Micaela Graziosi la giovane Executive Pastry Chef del Gruppo Augustus Hotel & Resort

Micaela classe 1987 si avvicina alla Pasticceria nel 2012 con un corso A Tavola con lo Chef. Il primo lavoro come pasticciera nello storico ristorante romano La Rosetta, da lì, dopo varie esperienze nei laboratori locali, inizio il suo percorso nell’hotellerie fino ad approdare lo scorso anno al Castello del Nero, ristorante La Torre  (una stella Michelin).

Attualmente studia Scienze e Culture Enogastronomiche ed è l’Executive Pastry Chef del Gruppo Augustus Hotel & Resort.

Ciao Micaela, dopo aver frequentato Giurisprudenza sei passata a fare la pasticcera, ci racconti come?

Come capita a molti ragazzi, dopo il liceo, ho deciso di iniziare un percorso universitario e mi sono iscritta a Giurisprudenza. In realtà il mio percorso è durato solamente un paio di anni perché ho capito ben presto di essere adatta ad una vita più creativa, che non tralasciasse la componente manuale. Sono sempre stata molto attratta dalla Pasticceria, ma quando ho deciso di seguire il primo corso, non ero sicura che sarebbe stata la mia strada, l’ho fatto proprio per mettermi alla prova.

Così, lasciata l’Università, ho iniziato a frequentare il corso di pasticceria la mattina e lavorare come lavapiatti la sera. Da quel momento mi si è aperto un mondo ed ho potuto constatare come la Pasticceria non sia solo passione ed estro, ma soprattutto scienza, rigore, formazione e ricerca continua. In quell’equilibrio perfetto tra Ragione ed Anima ho trovato la mia strada e non l’ho più abbandonata.

 

Come nasce invece la tua Formazione?

Ho seguito il primo corso di avviamento alla professione con Giuseppe Amato e Leonardo Di Carlo. Successivamente mi sono formata con altri corsi con Fusto, Malizia, Fiori etc.

Ho cercato di colmare le lacune e tenermi in costante aggiornamento sia sul lavoro che al di fuori. Per acquisire competenze tecniche maggiori, al moneto sono iscritta  all’ultimo anno di Scienze e Culture Enogastronomiche, un corso di Laurea che mi sta permettendo di approfondire al meglio tutti gli aspetti scientifici ma anche economici dell’enogastronomia con attività interessanti, tra le quali il corso da Sommelier in collaborazione con la Federazione Italiana Sommelier, seguito lo scorso anno.

Hai partecipato a Dolci dopo il Tiggì, ci racconti che tipo di esperienza è stata?

E’ stata un’esperienza inaspettata ma molto simpatica. Ho fatto i provini letteralmente per gioco e senza nessuna pretesa. Forse proprio questo mio modo di fare rilassato e divertente è stato premiato ai casting. Nonostante sia stata una breve parentesi, è stata un’esperienza veramente utile per capire quanto sia complessa la realizzazione di un programma di cucina, per di più in diretta, e di quanto impegno occorra da parte di tutto lo staff affinché vada tutto liscio.

All’epoca ero ancora una pasticcera inesperta, sarebbe sicuramente bello poter replicare un’esperienza del genere con la professionalità e la consapevolezza che ho oggi.

Com’è stato il rapporto con alcuni dei giudici come Sal De Riso e Luca Montersino?

De Riso e Montersino sono due grandi Maestri e tali si dimostrano in ogni contesto, anche dietro le quinte nella preparazione delle puntate. Estremamente professionali ma anche molto disponibili. La loro enorme esperienza è tangibile anche nella tranquillità e nell’organizzazione con le quali affrontano le tempistiche delle dirette TV. Altro grande professionista di Dolci Dopo il Tiggì che mi sento di citare è Guido Castagna, sempre pronto a dare consigli preziosi e complimentarsi al di là delle telecamere.

Anche la Pasticceria sta invadendo la TV, cosa ne pensi?

Quello dei tv show legati alla pasticceria è un trend criticato da molte persone del settore. Personalmente credo che, come per tutti i temi, la televisione debba essere un mezzo utilizzato per veicolare i messaggi nel modo corretto. Spesso si idealizza il nostro lavoro e passa il messaggio che la nostra sia una vita da Rock Star, quando in realtà è una vita di impegno costante e tanti sacrifici.

A parte questo, mi fa molto piacere che i programmi di pasticceria riescano ad avvicinare le persone a questa meravigliosa forma d’arte, perché in fin dei conti la cucina, non dimentichiamolo, è cultura e come tale necessita di essere condivisa e trasmessa.

Hai fatto diverse esperienze(…) cosa ti hanno lasciato?

Mettendomi costantemente in gioco ho cercato di fare un percorso che, seppur breve quantificato in anni, fosse il più possibile in ascesa. Sono partita dai laboratori, passata per Hotel, fino ad arrivare ai 5 stelle Luxury con ristorante stellato. Apprendere, in ogni posto, è stato fondamentale, in alcuni dal punto di vista umano, in altri dal punto di vista professionale. Con tanta fatica e sicuramente dopo molti errori, tutte queste esperienze hanno contribuito a rendermi una pasticcera attenta, non solo alle esigenze degli Ospiti, ma il più delle volte a cercare di sorprenderli e coccolarli, offrendo sempre il meglio in termini di innovazione, tecnica e qualità delle materie prime.

Stai iniziando una nuova avventura a Forte dei Marmi con il gruppo Augustus hotel & Resort, Cosa ti aspetti?

Fin dai primi contatti con il gruppo mi sono subito appassionata al progetto. Questa stagione mi vedrà Executive Pastry Chef per l’Augustus, storico Resort di Forte, i ristoranti La Sirena e La Fontana ed il Bambaissa, per finire con l’Hotel Hermitage.  Sarà impegnativo progettare e gestire tutto a partire dalle colazioni per arrivare fino alla piccola pasticceria della sera, eventi compresi, ma credo fortemente nel lavoro di squadra e nella fiducia reciproca che ci stiamo già dimostrando all’interno del Team. In alcune strutture verrà rispettata la tradizione, in altre si sperimenterà maggiormente, sempre con un’attenzione speciale e personalizzata per i nostri ospiti. Mi aspetto un percorso ricco di soddisfazioni per tutto il gruppo.

Ci racconti come nascono alcuni tuoi dolci originali?

I dessert più originali nascono quando cerco di ricreare un Flavour specifico che possa riportare alla mente determinati ricordi, oppure, spesso parto da una materia prima che mi colpisce e ci costruisco sopra il dessert, bilanciando sapori e texture.

A noi puoi dirlo, qual è il tuo dolce preferito?

E’ un dolce tradizionale francese creato dallo Chef Chiboust a metà ‘800, Il Saint Honoré.

Un dolce di estrema eleganza, che racchiude le basi che amo di più, la sfoglia e la choux.

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

Sogno di poter continuare ad essere una pasticcera, magari trasmettendo la mia passione ad altre persone e di diventare enogastronoma grazie allo studio costante, per poter scrivere di cibo e vino.