Studio Burger non è un semplice locale è lo specchio delle nostre esperienze, dei viaggi fatti e dei posti visti che ci hanno insegnato visioni nuove e modi diversi di intendere la cucina.
Abbiamo intervista Luca Esposito proprietario e “Piastr Artist”!!!
Ciao Luca, come ti sei avvicinato alla cucina?
La mia storia parte più di 20 anni fa, in quegli anni ho aperto il Pub “The Flintstones” ai Camaldoli, che insieme ad altri locali a Napoli ha fatto un po’ la storia di quegli anni. Non saprei neanche io come definirlo come tipologia di locale, era un “mega” pub dove offrivamo anche pizza ed alcuni primi; presentavamo la formula “mangia e bevi” che permetteva con 10.000 lire di mangiare panino, patatine e birra.
Io però non sono uno chef, mi definirei più un “piastr artist”, io amo i panini in tutte le sue forme, prediligo i prodotti di qualità e freschi,infatti nei nostri panini evitiamo di utilizzare qualsiasi preparato o semilavorato.
Dopo i “Flintstones”, ho avuto un’esperienza importante all’interno dei villaggi turistici, sono stato il direttore di villaggi turistici per il tour operator “Orizzonti” di Milano, dove ho avuto l’opportunità di vedere una struttura complessa come funzionava; per me è stata una palestra importantissima perché avevo anche la gestione degli acquisti del Food & Beveradge.
Poi ho lasciato il mondo della cucina e dell’ospitalità e ho aperto una società che si occupava di “fotografia sociale”, un campo che era affine e legato anche ai villaggi turistici…ma questa è un ‘altra storia
La mia famiglia, ha sempre lavorato nel mondo del food, abbiamo una società “Zucchero e Farina” che ha un prodotto di punta “Baci Napoli” che ha avuto in questi anni una forte crescita tanto da diventare fornitori di Esselunga.
Come nasce Studio Burger?
Ormai ero ritornato in pianta stabile a Napoli ed insieme ad un amico, vista la mia pregressa esperienza, ci siamo buttati in questa avventura. Il mio amico però ha lasciato dopo solo sei mesi e sono rimasto solo io. Devo dire però che ho sempre avuto anche l’appoggio e l’aiuto di mia moglie che spesso è qui a lavorare, anche io ho iniziato a dare anima e corpo a questo locale e mi sono dedicato anche alla cucina ed alla preparazione dei panini.
Perché Studio Burger?
Perchè a me piace studiare, capire gli ingredienti e come abbinarli. Sono un curioso di carattere e quindi non mi fermo mai. Noi organizziamo il giovedì la serata dell’ All you can eat, questo ci permette di studiare e presentare alcuni panini in modo da poter comprendere il riscontro da parte della clientela, quindi dopo questa “prova” ci rendiamo conto di quali possono rientrare in pianta stabile nel nostro menù.
Sulle pareti del locale troviamo scritto alcuni prodotti a Km 0, come li selezioni?
Una parte dei nostri prodotti, come le verdure, vengono acquistati da un’azienda di Poggiomarino che riesce a approvvigionarci di prodotti di estrema qualità. È un’azienda della Coldiretti che puoi anche ritrovare nei mercatini locali. Per noi il fatto di essere un locale piccolo ci permette di poterci approvvigionare quasi quotidianamente ed avere sempre un prodotto fresco.
Anche il pane è di tua produzione?
Si il pane lo produciamo direttamente noi, è una ricetta “segreta”, la peculiarità del nostro bun sta nel fatto che ha una lievitazione naturale di circa 7 ore. Il fatto di poter avere a disposizione l’azienda di famiglia, ci consente di poter effettuare questo tipo di lavorazione complessa ed onerosa. Inoltre nel nostro bun non c’è acqua ma il latticello (latte magro, yogurt magro e succo di limone) che è un prodotto molto diffuso in altri paesi, in Italia risulta difficile trovarlo, e proprio il latticello dà una consistenza diversa al panino rendendolo più “brioschioso” e sopratutto leggero e digeribile.
Sei amante dei panini, nel tuo locale troviamo anche il pastrami, com’è nata quest’idea?
È un panino che proponiamo durante la stagione invernale, l’idea mi è venuta dopo un viaggio a New York dove ho avuto la possibilità di provarlo al Katz’s Delicatessen locale in stile kosher, storico della Big Apple, dove fu girata la famosa scena del film “Harry ti presento Sally”. Una volta provato me ne sono innamorato.
