Lavica – una cucina basata sui prodotti del territorio

Lavica Ristorante è  nato nel giugno del 2019 al Vomero dalla volontà dei due chef e soci, Pasquale Cocozza e Antonio Prota. Due giovani chef con alle spalle esperienze importanti, chef che escono dalla scuola di Palazzo Petrucci dello Chef Lino Scarallo e che propongono una cucina basata sui prodotti del territorio con piatti dove è possibile distinguere i singoli elementi

  

Pasquale Cocozza ci racconti come ti sei avvicinato alla cucina?

Mi sono avvicinato alla cucina casualmente, io studiavo economia ma ero appassionato della buona cucina così ho iniziato uno stage presso Palazzo Petrucci con lo chef Lino Scarallo. Proprio durante questo periodo ho conosciuto Antonio Prota mio attuale socio in questa nuova esperienza del nostro ristorante Lavica.

Cosa ti porti di quell’esperienza?

Sicuramente una base di cucina basata sul territorio, quello che più mi ha colpito è l’istinto dello Chef Scarallo nel suo modo di preparare ed interpretare i piatti anche in modo estemporaneo.

Dopo l’esperienza da Palazzo Petrucci, hai fatto altre esperienze, ci racconti qualcosa?

Si ho girato diversi ristoranti come i Portici a Bologna con lo chef di quel periodo Agostino Iacobucci, poi la mia esperienza più formativa l’ho fatta alle Sirenuse a Positano con lo Chef Gennaro Russo e con Matteo Temperini. I quei tre anni mi sono occupato di tutte le partite.

Antonio, come ti sei avvicinato alla cucina?

Io ho fatto l’alberghiero già con l’intento di lavorare in cucina e sin da subito ho avuto la possibilità e l’onore di poter lavorare a Palazzo Petrucci con lo chef Lino Scarallo, dove ho lavorato per 5 anni. Qui ho conosciuto Pasquale e con lui abbiamo avuto anche un esperienza ai Portici con lo chef Agostino Iacobucci, esperienza che per me è durata 6 mesi. Da lì ho girato un po’ l’Italia, poi sono stato in Svizzera a Zermatt. Poi sono stato a Capri con lo Chef Eduardo Estatico presso il “JKitchen” presso hotel JK Place.

Poi ritornato a Napoli insieme a Pasquale abbiamo lavorato a La Cantina di Triunfo, prima dell’apertura di quella che posso definire la nostra creatura Lavica.

Antonio sei stato con due grandissimi chef Lino Scarallo ed Eduardo Estatico, cosa di porti dietro dalle esperienze con loro?

Lino mi ha trasferito sicuramente le basi, visto che era anche la mia prima esperienza in assoluto, Lino mi ha permesso di specializzarmi nei primi piatti. Eduardo invece mi ha insegnato l’organizzazione e come preparare la linea ed anche la gestione della cucina di un albergo che è completamente differente da quel del semplice ristorante.

Come nasce il progetto di Lavica?

Nasce dalla nostra esigenza di poter creare qualcosa di nostro e di poterci fermare nella nostra città. Notavamo entrambi che non ci fosse, escluse alcune realtà (ndr Palazzo Petrucci in primis), un ristorante che potesse proporre una cucina come la nostra.

Perchè il nome Lavica?

Lavica è legata alle nostre origini, siamo entrambi di San Giorgio a Cremano, sotto al Vesuvio….quindi ci è venuto quasi naturale legare il nome alla pietra Lavica!!!

Lavica ha aperto nel giugno del 2019, ci racconti il riscontro ottenuto prima del lockdown?

Sono stati mesi intensi e siamo riusciti subito a targettizzare la nostra clientela, chi viene da noi sono clienti pronti a provare qualcosa di diverso, una cucina più ricercata, aperti ad una cucina più creativa e rivisitata.

Qual’è la vostra filosofia in cucina?

Noi cerchiamo di portare nei nostri piatti i sapori semplici e distinguibili, cerchiamo di rifarci alla tradizione, e mi riferisco alla tradizione dei sapori e non al piatto “tradizionale”. Qui non troverai la parmigiana di melanzane o il ragù, ma puoi trovare delle loro interpretazioni in base alle tecniche acquisite negli anni. Vogliamo lasciare i sapori degli elementi intatti ed il più possibile riconoscibili, cercando di lavorarli il meno possibile.

 

Come sono strutturati i vostri menù?

Noi cerchiamo di utilizzare i prodotti stagionali e quindi tendiamo a cambiarlo almeno una volta ogni due mesi, dopo la riapertura abbiamo provato ad alzare l’asticella proponendo dei piatti nuovi. Per esempio abbiamo un piatito fatto con una sezione di mozzarella di bufala riportata a 60/65 gradi in modo che possa essere più facilmente lavorabile e rimodellare con una tartare di scampi crudi ed un zest di buccia di arancia, il tutto viene poggiato su un fumetto di scampi ed accompagnato con dei carciofini cotti prima a bassa temperatura e poi arrostiti. Un altro piatto che abbiamo proposto sono i nodi marini del Pastificio Setaro con una salsa di sedano tiepida e con dei gamberi rossi leggermente marinati ed olive nere disidratate.

Pasquale ed Antonio ci raccontate come due chef riescono a creare un piatto insieme?

Può sembrare complicato, ma spesso sono delle prove che facciamo insieme partendo sempre dai prodotti del territorio e poi cerchiamo, ove possibile, di inserire le nostre tecniche ed il nostro gusto personale. Devo dire che per la definizione di un piatto non facciamo tante prove, anche perché forse, ci conosciamo bene e sappiamo come lavorare all’unisono.

Per la selezione della vostra cantina, vi affidate ad un sommelier?

Certo collabora con noi Roberta Ruotolo che si occupa della selezione dei vini e di arricchirla periodicamente. La maggior parte dei nostri vini sono campani o del Sud Italia. Roberta, insieme a noi si occupa anche degli abbinamenti con i piatti.

Come avete vissuto il periodo di lockdown?

È stato un periodo duro, avevamo iniziato da poco e quindi la chiusura ci ha un po’ tarpato le ali, ma non ci siamo abbattuti e appena possibile abbiamo ripreso con tutte le cautele del caso. Infatti nei mesi estivi abbiamo cercato di venire incontro alla clientela strutturando un servizio di asporto che però ad oggi abbiamo abbandonato nella speranza di ritornare alla “normalità” della vita reale.

Dopo il lockdown avete anche sperimentato il menù digitale, come và?

A dire il verò è stato tutto abbastanza semplice e ci permette anche di inserire anche dei piatti estemporanei, a dirla tutta ci ha semplificato molto anche se eravamo abituati a quello cartaceo.