Quest’oggi ho avuto l’opportunità di intervistare lo chef Michele Castelli di Dimora Ulmo a Matera.
Lo chef Michele Castelli è nato a Matera, spinto da una forte passione per la cucina, decide di frequentare l’istituto alberghiero e subito comprende che sarà la sua strada. Finiti gli studi parte per il Nord Italia per fare nuove esperienze formative.
Salve chef Michele Castelli, ci può raccontare la sua passione per la cucina?
La mia passione nasce dalla spinta di mio padre già presente nel settore della ristorazione. A Lui, è sempre piaciuto cucinare. Ha iniziato prima a lavorare in Sala e poi è passato nella cucina. Racconta di due mondi diversi ma entrambi soddisfacenti e affascinanti: in sala era una bella esperienza perché si vive il contatto diretto con la clientela.
Ha svolto un’esperienza di 6 anni in ” Osteria Francescana”, cosa le è rimasto di quest’esperienza e cosa può raccontarci dell’incontro con Chef Bottura?
La mia prima esperienza in assoluta è stata alla ” Franceschetta 58″ e da lì poi sono approdato a quella più straordinaria di lavorare nella brigata di chef Bottura all’ ” Osteria Francescana”.
E stato come lavorare in una famiglia, una squadra, perché come mi ha insegnato chef Bottura, da soli non si va da nessuna parte. Lo chef Bottura mi ha lasciato l’idea di realizzare il piatto ” col pensiero” e di metterci un po’ di musica nel creare i piatti.
Per chef Castelli, la sua è stata un esperienza super; ha ottenuto tanti risultati legati a tante belle emozioni. Racconta che addirittura non conosceva le stelle della Ristorazione – le Stelle Michelin – ma solo le stelle degli alberghi.
È stato per 2 anni come executive chef al Ristorante Italia di Bottura all’interno di Eataly Instanbul, com’è andata?
E stata una bellissima esperienza, soprattutto perché in quel contesto ho avuto modo di imparare e comprendere tutto il processo di gestione totale del Ristorante. Poi purtroppo il progetto non è andato bene, poiché i clienti all’estero facevano più richieste di Pizza e cucina tradizionale. Ho riscontrato sul posto, la poca conoscenza della cucina e cultura italiana e della cucina gourmet all’estero.
Insieme a Virginia Caravita, compagna di vita e lavoro, avete deciso di aprire Dimora Ulmo, come nasce il progetto?
L’idea è da attribuire a Francesco Russo e Nicola Andrisani che hanno deciso di chiamarmi per creare questo Ristorante e di coinvolgermi in una società comune. Dove Francesco Russo è il maître di sala e sommelier gestore della cantina, Michele Castelli, lo chef e Virginia Caravita la sous chef. Ho accettato la proposta perché la location mi colpì immediatamente cosa che per me è un punto fondamentale per un ristorante gourmet.
Come nasce il nome del suo Ristorante?
Il nome deriva dal nome della Famiglia che aveva abitato il Palazzo Nobile. Una famiglia nobile di Taranto, trasferitasi a Matera, che aveva questo Podere del ‘600.
Cosa ci può raccontare della location scelta per il suo Ristorante gourmet?
Si trova sopra i Sassi di Matera, sulla città vecchia, zona dove abitavano i Nobili. È un palazzo del ‘700. La sua vista dalla terrazza dà sulla Madonna della Bruna. Adesso il palazzo è in mano alla famiglia Vega. È stato disabitato per ben 35 anni.. e poi utilizzato solo per fare feste.
Per chi vive da tempo in posti come Matera a lungo andare i Sassi cominciano a stancare per i troppi gradini e la troppa fatica.
Come riesce a gestire la vita privata e familiare?
Purtroppo al momento esiste solo il lavoro. Di vita privata c’è ne poca, ma per fortuna lavoro inseme con la mia fidanzata tutti i giorni. Con il Covid siamo stati costretti a chiudere, ma appena l’ordinanza ha concesso l’apertura, siamo tornati operativi subito dal 18 Maggio, all’inizio con qualche difficoltà, ma poi da Giugno stiamo procedendo bene e lavorando 7 giorni su 7 senza un giorno di riposo.