Inoltre utilizzi sempre prodotti di prima scelta, ci racconti qualcosa?
Si, questa è la filosofia di Studio Burger. Per esempio il Provolone Stravecchio Scorza Nera dell’Auricchio, per me è un vanto poterlo annoverare tra i nostri ingredienti. Ci sono altri provoloni ma questo prodotto ha un sapore unico e il cliente riesce a assaporare e apprezzare le sue caratteristiche che gli derivano da una stagionatura molto lenta di oltre un anno in locali riservati. Inoltre credo che l’utilizzo di prodotti “ricercati” non incidono in maniera determinate sul food cost complessivo. Ecco anche perché nella nostra proposta di dolce offriamo un bun con la Nutella e non con altre creme spalmabili simili che hanno un costo decisamente inferiore, questo anche perché altrimenti mia moglie mi ammazza visto che è “nutella dipendente”.
Nasce da una mia idea di pubblicizzare il mio locale, provando questo format di panini piccoli, in tal modo il cliente può provare diversi panini con abbinamenti particolari. Proprio durante l’inaugurazione presentammo questi mini panini ed i clienti spesso ci chiedevano quando li avremmo riproposti, inoltre non esisteva una proposta di questo genere e così ormai da circa 4 anni dedichiamo il giovedì alla serata dell’ All you can eat. Devo dire che in questi 4 anni ci siamo sempre ritrovati il locale pieno e quindi continueremo a proporlo.
Il “record” di panini mangiati in una serata è ancora nelle mani di un ragazzo che riuscì a mangiarne 17 diversi….credo che sia difficilmente superabile, visto che ogni 4 mini bun corrispondono ad un panino grande.
Come sono nati alcuni tuoi panini?
Ti faccio un esempio, c’è un ragazzo che tutti i venerdì sera viene a prendere i nostri panini da asporto, Diego Rizzo, un giorno mi chiese un panino diverso, dicendomi: ”Luca, mi vuoi fare un panino diverso?”. Avevo le zucchine grigliate, le noci di Sorrento, la fonduta di parmigiano e l’hamburger di chianina e pomodori secchi. In quel momento ho pensato di assemblarli in un panino sentendo già che potessero combinarsi bene e il cliente dopo poco mi chiamò in modo entusiasta e così è nato il RIZZO.
Oppure Lo ZUCCOTTO, fatto con Philadelphia, noci di Sorrento e hamburger di maialino nero casertano, zucca grigliata e guanciale. Questo panino è nato quando mia moglie stava preparando la pappa a mia figlia, frullando zucca e Philadelphia, io da buon mangione l’ho provata ed aveva un sapore che ho trovato piacevole e così ho deciso di fare questo panino.
Ma, qual è il tuo panino preferito?
Beh, i miei panini sono tutti figli miei, ma il mio panino preferito è Il MY LOVE che non è un panino complesso, fatto con gorgonzola, funghi porcini, rucola e hamburger di chianina.
Oltre ai clienti abituali, vista anche la posizione, hai anche diversi clienti stranieri?
Si, ora che il turismo a Napoli si sta affermando e visto che siamo aperti 52 settimane l’anno, abbiamo diversi clienti stranieri, infatti abbiamo anche il menù in lingua inglese, ed anche dagli americani, che sono i guru del panino, ricevo apprezzamenti anche per abbinamenti che per loro sono inusuali. Però tra le mie proposte ho inserito il classico hamburger americano il KEY WEST che nasce proprio da un mio viaggio nelle isole Keys, un panino fatto con cheddar, pomodoro, insalata, cipolla caramellata e hamburger.
Quali sono i prossimi progetti per Studio Burger?
Vorrei ampliare la nostra offerta per eventi e feste aziendali. Avendo avuto un’esperienza a Londra, ho notato che gli eventi o le feste hanno un forte richiamo. Vorrei sviluppare questo filone, e dedicare un paio di giorni a tali eventi, promuovendolo anche nella zona che è ricca di uffici. Inoltre continueremo ad offrire ai nostri clienti dei cadeaux; in passato abbiamo offerto il nostro sale con le spezie oppure la famosa bottiglia di Evian ad edizione limitata per Chiara Ferragni con l’applicazione del logo di Studio Burger che ha riscosso un notevole successo da tutte le nostre clienti. Per il periodo di Natale Studio Burger prevede di offrire una mini porzione di struffoli.
