La cucina di Radici è il risultato di continua ricerca e sperimentazione con il fine di creare uno stile sensoriale, che possa offrire ai nostri ospiti un’esperienza unica, all’insegna di gusto, relax e qualità.
Conosciamo lo chef Mirko Gatti!!!
Ciao Mirko, hai trascorso buona parte della tua carriera all’estero, lavorando in ristoranti stellati a fianco a maestri come Nuno Mendes e Jason Atherton, cosa hai imparato da quest’esperienze?
Lavorando nelle grandi cucine con maestri del calibro di Nuno Mendes hai la possibilità di imparare moltissimo, per prima cosa dai colleghi stessi. In queste cucine trovi ragazzi provenienti da ogni parte del mondo, e già questa è una bella cosa che ti da la possibilità di apprendere tecniche e metodi diversi dai nostri e a volte sono proprio certi colleghi a diventare fonte di ispirazione. Da chef come Nuno Mendes poi non impari solo tecniche o ricette, ma vedi come gestiscono la cucina e cerchi di apprendere il massimo. Da lui in particolare ho sempre ammirato il massimo rispetto che aveva nei confronti di tutti, anche dell’ultimo arrivato (e credetemi in certi ambienti non è una cosa così scontata), la pacatezza e la positività che sapeva trasmettere anche nei momenti più duri. Sicuramente posso dire che nelle esperienze che ho fatto ho imparato il rispetto totale per la materia prima, la ricerca degli ingredienti e delle tecniche migliori.
Inoltre hai fatto degli stage in locali come Noma e Relae, quali segreti hai carpito?
A Copenaghen sono stato due volte, un anno al Reale con Cristian Puglisi, dal quale ho visto fare una cucina moderna, innovativa e alternativa. Qui veniva data tantissima importanza a materie prime povere come radici e tuberi, lavorate però in maniera eccelsa. Al Noma ho avuto la possibilità di vedere in prima persona il mondo delle fermentazioni. Ho capito che fermentare, e farlo bene ti dà l’accesso a sapori, profumi e aromi che altrimenti non potresti nemmeno conoscere. Al Noma ho visto per la prima volta le cotture a fuoco vivo e le loro potenzialità e sempre qui ho capito quanto siano importanti ricerca e sperimentazione.
Come nasce questa tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina nasce lavorando in cucina. Sono finito a fare questo lavoro per caso e li è nato un amore.. Non sto a raccontare come fanno molti che da bambino facevo i tortellini con la nonna etc.. La passione è nata quando avevo un’età e una maturità tale che mi hanno portato a intraprendere questo tipo di strada.
Poi nell’ottobre del 2018 apri Radici, qual è la tua filosofia culinaria?
La mia filosofia è semplice: lavoro con la natura a 360 gradi, questo significa utilizzare tutto ciò che è disponibile durante la stagione in un determinato ambiente. Cerco di non stravolgere mai le materie prime con cui lavoro, anzi cerco di sottolinearne gli aspetti e le caratteristiche (sapori, consistenze, aromi e profumi), utilizzando tecniche ancestrali, come le cotture a fuoco vivo, insieme a metodi più moderni. Mi piace lavorare con fornitori che hanno le nostre stesse idee in termini di sostenibilità e questo mi dà la possibilità di avere a disposizione materie prime che sono fonte di ispirazione per noi in cucina.
Lavori sulla verticalità dell’ingrediente, senza lasciarti catturare da stereotipi o cliché perché come hai detto:” Altrimenti rischi di essere sempre uguale a te stesso”, cosa intendi dire?
Ho sempre evitato di seguire troppo le mode, e lo stesso vale per la mia cucina. Faccio quello che più mi piace seguendo le ispirazioni che vengono da quello che ho intorno e da esperienze passate, ma comunque bisogna stare attenti a rinnovarsi senza rischiare di ripetersi troppo.
La lavorazione, al Radici, è importantissima, e viene perfezionata nella Test Kitchen, dove si esplori vari metodi di cottura, ci racconti meglio?
Per noi le materie prime sono sacre, ma le tecniche con cui queste vengono lavorate sono altrettanto importanti. Da quando ho iniziato questo progetto volevo uno spazio dedicato allo sviluppo di nuove idee, in cui i ritmi sono più rilassati e ci si concentra sulla ricerca. Nella nostra Test kitchen tutto parte dall’ingrediente, lo si studia, si capiscono gli aspetti che lo contraddistinguono e poi si lavora sulle tecniche più adatte per tirare fuori il meglio dall’ingrediente stesso. Da Radici diamo tantissimo spazio alle cotture a fuoco vivo, dove il legno diventa un ingrediente una materia prima con cui lavorare. Abbiamo diversi tipi di legni che usiamo in base a quello che dobbiamo preparare: quercia e faggio in genere per carni come manzo o maiale, legni aromatici come ginepro e betulla per la selvaggina, mentre legni come melo e ciliegio li usiamo per dolci e formaggi. Abbiamo una griglia con cui possiamo appendere molte cose e affumicarle lentamente, per esempio uccelli come anatre o quaglie. Molti vegetali invece li cuociamo direttamente sul carbone, questa tecnica è perfetta sopratutto per tuberi come barbabietole (si forma una crosticina esterna che non fa fuori uscire i succhi e queste rimangono molto succose e croccanti).
