L’Importanza Della Tecnica Di Sala con Gabriele Bianchi

Riceviamo e pubblichiamo il contributo di Gabriele Bianchi

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Amici lettori di Foodmakers.it ben ritrovati. Per me questo sarà un articolo un molto speciale. Parleremo dell’importanza della tecnica di sala.

Nei miei primi due articoli avete visto aspetti caratteriali e psicologici importanti per fare questo lavoro. Ora in molti mi chiedete i vari passi da seguire per acquisire competenza e conoscenza tecnica applicata a varie prospettive di sala.

Per iniziare le varie sfaccettature di questo meraviglioso lavoro dipendono soprattutto dal tipo di ristorante in cui si lavora, il quale condiziona lo stile di servizio. Il mondo della sala può sembrare ai non addetti molto lineare e monotono. La realtà è ben diversa e parte da un semplice punto di partenza: il fattore umano. Se poi ci aggiungiamo dinamiche di servizio, mise en place, galateo, comunicazione, psicologia e quanto il mondo del beverage sia diventato enorme e complesso possiamo avere una prima idea di sala.

Cominciamo a percepire quanto studio e lavoro ci sia dietro sia per lavorare sia per aggiornarci.

Io personalmente ho iniziato come tanti ragazzi all’istituto alberghiero. Percorso classico: qualifica di terza superiore e poi diploma di quinta superiore con annessi stage (importanti per lo sviluppo lavorativo della mia carriera). Un naturale proseguimento è stato poi diventare sommelier FISAR e AIS, aggiungendoci poi la qualifica riguardanti i tea. Il mio percorso lavorativo mi ha permesso di entrare in contatto con molte realtà e da due anni a questa parte di “ridare” tramite il mio progetto RIVOLUZIONE SALA. Progetto che unisce Istituti alberghieri volti a una collaborazione per stimolare le nuove leve sala bar. Rivoluzione sala progetto nato nel 2019 dopo la mia vittoria emergente sala come miglior maitre under 30 d’Italia. Il promo anno del progetto ottanta realtà hanno fatto parte del progetto e il secondo anno causa più di cento, affidandoci alla tecnologia causa il momento Pandemico internazionale.

La volontà e la determinazione dei ragazzi che ho il piacere di incontrare durante il progetto e non solo ha creato una sinergia molto positiva e propositiva. Come per esempio è stato per me l’incontro all’istituto Giolitti di Torino.

• Piccolo racconto della scuola.

L’Istituto Giovanni Giolitti venne costruito intorno agli anni Cinquanta del XX secolo. L’edificio che ospita l’Istituto Giolitti, pur avendo subito i bombardamenti, ha mantenuto la caratteristica struttura originaria della fabbrica nello stile modernista degli inizi del ‘900, come il vicino complesso del Lingotto. L’Istituto Giovanni Giolitti aprì nel 1978 con corsi professionali triennali per segretari d’azienda. Nel corso degli anni le diverse esigenze formative del territorio hanno trasformato il Giolitti in un Istituto di Istruzione Superiore con i due attuali indirizzi di studio: il professionale, servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, e il tecnico per il turismo. L’edificio, in quanto documento e testimonianza di archeologia industriale, nel 2011 è stato sottoposto a vincolo monumentale dalla Soprintendenza di Archeologia, Belle Arti e Paesaggio di Torino.

• L’importanza della scuola alberghiera oggi al tempo del covid quanto è importante riuscire a comunicare con i ragazzi?

R:  è molto importante riuscire a comunicare con i ragazzi che si trovano in una situazione di svantaggio a livello pratico, non avendo la totale possibilità di mettersi alla prova e entrare nel mondo del lavoro.

• Si dice che le scuole alberghiere d’Italia sono oramai di vecchio stile, è vero? La scuola fa progetti esterni per l’insegnamento?

