“Luca e Moreno”: conquistati dal menù della Madonnina del pescatore, il due stelle di Senigallia

Siamo stati a Senigallia per provare l’ultimo menù della Madonnina del Pescatore, Luca e Moreno. Si tratta di un percorso nato più di un anno fa, ma che grazie al talento creativo e alla vena sperimentale dei sui ideatori, gli chef Moreno Cedroni e Luca Abbadir, si rinnova costantemente.

Saremo chiari fin da subito: è stata una delle esperienze gastronomiche più divertenti e stimolanti mai fatte. E dando un’occhiata alle recensioni che circolano in rete, effettivamente il nostro giudizio si perde in un mare di entusiasmo, stupore e ovazione generale.

Colori, gusti e odori spinti alla loro massima potenza in un viaggio di 2 ore e mezza circa, e 15 portate. 

Per chi non avesse avuto ancora il piacere di imbattersi, anche solo teoricamente, nella cucina di mister Cedroni, padre della Madonnina del Pescatore, è lui stesso a chiarire il suo concept di cucina, con poche righe, chiare ed esaustive, che si leggono non appena approdati sul sito del ristorante: 

“Trentasette anni fa iniziano due viaggi, il primo finisce subito, a Capo di Buona Speranza, dove due masse d’acqua, l’Oceano Atlantico e l’Oceano Indiano si fondono insieme restando al tempo stesso distinte. Il secondo viaggio dura ancora oggi ed è la Madonnina del Pescatore.

Guardando il ricordo di quel primo viaggio mi rendo conto di quanto l’immagine delle masse d’acqua mi sia rimasta impressa, tanto da voler ricreare nella mia cucina un simile incontro e fusione tra due forze ugualmente incisive: creatività e tradizione”.

Moreno Cedroni

E quella meraviglia della scoperta che solo un viaggio sa dare ci ha sorpresi come la leggera e improvvisa brezza marina che avvolge la costa senigalliese dove è posizionato il ristorante, fin dalla prima portata: un cannolicchio con il guscio ricostruito, accompagnato da un cocktail margarita, il più buono mai bevuto. Li sogniamo ancora oggi, entrambi.

Pur non essendo amanti delle ostriche, abbiamo provato un senso di sollievo e amore verso il mondo intero quando abbiamo portato alla bocca un’ostrica alla griglia, servita con cavolo viola e mela: Ricordo di un viaggio in Vietnam.

Non siamo ancora mai stata in Vietnam, ma adesso lo immaginiamo esattamente così.

E siccome tre indizi fanno una prova, vi parleremo della terza portata: crema cotta ai ricci di mare, pane croccante, olio al prezzemolo e grani di pompelmo rosa con alga uva di mare. La felicità e la meraviglia che si prova portandone un cucchiaio al palato sono paragonabili solo a quelle che un bambino prova assaggiando il gelato per la prima volta.

Ma per comprendere fino in fondo l’amore che Moreno e la sua squadra hanno per la cucina non possiamo non parlarvi dei salumi di mare. L’idea di stagionare il pesce nasce un annetto fa, quando lo chef senigalliese si è chiesto quale fosse il motivo per cui tutti fanno maturare la carne e nessuno il pesce. Da lì i primi esperimenti con un rombo, nell’oramai celebre quanto misterioso Tunnel, un laboratorio dalle pareti nere, come evoca il suo nome, dove gli chef della Madonnina e scienziati si rintanano per studiare, capire e creare. Insomma, esponendo il pesce a determinate temperature e umidità per una decina di giorni, si sono resi conto che questo perdeva molti dei suoi liquidi, asciugandosi e assumendo una consistenza praticamente nuova.

Dev’essere stata una scoperta estremamente piacevole quella di Moreno e del suo team perché nel corso degli anni il tunnel si è riempito di macchine e strumenti per la maturazione del pesce e gli esperimenti sono stati collaudati nel tempo, anche grazie all’incontro con personalità del calibro di Josh Niland. Il risultato di questi studi, incontri e contaminazioni è stato fenomenale. D’altronde quando la creatività incontra la scienza, non può essere altrimenti.

Una menzione merita anche l’orto marino, una piccola oasi di spezie ed erbe marine costruita sulla spiaggia davanti al ristorante. A simboleggiare l’apertura dello spazio e delle menti che rendono la Madonnina del Pescatore una destinazione in cui viaggiare almeno una volta nella vita.

Leggi il menù Luca e Moreno.