Si è conclusa di recente la 13a edizione del premio Italia a Tavola, prestigioso riconoscimento, frutto del voto popolare, con un grande exploit, a sorpresa, nella sezione pizza. Solo il maestro Bonci riesce a superare il casertano Luca Doro, che conquista un onorabile secondo posto, spiazzando i grandi nomi del mondo pizza napoletano.
Conoscere e discutere con Luca Doro è di sicuro uno dei regali più belli che mi sia stato concesso. Non riesco più a vederlo come un semplice esecutore dell’Arte Bianca, perché per me, allo stato attuale, Luca è molto, ma molto di più. È l’esempio vivente del riscatto, della tradizione, della trasparenza, dell’onestà, della passione e del coraggio. Ogni sua parola è dettata dal cuore, in un modo cosi coinvolgente che avrei potuto ascoltarlo per ore.
In realtà, credo lui l’abbia capito e siccome ama parlare a chi capisce e sa ascoltare, afferma avermi dedicato più tempo che a tanti altri e vivamente, lo ringrazio. Sicuramente, le nostre comuni radici “contadine” parlano la stessa lingua: capisco e condivido perfettamente il suo modo di pensare pizza e cucina. La foto con la sua nonnina mentre impastano, la dice lunga sul suo stile e la sua filosofia. Bisogna sempre guardare alle proprie origini per poter capire, proseguire ed anche cambiare, ma ragionando ed attenendosi ad una rotta ben definita.
A soli 40anni, Luca ha già vissuto tante vite. Terza generazione di massari, un quotidiano di lotte, e sacrifici poco gratificanti, lo vedono giovane vittima di quel “bullismo ignorante” in cui si deride colui che ai libri preferisce coltivare la terra, od impastare pane e pizza con mamma e nonna. Lascia la sua terra natia, per scoprire il mondo: Asia, America, Colombia, Brasile, Inghilterra, non hanno più segreti per lui, che porta con sé un bagaglio ricco di storie, usi e costumi che andranno ad arricchire il suo sapere di vita e le sue pizze.
Ritorna nella sua terra, appena qualche anno fa, lanciandosi una sfida: aprire una pizzeria d’asporto tutta sua e poter esprimere il suo talento, la sua esperienza, la sua storia, la sua passione per l’arte bianca, mettendo all’onore i prodotti del suo territorio. Con lui, il significato di GOURMET ha tutto il suo perché. Ci sono tanti pizzaioli di “giornata” che non hanno capito il vero senso di questa parola, limitandosi a copiare ricette o distribuire sulla pizza, anche, ingredienti costosissimi, senza conoscere, realmente, la provenienza, il gusto ed il giusto utilizzo. Luca realizza le sue pizze nel rispetto della tradizione, apportando quel tocco di modernità, non a caso, ma sapientemente studiato.
La ragione del suo successo di pubblico e di critica sta proprio nella sua semplicità e “onestà” nell’utilizzo delle materie prime. Se gli chiedi che tipo di formaggio utilizza, ti dirà il nome della mucca e a che ora hanno munto il latte. Qui sta la differenza tra un maestro e un pizzaiolo.
Luca prima di cucinare conosce la provenienza di tutte le materie prime. Non per averle studiate, ma per averle personalmente coltivate, piantate, lavorate, trasformate e ricercate. Profondo conoscitore e studioso del grano, utilizza farina di prima scelta, 100% Petra, del Molino Quaglia, (di cui è Selected Partner), frutto di semi di grani antichi ed aderisce all’Alleanza cuochi e pizzaioli Slow Food della Campania, dove i prodotti di piccoli produttori, campani e nazionali, vengono egregiamente utilizzati per la realizzazione delle varie ricette.
Docente dell’Università della Pizza, ama intervenire in Masterclass, per elargire il suo sapere alle nuove generazioni e trasmettere, innanzitutto, l’amore per la terra ed i suoi frutti. Il suo messaggio è chiaro e racchiuso in tre parole: passione, studio e tanto cuore. Ma cosa possiamo degustare di “diverso” nella pizzeria di Luca Doro? Sicuramente una pizza che racconta di una famiglia, di una vita contadina e della tradizione di un territorio.
Inizio dalla sua terra natia. Macerata Campania è un piccolo comune della provincia di Caserta, con circa 10000 abitanti. Situato nella valle del fiume Volturno, è il comune più esteso della Pianura Campana. Chi dice pianura dice coltivazione ed, in effetti, su tutto il territorio, sono presenti piccole coltivazioni locali e di qualità. Presidi a cui Luca si è associato per la conservazione di un patrimonio e di una tradizione secolare. Grazie alla sua notorietà ed il suo genuino “savoir-faire”, oggi, il piccolo comune è meta di pellegrinaggio da ogni dove e nomi illustri vi si recano regolarmente per recarsi da Doro Gourmet.
Passiamo all’impasto, rigorosamente realizzato con lievito madre e con almeno 40 ore tra lievitazione e maturazione. Risultato leggero e ben alveolato. Tutte le ricette raccontano una storia della famiglia Doro e del territorio. La “Carmenella“, dedicata alla zia, che cucinava un piatto povero con scarola, sale e limone. La “Carpaccio di polipo” con lupino di Vairano, dedicata al ricordo del nonno che portava Luca in gita a Napoli, dove mangiavano polipo e lupini cotti. Il cavallo di battaglia è senza dubbio “La Napoletana dell’Alleanza 81047“, realizzata per consacrare i prodotti agricoli del territorio maceratese: olive caiazzane, pomodori del piennolo, pinoli e alici di Menaica.
Macerata Campania è molto nota anche per i festeggiamenti in onore di S. Antonio Abate. Ogni anno, il 17 gennaio, una grande festa con suoni e canti, sfila per le strade del paese. Piatto tipico di quei giorni è la Past’e’llessa, ossia la pasta con le castagne lesse. Luca ne ha fatto una pizza, la “Pizzellessa“, proprio per onorare questa festa tradizionale e secolare. Ecco degli esempi semplici ed efficaci del Gourmet che mi piace.
Attualmente, quella che era una pizzeria d’asporto, è diventata un vero e proprio ristorante, caloroso e a conduzione familiare. il Maestro entra di diritto nell’olimpo dei grandi, confermando la supremazia casertana in fatto di pizza “bella, buona e sostenibile”. Due Spicchi Gambero Rosso, Ristorante Radioso guida Golosario, Ritroviamo Luca nel programma televisivo su La7, MICA PIZZA E FICHI, nel prossimo film di Christophe Lambert, girato a Caserta, nel libro, di prossima uscita, in cui racconta la storia della sua famiglia ed in tanti altri progetti di cui sarà protagonista. Ma di questi ne parleremo più in là. Complimenti Luca.
Non ti meravigliare del tuo successo perché professionisti del tuo calibro diventano rari. Il tuo vissuto è un esempio di vita per tutti. Quello che tu ci offri non è un esperienza comune. Non è l’andare in pizzeria, ma una vera e propria lettura enciclopedica del sapere e delle origini di un territorio, compreso il tuo magnifico dialetto, che va a coronare un’eccellente degustazione. Ho viaggiato nel tempo, rivissuto i miei ricordi d’infanzia nei campi, sentori e sapori d’altri tempi. Grazie.
PIZZERIA DORO GOURMET
Via Trieste, 50
81047 Macerata Campania
Tel. 0823 693157