Igles Corelli, volto storico del canale Gambero rosso Channel, nonché oggi coordinatore del Comitato Scientifico della Gambero Rosso Academy, due stelle Michelin del Trigabolo di Argenta, una stella nel suo “La locanda della Tamerice” nonché al ristorante Altman, fautore del concetto di “cucina garibaldina” e creatore di format innovativo come “Mercerie”, ci racconta il suo punto di vista sull’emergenza Covid-19.
Una opinione, quella di Igles Corelli, che da capitano di lungo corso, anche nell’ipotizzare cosa succederà nel mondo della ristorazione dopo la fine della pandemia, esce dal coro, contrasta con molti dei pareri che arrivano in questi giorni da più direzioni.
Il mio pensiero sulla ristorazione dopo il terremoto del Coronavirus parte dalla consegna di cibo a casa, inglesizzato come quasi tutto ormai, in delivery. Sono partiti tutti all’arrembaggio, chi per pelosa solidarietà con la clientela- “ poverini non possono venire da me vado io da loro”- che nasconde il vero motivo di fare soldi in qualche modo, e lo si capisce dai prezzi esosi; chi almeno ha avuto il buon senso di dire-“ lo faccio per pagare il fitto e i costi dei dipendenti “ senza essere ipocrita, per poi venire sbilanciato dallo Stato, che gli ha dato la possibilità di fare cassa integrazione in deroga. Ma bisogna dire che l’idea pur nascendo dalla disperazione è buona e probabilmente in futuro avrà successo, a patto di calibrare bene food-cost, organizzazione del lavoro e uso di attrezzature adeguate, che appunto servono a ridurre i costi finali del piatto. Detto ciò credo che molti ragazzotti sotto i trenta anni e anche sotto i venticinque che hanno aperto ristoranti fonti stellati, gourmet nell’arredo complessivo e insapore nei piatti, con formidabile ego dopo qualche spesso piccola esperienza da blasonati si troveranno a mal partito e dovranno rinunciare ai piatti fighi da social, ai like, alle foto patinate dei fotografi superfood, insomma a tutto quel mondo che si dovrà dare una bella regolata. Se andranno veloci e sapranno riciclarsi con qualche nuova/vecchia idea si salveranno, altrimenti ciao ciao e torneranno a fare, forse, i capi partita, probabilmente all’estero e nemmeno subito. I genitori e i nonni, che avevano messo i quattro soldi per partire, si leccheranno le ferite e passeranno il tempo a saldare il conto con la banca di riferimento. Il futuro? Penso che un terzo chiuderanno, andranno forte le VERE trattorie con cibo buono e goloso, ci vorrà della musica di contorno, forse anche un po’ di teatro perchè la gente avrà tanta voglia di stare insieme, QUANDO SI POTRÀ e ci vorrà tempo, di empatia, di comunicare, di toccare anche fisicamente l’amico e la compagnia. I grandi rimarranno grandi se anche essi faranno un minimo, qualcuno anche di più, di bagno di umiltà, in cucina ma anche umanamente. Da un dramma, da una guerra, il mondo è’ sempre riuscito a ripartire. Nel nostro mondo sarà più difficile questa volta, perché certe bolle speculative, tipo le incessanti aperture/ chiusure dei locali milanesi ad esempio, già erano di loro a un punto limite. Ce la faremo, ma lasceremo in strada parecchia gente. E’ il mondo, purtroppo!