R: no, non sono di vecchio stile. La scuola dà la possibilità di fare esperienze al di fuori della scuola e della propria città o regione, rendendo possibile l’apprendimento di nuove conoscenze e arricchire le proprie capacità.

• Quanti classi sala avete nell’istituto?

R: 6 classi

• Per il settore sala bar avete avvertito una crescita negli ultimi anni?

R: si abbiamo avvertito una crescita.

• Testimonianze dei migliori studenti

Fasano Gioia: sala mi piace perché uno dei miei sogni. Fin da piccola, era quello di portare avanti il locale di mia mamma, con la mia futura esperienza, anche in locali stellati, con le nuove conoscenze e i nuovi prodotti. Il mondo del bar e della sala è in continua evoluzione e bisogna sempre restare aggiornati su tutto.

Giammanco Ilenia: sala per me è quel momento di tranquillità e passione, dove metto tutta me stessa e da cui riesco a trarre il meglio.

Angelo Lefter: amo fare sala perché mio fratello quando ero piccolo faceva il cameriere, ed è sempre stato il mio eroe, un po’ come nei cartoni, hai presente? Un bambino che vede un eroe vorrebbe essere uguale a lui da grande. E io vorrei essere come mio fratello.

Sofia Anna Licari: perché mi ricorda mio papà, quando faceva i turni la notte in discoteca da barman e io lo salutavo dal balcone prima di andare a dormire.

Mirka Lisa Rosa Gallina: sala mi piace perché sto a contatto con la gente e con la clientela.

Ana Mironescu:sala mi piace perché è una disciplina dove la creatività e la passione si incontrano dando vita ad un vero e proprio lavoro.  

Zhenyun Hu Nicola: mi piace la sala perché mi piace conoscere le persone e stare dietro il bancone dando conforto con buone bevande.

Valenti Rebecca: mi piace fare sala perché mi fa esprimere la mia fantasia nell’allestimento della sala e anche nelle decorazioni dei cocktail. Anche perché posso stare a contatto con la gente e relazionarmi.

• Dopo il covid il metodo d’insegnamento cambierà?

R: secondo noi cambierà. Ci sarà più presenza a scuola e più comunicazione, di conseguenza le cose si apprenderanno meglio.

• Cosa ne pensate di rivoluzione sala?

R:  è molto utile, istruttiva e interessante, permette di imparare cose nuove e scoprire nuovi mondi, come quello del tea.

L’importanza della tecnica di sala è fondamentale, ma oggi ci deve essere umanità e coinvolgimento per riportare le persone a sorridere.

Grazie amici di FoodMakers a presto e aspetto i vostri commenti. 

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Gabriele Bianchi – Classe 1995, originario di Cecina, Toscana, il diploma all’istituto alberghiero <> di Rosignano Solvay, Livorno, inizia il suo percorso di formazione sul campo presso l’Enoteca Pinchiorri (3 Stelle Michelin), a Firenze, da Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri. Tra le sue esperienze più significative quella di Luciano Zazzeri al ristorante la Pineta (1 stella Michelin) di Marina Di Bibbona, Livorno. Gabriele Bianchi continua il suo viaggio al Carlton Hotel Di St Moritz, Svizzera cui dentro il ristorante gourmet Da Vittorio (2 stelle Michelin) , dopo a Bergamo sempre per la Famiglia Cerea nel Da Vittorio (3 stelle Michelin) . Dopo Villa Crespi (2 stelle Michelin) di Antonino Cannavacciuolo sul lago di Orta (NO) e al confusion di Italo Bassi (1 stella Michelin) a Porto Cervo. Oggi è maitre presso il Ristorante Marconi (1 stella michelin) Dei fratelli Mazzucchelli già noto a Bianchi per una collaborazione passata di un anno . Gabriele è anche sommelier fisar, è tè sommelier. Noto per i suoi abbinamenti con erbe e tisane, succhi di frutta e caffè. Inoltre sta scrivendo anche un libro <>. A soli 25 anni già insegnante in diversi istituti di alta formazione.