Regina della tavola estiva, l’albicocca è un frutto veramente spettacolare, sia per le sue proprietà organolettiche che per le sue molteplici prestazioni. L’Italia è quinta nella produzione mondiale con ben 13 varietà catalogate da nord a sud, compresa la nostra, ben amata, ALBICOCCA VESUVIANA.
L’Albicocco (Armeniaca Vulgaris), pianta di origini antichissime, proveniente dalla Cina sud-occidentale, al confine col Pakistan, è stata introdotta in Italia dai Romani proveniente dalla regione dell’Armenia. La presenza dell’albicocco alle pendici del Vesuvio è documentata già nel I° secolo d.C., negli scritti di Plinio il Vecchio, anche se le prime testimonianze certe, di una coltivazione intensiva nell’area, risalgono al 1583, quando Gian Battista Della Porta, scienziato napoletano, nell’opera “Suae Villae Pomarium”, divide le albicocche in due grandi gruppi: le Bericocche, di forma tonda, con la polpa molle, bianca e aderente al nocciolo e le Crisomele (dal greco chrisomelos ovvero mele d’oro), con la polpa non aderente al nocciolo, molto colorate, soavi e più pregiate.
Ragion per cui, nel dialetto napoletano il termine “Crisommole” è diventato sinonimo stesso di albicocche.
Le “crisommole”, sono i frutti più coltivati nell’area vesuviana, dove la natura vulcanica del terreno, la ricchezza di minerali e di potassio, favoriscono questa coltura, conferendo ai frutti un sapore unico e caratteristico.
Con la denominazione di Albicocca Vesuviana, si indicano, in realtà, circa 100 antiche varietà, interamente autoctone, la cui area di produzione coincide con il territorio del Parco Nazionale del Vesuvio. Le varietà riconosciute, dai nomi, alquanto pittoreschi, sono: Baracca, Boccuccia Liscia, Boccuccia Spinosa, Pellecchiella, Portici, Ceccona, Palummella, Vitillo, San Castrese, Fracasso, Prete bello.
A caratterizzare e distinguere una varietà dall’altra sono le dimensioni, l’intensità del profumo, la buccia ed il sapore che va da quello molto dolce delle albicocche Pellecchiella, all’aroma agro-amarognolo della varietà Vitillo. Ma vi sono caratteristiche comuni quali la polpa gialla zuccherina, il profumo intenso ed il colore giallo aranciato della buccia, cui si sovrappone il rosso sfumato o punteggiato.
La maturazione avviene nel periodo medio-precoce, tanto che la raccolta è effettuata già a partire dalla metà del mese di giugno.
Destinata al consumo diretto e fresco, l’Albicocca Vesuviana è molto richiesta anche dall’industria di trasformazione, per la produzione di confetture, succhi, nettari, sciroppi e canditi.
PROPRIETÀ
L’albicocca è ricca di vitamina B, C, PP, ma soprattutto di carotenoidi, precursori della vitamina A. Due etti di albicocche fresche forniscono il 100% del fabbisogno giornaliero di vitamina A di un adulto, e sono quindi indicate per favorire la protezione della cute e potenziare le capacità visiva.
L’albicocca è ricca di magnesio, fosforo, ferro, calcio e potassio, facendone un alimento irrinunciabile per chi è anemico, spossato, depresso e cronicamente stanco. Si raccomanda ai convalescenti, ai bambini nell’età della crescita e agli anziani, ma è sconsigliato a chi soffre di calcoli renali. Il sorbitolo invece conferisce all’albicocca leggere proprietà lassative. Valori nutrizionali medi: carboidrati: 6,5; proteine: 0,4; grassi: 0,1; acqua: 86,3; calorie: 28.
IN CUCINA
Le albicocche vanno scelte ben mature e consumate entro pochi giorni dall’acquisto poiché sono frutti deperibili. Proprio per questa loro fragilità vengono conservate o trattate in numerosi modi: essiccate (specie negli Stati Uniti d’America), sciroppate e conservate in barattoli o congelate. Altrettanto comuni sono i prodotti derivati: il succo, la marmellata e la gelatina di albicocca, molto usata in pasticceria per apricottare (da Apricot, il nome in inglese del frutto) torte e pasticcini. L’apricottatura consiste nello spennellare la superficie di una torta di gelatina di albicocche prima di glassare. Un esempio classico di questa tecnica, molto diffusa, è la famosa TORTA SACHER.
Le albicocche vengono impiegate solitamente in preparazioni dolci di vario tipo come gelati, sorbetti, marmellate e gelatine, succhi e sciroppi, torte e pasticcini. Tuttavia il loro gusto lievemente acidulo le rende adatte anche ad accostamenti salati, come le salse di accompagnamento alle carni rosse. Esse vengono anche utilizzate in liquoreria: un acquavite di albicocche viene distillata nel Canton Vallese in Svizzera e porta il nome di Abricotine, la più rinomata proviene da un’antica varietà, la Luizet.