Nella tua cucina la territorialità degli ingredienti e l’habitat (lago, mare, selvaggia, frutti di bosco), rappresentano la centralità della tua cucina, in che senso?
Quando abbiamo aperto Radici Restaurant volevo lavorare prevalentemente con il nostro territorio e la sua natura.. Poi mi sono detto: “perchè mi devo limitare? La natura è tutto… mare, montagna, lago, collina”. E’ nato così il progetto “Habitat” grazie al quale lavoriamo con un ambiente, un ecosistema ben preciso nella stagione che meglio lo rappresenta. Per esempio a fine inverno abbiamo iniziato con l’habitat mare, proprio perché quello era il periodo migliore per i frutti del mare, inteso non solo come pesce, ma anche alghe, erbe di costiera, crostacei, etc. Siamo passati poi all’“habitat lacustre” dove stiamo scandagliando i fondali dei nostri laghi, fiumi e torrenti. Stiamo lavorando con materie prime pazzesche come lucci, anguille e pesci gatti, gamberi di fiume, trote di lago, ma anche lumache, rane e germani. Ci sono poi le erbe acquatiche dai gusti decisi e sorprendenti. Dopo quello lacustre sarà la volta dell’”habitat campagna”, in cui i protagonisti assoluti saranno i vegetali, coltivati e selvatici, erbe e fiori e l’80% del menù sarà vegetariano. Si andrà poi in montagna con i prodotti tipici delle nostre montagne e il cerchio si chiuderà a fine estate con l’”habitat foresta”, quindi il bosco con i suoi frutti: funghi, bacche, castagne, noci e nocciole, erbe e licheni, selvaggina e molto altro. Insomma il progetto habitat è una fonte di ispirazione continua per il nostro team, ma anche per i nostri clienti che fino ad ora hanno dimostrato di apprezzare tutto questo.
Hai affermato che: “Se abbiamo bisogno di muschi, licheni e cortecce andiamo in montagna, in Val d’Intelvi. Se cerchiamo l’asperula odorosa o la cymbalaria muralis, camminiamo qua intorno”, come utilizzi questi ingredienti?
Avere la possibilità di poter raccogliere in prima persona parte degli ingredienti che poi utilizziamo in cucina è una grande cosa. Abbiamo la fortuna di trovarci in mezzo al verde, a due passi dal parco della Spina Verde dove sono presenti diversi tipi di erbe e piante che utilizziamo normalmente nei nostri menù come la betulla le cui foglie sono piacevolmente amarognole e usiamo per gelati, sorbetti, polveri, crumble o semplicemente per delle chips di foglie fritte. Nelle zone limitrofe al ristorante troviamo una miriade di erbe come l’acetosella, l’asperula odorosa, la symbalaria,,. etc. Gli utilizzi sono molteplici tra cui la fermentazione, in particolare per la kombucha e per spumanti naturali, ma anche per fare oli e aceti aromatici. Per quanto riguarda le materie prime provenienti da una diversa altitudine li andiamo a raccogliere in montagna, di solito in Val d’Intelvi, ma ci siamo spinti anche fino in Alto Adige, dove d’estate per esempio raccogliamo il fieno a quota 1800 m e ha un aroma erbaceo molto intenso, quasi di camomilla, con cui facciamo risotti, crema e gelato.
Da Radici troviamo 2 “Testing menù”, ce li puoi descrivere?
Si abbiamo due percorsi degustativi, il primo è un 5 portate a 60 euro ed è formato da piatti presi dal menù à la carte più degli inediti, insomma in questa proposta ho cercato di inserire quelli che sono i nostri piatti più rappresentativi. Poi c’è il menù Habitat che è un percorso di degustazione da 7-8 portate a 80 euro. Come dicevo prima cambiamo habitat circa ogni mese e mezzo, durante il quale i piatti all’interno del menù vengono rinnovati e cambiati. Il primo percorso è meno impegnativo ed è l’ideale per chi vuole assaggiare le nostre portate più classiche e rappresentative, mentre il secondo è fatto per i clienti che vogliono farsi un bel viaggio di sapori senza muoversi dal ristorante. Per chi lo volesse entrambe le proposte si possono abbinare a un menù degustazione vini oppure a un “juices menù” in cui ogni portata è abbinata a una bevanda analcolica come kombucha, estratti, succhi, infusi, spumanti di frutti, erbe e fiori.
Cosa ti auguri per il tuo futuro e quello di Radici ?
Abbiamo aperto Radici a ottobre e fino ad ora è stato un viaggio tutto in salita ma la gente reagisce bene al nostro progetto, quindi per il futuro mi auguro di continuare la strada che abbiamo intrapreso, consolidando il tipo di ristorazione che stiamo cercando di proporre. Inoltre una cosa che mi piacerebbe per il futuro sarebbe una collaborazione con altri colleghi che hanno una filosofia simile alla nostra e che come noi danno importanza a certi valori.
