In Toscana, tra le new entry stellate della Guida Michelin 2021, c’è il Ristorante Linfa di San Gimignano (SI) con il suo chef salentino Vincenzo Martella, classe 1977.
Leggete cosa ha raccontato a Food Makers.
Chef Vincenzo Martella, nel farle i complimenti per la recente stella, le chiedo quali sensazioni ha provato al momento dell’ufficialità.
Le confesso che quando ho visto il mio nome, la gioia è stata incredibile e ho pianto parecchio.
Da quanti anni si dedica alla sua professione? Come è sbocciato l’amore per la cucina?
Ho iniziato a dedicarmi alla ristorazione all’età di 22 anni e nonostante abbia conseguito il diploma all’istituto alberghiero di Brindisi, successivamente ho proseguito gli studi presso la facoltà di scienze dell’alimentazione all’università di Tor Vergata a Roma. Nel frattempo ho sempre manifestato interesse per la cucina, infatti approdai presso il ristorante la Rosetta a Roma (1 Stella Michelin), esperienza cardine visto che decisi di interrompere gli studi a sei esami dal termine in quanto iniziò ad ardere la fiamma per l’alta cucina. Oggi sono un 43enne e lavoro in cucina da circa 21 anni.
Tuttavia, il mio desiderio di cucina emerge nella fase preadolescenziale e francamente non ne riconosco alcun motivo fondante, bensì esclusivamente il piacere di creare accanto a mia madre, casalinga e mamma perspicace.
Quali sono le tappe formative e lavorative che porta particolarmente nel cuore?
Le esperienze particolarmente formative sono state al Ristorante La Rosetta a Roma, al Ristorante La locanda dell’Angelo ( Angelo Paracucchi), all’Antica osteria del teatro a Piacenza, al Grand Hotel Villa Cora a Firenze, uno Stage presso il Ristorante Sant’Hubertus.
Nell’arco della mia vita professionale ho comunque avuto l’onore di ricoprire le mie mansioni da chef di cucina presso Borgo Egnazia in Puglia; il ristorante Vivace presso Four seasons Aviara a San Diego ( Usa); Borgo Pignano Country Resort a Volterra.
Quali sono le idee culinarie che ha cercato di concretizzare sin da subito al Ristorante Linfa?
Ho iniziato a collaborare con il Ristorante Linfa alla sua apertura nel luglio 2020 così da mettere in atto i miei standard in pochissimi giorni.
Il mio pensiero di cucina si sviluppa sempre dando priorità alle materie prime del territorio, ai produttori d’eccellenza che operano intorno a noi. Tuttavia, le mie origini salentine sono presenti nella struttura del gusto di alcuni piatti. Una caratteristica fondamentale dalla quale non riesco a prescindere è la dinamicità e il cambio di menù che vede sconvolgimenti anche tre volte in un mese, affidandomi ad agricoltori biologici e seguendo le dinamiche stagionali che sono decine e non solo quattro come crediamo.
È inoltre importante evidenziare l’utilizzo di erbe spontanee e bacche che raccolgo personalmente e che lavoro tra cui biancospino, rosa canina, prugnolo, corbezzolo, gemme di pino, cipresso, sambuco ecc.
Definisco, inoltre, la mia cucina rigorosamente artigianale in quanto è assolutamente tutto prodotto da noi
(panificazione, paste, sottaceti, sott’olii, conserve, mostarde, confit ecc.) Non eseguo fermentazioni in quanto non mi appartengono come cultura.
Linfa è stato aperto nel 2020, anno terribile per la ristorazione e non solo. Che tipo di proposta avete messo in campo?
Non abbiamo avuto paura di sviluppare una proposta top. Il nostro focus era quello di stupire e di essere riconosciuti. Il menù prevede 5/6 antipasti 5/6 primi 5/6 secondi e 4/5 dolci. Abbiamo 2 menù degustazione, 5 e 7 portate non definiti, ovvero, è l’ospite che sceglie i piatti con cui comporre il proprio percorso. In questa maniera lasciamo libertà e mettiamo da parte egocentrismi che a mio avviso nell’alta ristorazione sono spesso troppo presenti e antipatici. Detto in parole povere: scegli tu quello che vuoi mangiare. Tanto che spesso gli ospiti ci dicono “fate voi”.
Nelle località di San Gimignano e soprattutto di Torchiarolo, come è stata accolta la notizia della stella Michelin?
A San Gimignano la notizia della nostra stella assegnata in tempi record ha fatto bruciare lo stomaco a qualcuno, ma si sa, questo è normale e fisiologico. Tuttavia tantissima, ma tantissima gente ci ha manifestato davvero un gran bene e tanta felicità. Quando invece penso a Torchiarolo, la mia terra, mi emoziono sempre perché ho sentito centinaia di persone con un entusiasmo inaspettato. È come se ognuno di loro mi avesse abbracciato. Mi hanno trasmesso il loro grande orgoglio per il riconoscimento raggiunto. Straordinario.
Vorrei che lo chef Martella consigliasse ai nostri lettori due piatti che sente come cavalli di battaglia, uno di terra e uno di mare.
Tartare di pecora del casentino, ostrica, capperi di sambuco e salsa bernese.
Bottoni di pasta ripieni con latte di pistacchio, cozze, cacio e pepe.
Quali obiettivi per il prossimo futuro? Stella Michelin come nuovo punto di partenza per Vincenzo Martella?
Sicuramente punto di partenza. E poi inoltre la stessa proprietà ha il ristorante Cumquibus di San Gimignano che ha una stella Michelin sospesa perché nell’anno 2020 è rimasto chiuso in quanto non poteva sostenere le misure medico-scientifiche anti-Covid. Quindi rimane in valutazione qual è la formula da adottare per questo ristorante.