Nella vostra cucina, troviamo piatti del territorio, e prodotti tipici lucani, ma anche innovazione, qual è la vostra filosofia di cucina?
Il mio obiettivo in cucina è quello di valorizzare la materia prima locale, e anche quella nazionale. Mi piace molto la cucina giapponese e fusion e cerco di riproporla rivisatandola con i prodotti locali.
Tra i suoi piatti spiccano ” Baccalà in capriata” e “Uovo e Ciambotta” , ce lì può raccontare?
Il primo è un tipico piatto di Matera, tipico del mese di Agosto, un piatto tutto a base di legumi del territorio, patate e cereali, che sono raccolti proprio ad Agosto, infatti intorno al 5/6 Agosto si svolge la Sagra della Crapiata tipico piatto composto da grano, avena, orzo, farro, miglio, ceci, fagioli, lenticchie, fave e patate. Cottura rigorosamente a fuoco lento avendo cura di rimestare con grossi cucchiai di legno. Il Baccalà è un prodotto tipico del Potentino, classico pesce di montagna, perché in passato era più facile trasportarlo. Il secondo piatto , è fatto con pane vecchio , pietanza creata con gli scarti per non sprecare nulla. È composto da: peperoni, cipolla, uovo pochè, cotto a bassa temperatura. Attualmente questi piatti non sono più presenti nel menù. Oggi ci sono solo 3 menù Degustazione.
Come nasce il vostro menù Degustazione?
Avendo pochi coperti in terrazza massimo 25 coperti, l’idea del menù degustazione nel l ristorante è già attivo dall’anno scorso. Abbiamo fatto questa scelta per alzare un po’ lo scontrino medio, ma soprattutto perché agevola sia la cucina che la Sala. L’usanza a Matera è che visitando la città e i sassi, a pranzo la gente preferisce un pranzo frugale, takeway, mentre poi preferiscono la cena serale in tranquillità.
Quest’anno Matera è stata la capitale Europea della Cultura, che impressioni ci può dare?
È stato certamente un bel lancio per Matera cheè esplosa in tutto il mondo. Grazie a questa immensa vetrina hanno lavorato moltissimo. Se non ci fosse stato questo grande incentivo e lancio d’immagine della città, forse non avremmo mai aperto un ristorante di questo tipo proprio a Matera, perché non è molto compreso dalla clientela locale, che magari preferisci mangiare in casa.
Qual è il piatto della tradizione Lucana al quale si sente più legato e perché?
Non ho un piatto specifico particolare a cui sono più legato, ma se proprio deve citarne uno, sono le ” polpette di pane” di papà, che portaonel cuore. Come la pasta al forno e la parmigiana di melanzane. Perché ” non ci sono cucine migliori di quella di mammà.”
È ancora giovanissimo qual è il suo sogno nel cassetto?
Non ho un sogno particolare, perché preferisco vivere alla giornata. Aprire il Ristorante gourmet è già un sogno realizzato. Forse se arrivasse la Stella Michelin sarebbe un sogno bellissimo. Un mio obiettivo è continuare a realizzarmi nel settore. Riuscire ad esprimere ciò che mi piace nel suo locale. Non faccio una cucina che “spacca il Palato” , ma una cucina ” piaciona” . Il cliente secondo Lui, deve godere rispetto a quello che mangia.
Come accosta il calice o una bottiglia di vino ai suoi piatti, procede sempre in base a una scelta territoriale o spazia anche su altri territori, se sì quali territori vitivinicoli le sono nel cuore?
Gli abbinamenti del vino sulle portate li organizza Francesco Russo sommelier del Ristorante . Si prediligono vini italiani e locali. Abbiamo più di 1000 etichette nella loro cantina ma utilizziamo anche la “Birra Pagnotta” fatta con lievito di pane. Questo prodotto è creato dal calciatore del Sassuolo Caputo che crea anche un bel Gin ” Crusco” di Bruschetta.
