Lo chef Nikita Sergeev, classe 1989 laureato in Scienze politiche, nato a Mosca e marchigiano d’adozione, dirige il ristorante L’Arcade, un piccolo ed elegante locale aperto nel 2013 a Porto San Giorgio.
La fusione tra est e Occidente e i continui scambi gastro culturali con i giovani e promettenti chef italiani e esteri con i quali ha costruito un’inossidabile rete di condivisione e collaborazione, lo rendono uno degli chef emergenti più interessanti del panorama italiano.
Ciao Nikita, come ti sei avvicinato alla cucina?
La mia passione per la cucina è nata sin da bambino, in casa per fortuna siamo tutti molto curiosi nonostante i tempi, infatti io sono nato nel 1989 quando c’era ancora la Unione Sovietica, mia madre riusciva sempre a stupirci in cucina, provando dei gusti nuovi e non ci proponeva il cibo “zavorra” solo per riempirci lo stomaco.
Dopo la tua laurea in scienze politiche a Mosca, ti sei iscritto all’Alma, cosa ti ha lasciato questa esperienza?
Si, io vivevo già in Italia e facevo l’Erasmus a Firenze, dopo la laurea in Russia, sono ritornato in quanto già vivevamo in Italia ma solo dopo il mio ritorno ho appreso che la mia laurea non era riconosciuta, quindi ho deciso di seguire la mia passione per la cucina e mi sono iscritto all’Alma. Proprio in questo periodo la mia passione si è trasformata in professione, un’esperienza molto positiva ed ho avuto la possibilità di lavorare con persone che lavoravano a stretto contatto con il maestro Marchesi, e questo vuol dire tanto! Sicuramente sono stati anni importanti, non posso dire di essere un allievo diretto di Marchesi, anche se con lui abbiamo fatto diverse lezioni, ma i suoi allievi ci hanno saputo trasmettere il pensiero del grande maestro.
A 26 anni ha rifiutato di partecipare a Hell’s Kitchen, come mai?
Alcuni giornali o riviste hanno riportato male ciò che è realmente successo titolando “Lo chef russo ha detto no a Cracco”, ma in realtà io avevo preso una decisione molto precisa e cioè quella di non partecipare a nessun concorso in generale. Hell’s Kitchen è una trasmissione ma anche un concorso e quindi ho seguito il mio pensiero ed ho rifiutato.
Ristorante gourmet, pochi coperti, cucina creativa: non è stato difficile ingranare?
Si, l’inizio è stato difficile. Noi abbiamo aperto nel 2013 quando in questa zona non esistevano ristoranti che proponevano qualcosa di simile, non mi riferisco al concetto di gourmet ma al approccio nel suo complesso. Pensa che non c’erano ristoranti che proponevano un menù degustazione, abbinamento del vino, un aperitivo prima di iniziare il menù, etc. Quando ho aperto a Porto Sangiorgio ero considerato il ragazzo di quartiere, tutti mi conoscevano ma mi guardavano come se fossi sceso dalla luna. Questa fase non è stata semplice ed oggi mi conoscono tutti e mi salutano “Ciao Chef”.
Ad ottobre 2018 nella cornice di Golosaria con il suo ristorante L’Arcade, ti è aggiudicato la “Corona Radiosa”, il premio più alto della guida “Taccuino dei Ristoranti d’Italia di Gatti e Massobrio”, felice per il premio?
Le guide sono importanti e ti cambiamo tanto soprattutto agli occhi dei clienti, nessuno deve lavorare per la guida ma sono delle soddisfazioni che ti lasciano sempre una bella sensazione. Io cerco di lavorare bene e le guide ci hanno premiato in questo senso ma non ho l’ansia della guida
Qual è la tua filosofia in cucina?
Come ha detto Cristina Bowerman, noi siamo cuochi e non siamo filosofi. Io però ho una mia idea di cucina, ma in cucina come nella moda il tuo modo di esprimerti può cambiare. Ci sono delle tendenze alle quali molti tendono ad allinearsi, per esempio la “tendenza” nordica che ha portato all’uso del muschio, quindi una prima cosa che caratterizza la mia cucina è non la negazione di mode ma il fatto che queste debbano essere “adeguate” al luogo in cui ti trovi, a Porto Sangiorgio non avrei mai proposto il muschio, per intenderci. Quindi mai staccarsi dal territorio.
