messo all’angolo i laboratori, nonostante il distanziamento!
Si dice che le scuole alberghiere d’Italia sono oramai di vecchio stile, è vero? La scuola fa progetti esterni per l’insegnamento?
Siamo passati dai vecchi programmi alle programmazioni, ma come spesso accade siamo noi a fare la differenza, progetti esterni per quanto mi riguarda a parte Erasmus siamo fermi, mancherebbe ad esempio ore di codocenza in lingua in laboratorio come nel 2000,ahimè, fare 9 ore di cucina e 4 di sala nel biennio vincola e condiziona la scelta del discente, come fare 1000 metri di corsa e chi parte a 500 avanti, in due parole non ci siamo!
Piccolo racconto della scuola?
L’istituto alberghiero “Michelangelo Buonarroti” sorge su un’area territoriale a forte vocazione turistica, al centro della Ciociaria nella città termale di Fiuggi. La sede è un prestigioso albergo del 1910, anno cruciale per la storia della cittadina ciociara che proprio in quegli anni da Anticoli di Campagna assunse l’attuale nome di Fiuggi. In età giolittiana, in piena Belle époque, la cittadina subì una vera e propria trasformazione: da paese rurale divenne una meravigliosa città termale, meta della élite sociale del tempo. Luogo di incontro era proprio il Grand Hotel, oggi sede dell’Istituto Alberghiero, progettato nel 1906 dall’architetto Giovan Battista Giovenale, che porta ancora i fasti dell’epoca. Costruito in stile liberty, presenta una facciata imponente collegata con il teatro comunale, parte integrante dell’edificio. La presenza del teatro direttamente collegato all’edificio permette di realizzare importanti incontri culturali e soprattutto il laboratorio teatrale che negli anni ha dato lustro all’istituto ed ha contribuito in maniera determinante alla formazione culturale degli alunni. L’atrio si apre su una vasta scalinata in marmo e al piano terra vi è un imponente salone delle feste con stucchi e lampadari d’epoca. Agli inizi degli anni Sessanta il Grand Hotel divenne sede dell’Istituto alberghiero e da subito si affermò come una scuola di eccellenza, non solo a livello regionale, ma anche nazionale. Oggi la struttura si presenta come una scuola all’avanguardia con attrezzati laboratori di settore e multimediali. Numerosi sono stati negli anni i riconoscimenti alla scuola e agli alunni che si sono sempre distinti per professionalità in diversi concorsi, ottenendo premi prestigiosi. La scuola richiama un vasto bacino di utenza che comprende le province limitrofe, come Roma e Latina, ma anche alcune zone della Campania. L’Istituto ha una sede centrale in via Garibaldi, n.1; una sede staccata nel comune di Paliano ed una sezione presso la Casa Circondariale di Frosinone. La popolazione scolastica è di 688 alunni nella sede di Fiuggi, 63 nella sede di Paliano e 28 nella sezione carceraria e, ad oggi, l’indice di occupazione dei diplomati è pari al 45% e ciò fa di questo Istituto una delle scuole più ambite nel settore della formazione nel campo dell’ospitalità alberghiera. Dal 1965 l’IPSSEOA ha un convitto annesso che ospita annualmente circa 110 alunni nella struttura dell’Hotel “CRISTALLO”. L’offerta formativa si basa sugli indirizzi di Enogastronomia, Servizi di Sala e Vendita e Accoglienza turistica. L’Indirizzo di Enogastronomia prevede l’opzione di Prodotti dolciari artigianali e industriali. L’economia del territorio di Fiuggi è strutturata in numerose aziende di piccole dimensioni, spesso a conduzione familiare, operanti prevalentemente nel comparto turistico e nei settori complementari. Ruolo trainante svolge il turismo in tutte le sue declinazioni: termale, sportivo, naturalistico, religioso, culturale, enogastronomico e congressuale. Con la sua notevole attrezzatura alberghiera Fiuggi è, dopo Roma, la città del Lazio che ha il maggior 5 “L’indagine statistica nazionale Eduscopio, edizione 2018/19, condotta dalla Fondazione Giovanni Agnelli, ha evidenziato, come punto di forza dell’IPSSEOA M. Buonarroti di Fiuggi, una serie di elementi che qualificano la scuola dal punto di vista della costruzione di un solido percorso di vita per i propri studenti. L’IPSSEOA M. Buonarroti, infatti, si colloca ai primi posti, tra le scuole pubbliche dello stesso indirizzo situate nella Regione Lazio e al primo posto nella Provincia di Frosinone, per rispondenza tra diploma conseguito e settore occupazionale scelto.” numero di posti letto in esercizi alberghieri ed extra alberghieri. Le attività artigianali e commerciali sono legate ai flussi turistici e ne costituiscono un necessario complemento e comprendono quasi trecento esercizi. Fiuggi gode della presenza di un campo da golf, un centro sportivo di recente costruzione e un importante Centro Congressi in fase di realizzazione. Una realtà economica laboriosa che è capace di creare opportunità di lavoro e che manifesta una domanda di competenze professionali articolate nel settore enogastronomico e nell’accoglienza turistica. Forte è l’esigenza di una scuola moderna, attenta alla formazione culturale ed umana dei suoi studenti, capace di cogliere l’evoluzione tecnologica ed aperta alla realtà europea e mondiale. Trovarsi in un centro turistico di fama internazionale offre agli studenti la possibilità di proiettarsi direttamente nel mondo del lavoro, poiché la stessa città garantisce le possibilità di svolgere le attività di alternanza scuola-lavoro. Il territorio, infatti, offre allettanti opportunità data la presenza di numerose strutture alberghiere tra le quali spicca il Grand Hotel Palazzo della Fonte che, oltre ad offrire i servizi di ospitalità, è spesso sede di grandi eventi culturali e politici. Gli alunni hanno pertanto l’opportunità di conoscere strutture alberghiere di enorme prestigio che possono arricchire la loro formazione professionale.
