L’Elementare Trastevere: la semplicità della pizza romana

Una volta si diceva “Andiamo là, che fanno la pizza buona!”. Oggi: “Andiamo a mangiare la pizza di Chef X”. Ecco il mondo della gastronomia contemporanea: tutto è “di qualcuno”, gli ingredienti, la cucina, la pizza; in una frenetica corsa alla personalizzazione (e al culto della personalità) in cui a parlare sono più le agenzie di comunicazione che il prodotto. A L’Elementare invece si viaggia in aperta controtendenza.

“Abbiamo scelto di togliere dai nostri menu e dalle nostre voci questa necessità feticista che ogni elemento debba essere ‘firmato’. Si può lavorare eccellentemente senza le verdure ‘di questo’, le carni di ‘quest’altro’: ciò non significa che gli ingredienti che usiamo non siano di qualità, ma solo che non ci è necessario dirlo. Per noi è naturale lavorare con prodotti che reputiamo eccellenti: non abbiamo bisogno delle parole per convincere i nostri clienti che lo siano, saranno la pizza, i fritti e le birre a farlo”.

Stessa cosa accadrà davanti al forno: a stendere gli impasti ogni sera non troverete il mastro pizzaiolo “con la firma”; ma una squadra che a rotazione sarà in grado di assicurare un prodotto costante per resa e qualità.

Perché a L’Elementare, prima di tutto, viene la pizza. Prima del cinema, dello storytelling, degli stratagemmi pubblicitari, viene la pizza. D’altronde nei nostri pensieri più segreti, cosa chiediamo ad una pizzeria perfetta, se non di essere ‘semplicemente’ una pizzeria?

La semplicità è una dote che spesso si sottovaluta: necessaria per esperienze gastronomiche dirette e dal forte richiamo emozionale che rimandano alla familiarità e alla schiettezza. A L’Elementare la semplicità funziona, ed è diventata un format consolidato: sia a Trastevere come al Parco Appio – dov’è presente anche in veste di trattoria – la garanzia è quella di una proposta di livello che non dipenda dai singoli pizzaioli o dalla specifica sede, grazie ad un lavoro costante fatto di ricerca e ad una formazione attenta di tutta la squadra. Un progetto nato per rimettere al centro la pizza (romana) come prodotto popolare e accessibile a tutti, perché in fondo è proprio questa la sua vera natura.

Che pizza trovate a L’Elementare, quindi? Quella romana, fina fina, genuina, essenziale, senza sovrastrutture e troppi fronzoli. Nessuna pizza gourmet, ma di certo tanta pizza buona, semplice e soprattutto priva di filtri e di fumo negli occhi. Nessun ‘ritorno al passato’ ovviamente: l’operazione di sottrazione, la scelta dell’essenzialità, è un less is more, è togliere tutto il superfluo e mettere in evidenza – potenziandolo – tutto ciò che è necessario.

“Attualmente sembra che non si possa fare una pizza con almeno sette righe di ingredienti, un po’ come se si dovesse per forza puntare sulla sua complessità e non sulla sua essenza vera e propria, cioè quella di essere ‘semplicemente’ una pizza” – dice Mirko Rizzo, pizzaiolo che ha steso la carta del locale. “Per me la pizza è essenzialità, ma soprattutto ‘ricordo’ e ‘rispetto’.

Le pizze de L’Elementare, infatti, sono generalmente preparate con al massimo tre ingredienti base; e per quanto sin dal primo morso potranno farvi pensare alla pizza romana “di una volta”,  sono frutto di tecniche e scelte del tutto contemporanee. “Sarebbe impensabile mangiare la stessa pizza che si mangiava negli anni ’80 o ’90 – spiega Mirko – quello che chiamiamo ‘tradizione’ non è immutabile né per forza giusta. Prima la pizza romana si faceva in sole due ore, ma questo non vuol dire che oggi dobbiamo seguire lo stesso procedimento, perché non dobbiamo confondere la tradizione con l’inconsapevolezza. Fortunatamente negli anni la cucina e la pizzeria si sono evolute e ora tocca a noi, pizzaioli di oggi, migliorare il prodotto pur rimanendo nel solco delle memorie gustative”.  

La pizza de L’Elementare viene preparata con 24 ore di lievitazione, utilizzando pochissimo lievito, farine di alta qualità – poco raffinate e a basso contenuto proteico – provenienti da un molino marchigiano, e alla fine, prima di condirla e di infornarla nel forno a legna, viene stesa con il mattarello per renderla sottile al punto giusto.

IL NUOVO MENU

Dal 1 ottobre 2021 L’Elementare Trastevere ha inaugurato una nuova carta, che non cambierà più ogni mese com’è stato fatto fino ad oggi, ma sarà un menu con variazione stagionale. Ovviamente i ‘grandi classici’ resteranno sempre al loro posto (come la pizza margherita, il supplì, la lasagna fritta e via dicendo), mentre si aggiornerà la proposta delle pizze e dei fritti ‘speciali’. Una rotazione anche per quanto riguarda la proposta delle birre artigianali, coprotagoniste assolute del menu, con la novità di un pairing consigliato già presente in carta.