Il seme dell’albicocca, quanto quello della pesca, viene detto armellina. Le armelline hanno usualmente un retrogusto gradevolmente amarognolo e vengono usate in pasticceria come essenza, come ingrediente negli amaretti, in sciroppi o liquori e in generale in abbinamento alle mandorle dolci per rendere più interessante il gusto. Tuttavia il loro consumo viene limitato a un uso aromatico poiché, come le foglie e i fiori dell’albicocco, contengono un derivato dell’acido cianidrico che, ad alte dosi, risulterebbe altamente tossico. Sebbene nel tessuto delle piante questa sostanza sia presente in percentuali molto basse e non pericolose, le armelline vanno mangiate con parsimonia ed è sconsigliabile farle mangiare ai bambini.
Tra i prodotti confezionati con la varietà Pellecchiella, voglio ricordare le confetture, i grandi lievitati come panettone e colomba ed i preziosi distillati.
RICETTE
L’albicocca è un frutto molto versatile in cucina. Di ricette ne abbiamo un’enorme quantità e soprattutto in versione dolce. Quindi ho pensato di condividere con voi qualche versione salata, simpatiche, salutari e di sicuro effetto sulle vostre tavole estive.
BACETTI DI ALBICOCCA FARCITI AL CAPRINO
per 4 persone
-12 albicocche fresche
-150gr di caprino fresco
-2 cucchiai di granella di pistacchio
-1 cucchiaio di noci
-2 cucchiai di olio EVO
-cumino in polvere
-qualche fogliolina di coriandolo
-2 rametti di timo fresco
-sale e pepe qb
Lavare, asciugare e tagliare le albicocche in due, snocciolare. Riscaldare un po’ di olio EVO in una padella antiaderente insieme ad un rametto di timo, a fuoco lento. Scottare leggermente le albicocche, su entrambi i lati. Riservare su carta assorbente. In una ciotola mescolare il formaggio con le noci, il pistacchio, le spezie e le erbe aromatiche. Ricomporre l’albicocca farcita con il caprino e servire con degli stuzzichini. La stessa versione può essere preparata con albicocche secche, semplicemente tagliate in due e farcite; semplice e rapida, non richiede cottura.
FILETTO DI VITELLO ALLA PELLECCHIELLA
per 4 persone
-1 filetto di vitello
-6 albicocche pellecchiella
-1 cipolla ramata
-1 carota
-1 arancia (zeste) non trattata
-1 bouquet di coriandolo fresco
-1 cucchiaio di olio EVO
-30 gr di burro
-sale e pepe qb
-1 cucchiaino di miele (facoltativo)
Fatevi preparare un bel filetto di vitello dal vostro macellaio di fiducia. Sbucciare la cipolla e tagliare a brunoise (dadini). Lavare le albicocche, asciugarle, tagliare in due, snocciolare e tagliare a pezzi non troppo piccoli. Lavare e pelare la carota, tagliare a pezzi non troppo grandi. In una casseruola, far rosolare il filetto, su tutti i lati, a fiamma bassa, in olio e burro. Aggiustare di sale e pepe. Mettere da parte in un piatto. Rosolare la cipolla nella medesima casseruola e succo. Aggiungere il filetto, la carota, un po’ d’acqua e lasciare cuocere a fuoco lento con coperchio per 15mn ca. Incorporate le albicocche e gli zeste di arancia e lasciar cuocere altri 15mn. Servire caldo, su piatto da portata, cosparso di coriandolo fresco. Se lo gradite, qualche minuto prima del fine cottura, potete aggiungere un cucchiaino di miele.
SPIEDINI DI MANZO E ALBICOCCA
per 4 persone
-4 bistecche di manzo
-8 albicocche
-1 cipolla di Tropea
-sale e pepe qb
per la marinata
-mix di spezie: noce moscata, cannella, curcuma, cumino, chiodo di garofano, pepe rosa, zenzero, peperoncino (un pizzico di ognuna
-4 cucchiai di miele
-4 cucchiai di olio EVO
-1 bouquet di coriandolo
-un po’ di succo di limone
Tagliare le bistecche e la cipolla a pezzi (tipo a cubi), mettere in un recipiente. Cospargere le spezie, il miele, il succo di limone, l’olio, sale e pepe ed il coriandolo tritato. Mescolare per ben insaporire i pezzi di carne e lasciare marinare 30mn in frigorifero, coperto con pellicola. Lavare, asciugare e snocciolare le albicocche, tagliate in due. Comporre gli spiedini su stecchi di legno alternando la carne con le cipolle e le albicocche. Cuocere sulla piastra o plancha o al barbecue per 6mn ca. Servire accompagnati di insalata verde di stagione con qualche lamella di mandorle.
