Matteo Sivero è il più giovane chef stellato d’Italia. Matteo non viene da una famiglia di ristoratori, ma da una nonna che con il sorriso e la dolcezza, lo ha accompagnato nel suo mondo.
Un mondo pieno di Grembiuli sporchi, mani in pasta, amore nel pulire le verdure, ma con grande voglia di accontentare le richieste da parte del nipote, con comprensione e amore.
Nonna Rita è il suo faro, colei che lo introdotto nel mondo dei fornelli, divenuto poi il suo avvenire. Voglia di imparare, di mettersi alla prova e creare. Oggi i suoi piatti parlano di sé, della sua infanzia.
Chef, Matteo Sivero, come nasce la sua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina è nata grazie a mia nonna materna, nonna Rita, la quale, ha saputo con la sua dolcezza, accompagnarmi in questo bellissimo mondo della cucina, insieme al supporto della mia famiglia e di mia madre.
Come è arrivato al Ristorante ” Osteria La Fontanina”?
Dopo molte esperienze formative, scolastiche e lavorative, il mio nome aveva già iniziato a girare a Verona, così un bel giorno sono stato contattato direttamente dai titolari di Osteria La Fontanina, con la proposta di stage assieme ad alcune serate extra in qualità di capo – partita (ero ancora al 4 anno delle scuole superiori), da lì a poco appena terminati gli studi con diploma della 5 superiore, sono diventato secondo chef e nel giro di 4/5 mesi Primo Chef dell’Osteria la Fontanina mantenendo così la stella, (come Chef Stellato) del 2015 alla stella del 2020.
Cosa ci racconta di questa sua esperienza?
È stata sicuramente una bella esperienza che mi ha aiutato a crescere e farmi diventare Chef Stellato all’età di soli 19 anni!
Come ci si sente ad aver conquistato una stella Michelin, come ristorante? Dove lo chef ne è l’anima portante.
Sicuramente l’emozione di aver preso e mantenuto una Stella Michelin per sei anni è tanta, ma non lo vedo un traguardo bensì un punto di partenza. Certo, il sacrificio e l’amore dato per fare ciò ed arrivare a ciò, vengono ripagati dalla soddisfazione dei clienti, così quei giorni nervosi, diventano giorni di felicità, ecco forse perché non smettiamo mai di aver voglia di imparare.. perché forse vogliamo vivere tutti i giorni felici.
Come pensa sia cambiata la ristorazione oggi?
La ristorazione cambia ogni giorno, se io le do una mia idea, probabilmente l’indomani sarebbe già cambiata, ecco perché bisogna sempre fare affidamento sui ” capi saldi” della cucina italiana senza tralasciare le tradizioni con un pizzico di innovazione.
Cosa le piacerebbe venisse scritto su di lei tra 10 anni?
Mi piacerebbe (successi futuri a parte) che il mio successo faccia capire a molti giovani d’oggi che anche in Italia se vogliono possono raggiungere i loro obiettivi, Proprio come sto facendo io.
Cosa ci può raccontare del suo percorso formativo?
Il mio percorso è iniziato dopo mia nonna e gli insegnamenti di mia madre e della mia famiglia, presso l’istituto alberghiero CSF Stimmatini di Verona ( per i primi 3 anni) e dopo la specializzazione (4 e 5 anno) presso l’Istituto Alberghiero Ipsar Angelo Berti di Verona.
In contemporanea agli studi già dall’inizio del primo anno scolastico, mi destreggiavo per vari locali di Verona e Provincia, iniziai dalle pasticcerie, al che fu una grande fortuna per me imparare l’arte della pasticceria, è molto difficile trovare ad oggi un bravo cuoco che sia anche un bravo pasticcere.
Pensate che la mia giornata prima di iniziare scuola era composta così per la maggior parte dei giorni: la mattina dopo il lavoro andavo a scuola e studiavo, al pomeriggio facevo un po’ di sport per rilassarmi ( pallanuoto) appena finito facevo i compiti in piscina, studiavo e la sera di nuovo a lavorare in ristoranti, in qualità di cameriere o di barista, o cuoco o pasticcere, li ho girati tutti i ruoli, fino alla decisione al terzo anno di specializzarmi in cucina. E il continuo lo sapete già.