Mi piace mixare diversi tipi di cucina, diverse tecniche, io sono nato in URSS e porto con me due tradizioni quella russa e quella italiana.
Inoltre io nella mia vita ho viaggiato tantissimo anche per il mestiere dei miei genitori e quindi ho conosciuto diverse culture che tendo a fondere le diverse culture che ruotano sempre intorno al territorio in cui opero, infatti, per esempio prepariamo una pannocchia dell’adriatico con brodo dashi, anzi per meglio dire cuocerla quasi nel brodo davanti al cliente in quanto la versiamo sulla pannocchia cruda caldissimo.
Una tua peculiarità sono i continui scambi gastro culturali con i giovani e promettenti chef italiani e esteri, ci racconti di più?
È un esperienza di lavoro in gruppo che ti lascia tanto, sicuramente si ha uno scambio di idee, di tecniche. L’obiettivo principale deve essere incuriosire il cliente, infatti senza curiosità non riusciamo ad attirarli nel nostro locale e quando si costruisce una cena a 4 mani ti devi porre lo stesso obiettivo. Ma in fase di strutturazione può capitare che il menù sia eterogeno ma ti senti completamente soddisfatto quando il cliente non riesce a capire chi dei 2 o più chef abbia effettivamente preparato il piatto
Nel tuo menu troviamo due percorsi: “Libera ispirazione” e “Percorso Nikita”, ce li puoi descrivere?
Il percorso “Percorso Nikita” è di 14 portate che è descrittivo, cioè puoi trovare la descrizione di ciò che ti verrà portato al tavolo e normalmente cambia un paio di volte l’anno nel quale cerco di riportare le mie idee correnti, poi c’è il “Libera ispirazione” che può essere di 4 o 8 portate a discrezione della cucina e che cambia ogni giorno perché cambia in base alla stagionalità dei prodotti.
Qual è il piatto della memoria, viste le tue origini russe?
A primo acchito ti direi che il piatto che più mi ricorda la mia infanzia è il pollo arrosto con le patate di mia nonna, ma non è un piatto tipico, quindi ti dirò che ciò che mi lega più a quel periodo è un piatto che cucinava mia madre, cioè un piccolo porcellino ripieno di grano saraceno che veniva cotto per diverse ore nel forno e che era bellissimo in quanto veniva servito per intero al tavolo. Oppure ancora ricordo un piatto di mia nonna che era un’anatra con delle mele fermentate ed una salsa al mirtillo rosso.
Sappiamo che stai lavorando ad un nuovo progetto Banco 12, ci racconti qualcosa in più?
Abbiamo inaugurato a giugno del 2019, l’obiettivo che mi sono posto con Banco 12 è quello di far avvicinare le persone all’Arcade, immaginavo un altro spazio per far crescere il progetto L’Arcade. Facciamo una cucina di tradizione fatta con un certo criterio ed un certo studio. Io sarò sempre in cucina all’Arcade, che resta dov’è e continua a portare avanti le sue idee; mentre al mercato ci sarà Francesco Pettorossi, da tempo in brigata con me, e ora al lavoro nella nuova cucina. La cucina sarà sempre firmata l’Arcade, ma vogliamo presentare una cucina più “comprensibile”, con un approccio dei clienti col mercato sarà più libero da preconcetti e timori reverenziali. Qui puoi trovare anche i piatti della tradizione italiana, come il vitello tonnato, vincisgrassi con ragù di anatra o i cappelletti in brodo.
Sei ancora giovanissimo, ma molto ambizioso, come state affrontando questa fase e cosa ti aspetti dal futuro?
In questo periodo sono isolato da circa 3 settimane, mi ero isolato per andare in Franciacorta e da quel momento in poi non sono più tornato….bisogna seguire ciò che ci dice il governo e stare in casa. Una volta uscita da quest’emergenza, niente più sarà come prima, quando parleremo di prima o dopo il Covid-19, già molti dei locali che hanno chiuso forse non riaprirà più, ma comunque sono fiducioso anche se la ripresa sarà lunga.