Le Pizze

Una carta che conta in media 20 pizze, suddivise in ‘Rosse’, ‘Bianche’ e ‘Le Speciali’. Le materie prime sono fornite da produttori che nel tempo sono diventati soprattutto amici: a L’Elementare abbiano deciso di rifiutare l’ossessione per ‘la firma’, ma se chiederete qualcosa sull’origine degli ingredienti vi verrà risposto con dovizia di particolari. Di inevitabile interesse ‘Le Speciali’, che per questo primo nuovo menu autunnale sono: Pollo e Patate (base fiordilatte, patate a forno con aglio e rosmarino, sfilacci di pollo alla cacciatora, olive taggiasche e fondo ti cottura), Fave e Cicoria (purè di fave secche, cicoria ripassata, pomodorini semidry, mandorle tostate, pecorino), Zucca di Bosco (fiordilatte, funghi misti trifolati, zucca e cipolla arrostite, caprino, mentuccia), e Agnello Cacio e Ova (fiordilatte, ragù di agnello, crema inglese a base di tuorlo d’uovo e pecorino, pecorino grattugiato). E poi le classiche: Capricciosa, Bufala e Reggiano, Boscaiola, Crostino, ecc…

I Fritti

Qui il fritto è un’arte e si frigge come se non ci fosse un domani. Il motto è: “In amor vince chi frigge” (è scritto anche su una delle pareti del locale). Supplì al telefono, crocchette di patate, ma anche supplì di pasta (come quello con il tonnarello cacio e pepe), di parmigiana di melanzane, di lasagna e… di tutto ciò che si può friggere, con una sezione special di proposte stagionali (che per questo ottobre sono Supplì radicchio, guanciale e pecorino; Crocchetta di patate ‘zia Elvira’; Tagliatelle con porcini; Pappardelle al ragù di cinghiale) . Croccanti è dire poco… nonostante la panatura sia semplicissima, realizzata con acqua e farina, rigorosamente senza uovo e mai doppia. Sull’olio per friggere qualcosa va detto: a L’Elementare hanno scelto un olio di girasole alto-oleico; stessa struttura molecolare dell’olio evo ma con un sapore neutro scelto per non invadere i sapori.

IL NUOVO STREET FOOD ROMANO: LA ‘PIZZA AL VOLO’

Un capitolo a parte per la nuova ‘Pizza al Volo’ firmata L’Elementare. Una vera e propria pizza da passeggio (n.b.: non si tratta di pizza al taglio), pensata per essere acquistata “alla finestra” e gustata mentre ci si perde per i vicoli di Trastevere. Si tratta di una pizza romana tonda ripiegata più volte su sé stessa e farcita con ricette di cucina della romanità, uno street food 100% romano che nasce dalla ‘simbiosi’ del locale con il rione che lo ospita: cammina per Trastevere, mangi una pizza al volo, mangi Roma, vedi Roma. Le pizze al volo di Ottobre sono: con Bollito alla picchiapò in salsa verde e quella con Trippa alla romana, pecorino e menta. La ‘pizza al volo’ è disponibile anche al piatto con ordinazione al tavolo, ma sempre da mangiare rigorosamente con le mani.

LE BIRRE

Le birre artigianali sono le co-protagoniste insieme alle pizze (già dall’ingresso si capisce, con il lungo bancone che accoglie le file di spine). Una seleziona curata da Natural Born Drinkers di Federico Feliziani insieme a Manuele Colonna del Ma Che Siete Venuti a fa (il gotha della birra artigianale a Roma che si trova proprio di fronte, a pochi passi di distanza da L’Elementare), che vede in prima linea le birre di artigiani laziali con 10 spine dedicate più altre ‘Ospiti’ a rotazione (italiane e straniere). Completano l’offerta le birre artigianali in lattina e una nutritissima cantina di vintage e birre acide o da dessert; nonché una selezione di vini naturali.

LA NUOVA IMMAGINE COORDINATA

Nuovo logo e nuova mise en place brandizzata: sulla scia dello stile basic già presente nel primo logo, si sceglie un font quasi da quaderno delle scuole elementari (non a caso). Spicca il colore rosso – un sottile richiamo alla romanità – e un pay-off che più chiaro di così è impossibile: Semplicità alla romana.

IL LOCALE

L’Elementare Trastevere nasce a Settembre 2020. Il format è quello che inizialmente ha preso vita all’aperto presso Parco Appio. Al Parco il successo è stato talmente grande che si è sentita la necessità, per la gioia dei romani, di prolungare tutto l’anno trasferendosi nel caratteristico vicolo trasteverino di via Benedetta (al civico 23, nei locali dell’ex Bir&Fud di Bonci). Ad accogliere, all’ingresso, c’è il bancone con la lunga fila di spine; la sala in fondo è in stile ‘giardino d’inverno’, con grandi pareti a vetri decorate da piante, per un’atmosfera generale molto rilassante. I coperti sono in totale 70, 55 all’interno e 15 all’esterno.