Forse quello che non sapete è che nel mentre che mantengo una Stella mi sono specializzato un mese ( le mie ferie di un’anno) nel settore macelleria/ carni. Inoltre alcune sere per diversi anni andavo in panificio per imparare le tecniche della panificazione. Vi starete chiedendo il pesce? Ho sempre avuto come hobby e passione la pesca trasmessa da mio padre, tutti i fine settimana andavo a pescare sul lago di Garda, e il pesce di mare? Beh avendo la fortuna di avere una nonna ( materna ) di Napoli e il nonno ( materno) della Basilicata, il pesce e la cucina mediterranea è un eredità che porterò sempre con me.
Quali sono i suoi progetti futuri?
Il futuro della vita è sempre incerto, ma posso dirvi che ci saranno grandi novità in arrivo!!! (Covid a parte)
Come riesce a gestire la vita privata/ familiare ed il lavoro?
La cerco di gestire al meglio in entrambi i settori, fare questo lavoro non mi fa sentire la stanchezza, se ci fossero dei problemi vanno risolti il prima possibile tenendo separati la vita privata dal lavoro. Inoltre la mia fortuna è che nella vita privata le persone che mi stanno accanto capiscono le mie esigenze, rispettano i miei tempi e non invadono i miei spazi ecco perché lavoro sempre con serenità
Qual è la sua filosofia di cucina?
La mia filosofia di cucina è quella di non dimenticare mai i grandi classici ma di usarli come punti di forza, magari rivisitati, con un assonanza alla cucina mediterranea ereditata dai miei nonni e grazie alla mia creatività rendere questi piatti moderni, innovativi e internazionali prendendo spunto anche dal territorio, senza mai trascurare la qualità, essa va sempre messa al primo posto di ogni mio piatto.
A quale dei suoi piatti si sente più legato?
Tutti i miei piatti, da quello più semplice a quello più complesso, sono fatti con amore. Sarebbe difficile sceglierne solo alcuni, offenderei gli altri.
È giovane, ha ancora qualche sogno nel cassetto?
Se non sognassimo, non potremmo mai esser vincitori. Proprio perché sono giovane ho molti sogni nel cassetto, ma come si sa, mai svelare un sogno, altrimenti non si avvera.
Avendo influenze napoletane, cosa le piace della cucina napoletana? E ha qualche piatto tipico a cui è legato? Come pensa sia evoluta la cucina napoletana?
Avendo la nonna napoletana adoro tutti i suoi piatti, anche se qualcuno mi fa addormentare appena ho finito di mangiare perché come tutte le nonne cercano sempre di farti abbuffare.. e io ci casco sempre. Napoli ha una storia da raccontare per quanto riguarda la cucina italiana e mediterranea. Ad oggi c’è molta più consapevolezza, innovazione e si cerca di stare anche più ” light” cosa che male non fa, ma per provarla bisogna andare a Napoli e viverla! P. S. A pensarci ho già fame!
Come accosta il calice o una bottiglia di vino ai suoi piatti, procede in base a una scelta territoriale o spazia anche su altri territori, se si quali territori vitivinicoli le sono nel cuore?
Credo che sul vino ognuno di noi abbia da dire la sua. Personalmente mi piace degustare e cercare di fare abbinamenti. Spesso preferisco dei vini corposi e ben strutturati, ma la scelta finale la prende il sommelier. A ognuno il suo lavoro!
Se le fosse regalato del tempo a disposizione, come lo impiegherebbe?
È una bella domanda. Se solo fosse realizzabile, sicuramente starei più tempo con la mia famiglia, visto che il nostro lavoro ci porta via la maggior parte delle nostre ore. Ma non le nego che se avanzasse anche un’ora in più continuerei a cucinare per inventare prodotti nuovi. È più forte di me.
