Classe 1982, Mario Di Costanzo è pastry chef e maitre chocolatier. Entra nella pasticceria di famiglia nel 2000, dopo aver concluso il liceo classico. Perfeziona la sua formazione alla Boscolo Etoile Academy dove si specializza in pasticceria nazionale ed internazionale. Affianca al suo lavoro di pasticciere quello di docente presso numerose scuole e accademie italiane ed internazionali di pasticceria. Con il fratello Danilo e il padre Umberto guida la pasticceria di famiglia.
Lo abbiamo intervistato:
Diplomato al Liceo classico, poi il DNA di famiglia prende il sopravvento, ci racconti i tuoi primi passi nel mondo della pasticceria?
Sono nato e cresciuto tra lieviti e farine, nel laboratorio di famiglia in piazza Cavour, e fin da bambino ho potuto osservare il lavoro di mio padre e di mio nonno. Sapevo quanti sacrifici richiedesse dirigere la pasticceria, ma ancora non ne avevo sperimentato in prima persona le soddisfazioni. E’ dopo aver terminato gli studi al Liceo Classico che la mia vera passione ha preso il sopravvento. Mi sono formato alla Boscolo Etoile Academy dove ho conseguito la specialistica in pasticceria nazionale ed internazionale e nel 2000 ho cominciato la mia carriera di maestro pasticciere. Oggi guido con grande orgoglio la pasticceria di famiglia portando avanti una tradizione familiare che dura dal 1980.
Dopo alcuni anni in giro per l’Europa torni a Napoli nella pasticceria di famiglia, che imprinting hai voluto dare?
Da anni porto avanti una ricerca che si muove sullo stile e l’eleganza dell’alta pasticceria francese. Mi piace creare dolci che catturino prima la vista e poi il palato dei miei clienti. Nelle mie creazioni cerco sempre di raggiungere il perfetto equilibrio di napoletanità e avanguardia: vortici di colori dalle forme geometriche, mignon realizzati con glasse a specchio dai colori sgargianti e decorazioni a base di petali di fiori e sottili sfoglie di oro e argento alimentare. Mi sono impegnato soprattutto a perfezionare e ampliare l’offerta della pasticceria. Infatti, accanto ai dolci della tradizione napoletana, ogni giorno trovano spazio un ventaglio di sapori originali e consistenze delicate come quelle di éclairs, tarte au chocolat, macarons e Saint- Honoré.
Avanguardia e napoletanità, come riesci a coniugare questo binomio?
Sperimentare è alla base delle mie creazioni. Per questo spesso sovverto le regole della pasticceria classica napoletana per creare qualcosa di nuovo che possa stuzzicare la curiosità dei miei clienti. Il segreto credo stia nel non fermarsi mai, andare sempre oltre, giocare molto con la fantasia. Del resto la pasticceria è una forma d’arte, ogni creazione non è altro che il prodotto di un attento equilibrio tra ingredienti, consistenze e sapori. Nella pasticceria niente deve essere lasciato al caso. Ogni dolce che esce dal laboratorio viene realizzato con minuzia per i dettagli e una grande ricerca estetica.
In molti dicono: ”la torta Bon Bon non un dolce tout-court ma un’opera d’arte di alta gastronomia”, ci racconti la sua genesi e le tre diverse varianti?
La torta Bon Bon è una delle nostre punte di diamante. E’ il dolce che accontenta sia coloro che preferiscono i sapori freschi della frutta, sia i più golosi che prediligono le creme. Infatti la sua particolarità sta proprio nella doppia veste. Il disco di pan di spagna viene diviso in due semicerchi e farcito con gusti diversi a seconda delle esigenze del cliente. E’ possibile scegliere tra la Bon Bon Cioccolato, arachidi e caramello salato in abbinamento a fragola, vaniglia e menta fresca; La Bon Bon pistacchio di Bronte con albicocche del Vesuvio e arancino in abbinamento a cocco e limone della Costiera Amalfitana; La Bon Bon Vaniglia al profumo di bacche vaniglia di Tahiti, cioccolato al latte e caramello al sale di Maldon in abbinamento con yogurt greco ai sentori fruttati di limone e lampone.
Quali sono altri tuoi “cavalli di battaglia”?
La cassata nera è uno dei dolci che riscuote maggiore successo. Non sono un grande amante della cassata tradizionale. Proprio per questo ho deciso di creare una versione del dolce più golosa, realizzata con mousse di ricotta di pecora, scaglie di cioccolato Valrhona e confit di arance rosse di Sicilia lavorate artigianalmente in laboratorio.
Hai fatto anche diverse collaborazioni come docente, in numerose scuole in Italia, che esperienza è l’insegnamento?
Lavorare con i giovani è sempre uno stimolo importante. Ho seguito numerose classi di accademie internazionali e italiane come la scuola di cucina e pasticceria Dolce & Salato e i ragazzi della Boscolo Etoile Academy e vedere tanti giovani avvicinarsi a questo mestiere mi sprona a svolgere sempre meglio e con passione il mio lavoro. Mi inorgoglisce sapere di poter essere d’esempio per le nuove generazioni di maestri pasticcieri.
A noi lo puoi dire, qual è il tuo dolce preferito?
Sono un tradizionalista, mi piacciono i sapori di una volta, quelli che ti riportano indietro nel tempo. Da napoletano non posso che avere una preferenza per la Pastiera fatta con grano, uova fresche, ricotta di pecora, scorze di limone e di arancio.
Quali sono le prossime novità che ci dobbiamo aspettare?
Prossimamente presenteremo una nuova linea di prodotti. Si tratta di 28 inedite monoporzioni realizzate con ingredienti 100% Made in Italy provenienti da piccoli artigiani del gusto.
