“Usufruire dell’antico sapere per guardare al futuro con maestria e consapevolezza, grazie al conubbio perfetto tra antiche tecniche di lavorazione e nuove metodologie d’impasto” (Favio Gargiulo)
Favio Gargiulo, Maestro panificatore tra i più noti e apprezzati in Italia, ci spiega come gestire ed utilizzare gli impasti realizzati con le farine più di tendenza degli ultimi anni: le farine macinate a pietra, con un focus specifico sulle due tipologie più amate dai cultori del benessere, la macinata a pietra TIPO1 e la macinata a pietra INTEGRALE.
Se ne parla già da tempo e c’è sempre più richiesta di prodotti realizzati con queste tipologie di farina, ma andiamo a scoprire che caratteristiche hanno… sicuramente rispetto alle farine macinate con la procedura più moderna della molitura a cilindri, quelle macinate a pietra, poiché il grano è macinato “integralmente” con tutto il chicco, risultano essere farine molto più ricche di fibre nobili e nutrienti del chicco d’origine, quali minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi sia polinsaturi che monoinsaturi, tutti elementi che oggi rappresentano un valore aggiunto importante per il consumatore, al momento dell’acquisto di pizza, pane e pasticceria. Questo per due motivi: se da un lato queste proprietà nutrizionali sono riconosciute come necessarie per un corretto e sano stile alimentare, dall’altro hanno anche la caratteristica di conferire al prodotto finito tutto il sapore e il profumo del grano lavorato a basse temperature, come si faceva un tempo. A fronte delle migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali, dobbiamo sottolineare due aspetti da tenere in considerazione: minor durata di conservazione dovuta alla presenza degli acidi grassi nel germe di grano e una certa resistenza alla lievitazione dovuta alla presenza della crusca. Con le macine a pietra, infatti, è impossibile ottenere una farina di tipo ‘00’ a causa dell’impossibilità di separare l’amido da crusca e germe.
Con la consulenza tecnica del Maestro Favio Gargiulo, Molino sul Clitunno ha realizzato una nuova linea di farine macinate a pietra – Le Ruvide – tra le quali spiccano una Tipo1 ed una Integrale di elevatissima qualità, in grado di soddisfare le esigenze dei professionisti dell’arte bianca, costantemente alla ricerca di materie prime eccellenti che diano origine a prodotti rispondenti alle richieste del mercato e dei consumatori.
Le Ruvide – Tipo 1- Farina di media forza (W 260 – 280) indicata per tutte le lavorazioni che prevedono impasti con lievitazione naturale, sia nel settore panificazione che pasticceria. Disponibile in confezione da: 1 – 5 – 12,5 – 25 Kg
Le Ruvide – Integrale – (W 230 – 250) ideale per la produzione di pane ad elevato valore proteico e contenuto di fibre. Il gusto e la genuinità tipiche delle farine macinate a pietra si concentrano in questa farina, ideale per tutti i tipi di lavorazione, dalla panificazione alla pasticceria.
Disponibile in confezione da: 1 – 5 – 12,5 – 25 Kg
Ma per realizzare prodotti da forno eccellenti, ai fini di una corretta alimentazione, non si può trascurare un altro ingrediente importantissimo: il lievito.
I prodotti realizzati con il lievito naturale sono più digeribili poiché privi di additivi artificiali.
La lenta fermentazione, inoltre, permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli). Questi batteri producono acidi lattici e acetici, e sono proprio queste sostanze che portano una serie di effetti benefici per la nostra salute:
- permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine di tipo B;
- riducono il livello di acido fitico (potente antiossidante naturale);
- modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia;
- agiscono come conservanti naturali e producono aminoacidi in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti.
La storia insegna che il lievito madre è stato il primo sistema di lievitazione, presente ancor prima dell’invenzione della scrittura, le cui testimonianze di utilizzo risalgono agli inventori del pane di quattromila anni fa: gli antichi egizi. Il prezioso vasetto contenente il lievito madre veniva gelosamente custodito e dato in dote dalle madri alle figlie ed era oggetto di vanto per chi avesse quello con la forza di lievitazione maggiore. Una tradizione millenaria – a differenza del lievito di birra, arrivato meno di 200 fa – che è arrivata intatta fino ai giorni nostri.