Quante classi sala avete nel istituto?
Due terze, due quarte, due quinte, 4 prime nel biennio e 6 seconde.
Per il settore sala bar avete avvertito una crescita negli ultimi anni?
Sinceramente no, voluto sicuramente dai media televisivi, siamo scesi come iscrizioni nel biennio figlie di iscrizioni liceali, sempre avuti due classi nel terzo anno ed a seguire quarte e quinte, diciamo uguali agli anni passati come scelta sala.
Dopo il Covid il metodo di insegnamento cambierà?
Assolutamente si, Classroom, Meet, YouTube, collegamenti con esperti del settore, Intrecci, Alessandro Pipero, Aibes, Ais, quindi ascoltare oggi per un domani migliore!
Cosa ne pensate di rivoluzione sala?
Rivoluzione sala è un ottimo veicolo promotore e ponte, dalla scuola o scuole in rete verso l‘esterno, vetrina e testimone dinamico di successo e calamita nei ragazzi, accompagniamo Rivoluzione sala con un concorso, anche on line, sapere prima e saper fare, classi seconde ovviamente!
Daniel Mancini – 4 E
Amo la sala perché mi permette di andare in ogmi parte del mondo pur rimanendo nella stessa struttura
Luca Neccia – 2 D (scelta sala prossimo anno)
Amo la sala perché possa fare ciò che amo,cioè dialogare con le persone; amo la sala perché è una passione che ho preso ed ho scelto di coltivare per diventare un qualcuno grazie ad essa; amo la sala perché sapere che un piatto deve essere raccontato da me mi mette una grande felicità ed un grande orgoglio;
Alessio Adamuccio – 2 D (come sopra)
Amo la sala perché mi piace stare insieme alle persone; amo la sala perché mi piace far star bene le persone; amo la sala perché mi piace camminare tra la gente, servire i clienti e sono appassionato del mondo del vino;
Alessia Caira – 4 E
Amo la sala perché ti fa crescere a livello personale
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Gabriele Bianchi – Classe 1995, originario di Cecina, Toscana, il diploma all’istituto alberghiero di Rosignano Solvay, Livorno, inizia il suo percorso di formazione sul campo presso l’Enoteca Pinchiorri (3 Stelle Michelin), a Firenze, da Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri. Tra le sue esperienze più significative quella di Luciano Zazzeri al ristorante la Pineta (1 stella Michelin) di Marina Di Bibbona, Livorno. Gabriele Bianchi continua il suo viaggio al Carlton Hotel Di St Moritz, Svizzera cui dentro il ristorante gourmet Da Vittorio (2 stelle Michelin) , dopo a Bergamo sempre per la Famiglia Cerea nel Da Vittorio (3 stelle Michelin) . Dopo Villa Crespi (2 stelle Michelin) di Antonino Cannavacciuolo sul lago di Orta (NO) e al confusion di Italo Bassi (1 stella Michelin) a Porto Cervo. Oggi è maitre presso il Ristorante Marconi (1 stella michelin) Dei fratelli Mazzucchelli già noto a Bianchi per una collaborazione passata di un anno . Gabriele è anche sommelier fisar, è tè sommelier. Noto per i suoi abbinamenti con erbe e tisane, succhi di frutta e caffè. Inoltre sta scrivendo anche un libro. A soli 25 anni già insegnante in diversi istituti di alta formazione.
