La creatività e l’estro dello chef Giuseppe Molaro, trentenne talento della cucina nazionale, di recente rientrato – in un periodo piuttosto infausto a causa della pandemia sanitaria – al timone del locale di famiglia Contaminazioni in quel di San Giuseppe Vesuviano, venti posti a sedere nella provincia di Napoli, non conosce requie neanche nell’adattamento coattivo del take-away.
Lo chef ha implementato e messo a punto nella versione italica dei menù “on-the-go” le tecniche di preparazione che gli hanno fatto ottenere la stella Michelin nel prestigioso ristorante nipponico di Heinz Beck “Sensi” in Tokyo. E propone secondo noi un’offerta imbattibile per rapporto qualità-prezzo, in collaborazione con la propria moglie Yuki Mitsuishi.
Lo sguardo e l’aspetto fisico piuttosto minuto tradiscono una pacatezza d’animo e marcata riflessività. Una breve scorsa al curriculum dello chef restituiscono il senso della sua pervicacia lavorativa. Vanta esperienze maturate in contesti quantomeno eterogenei e tuttavia di ineguagliabile qualificazione. Prima il tristellato El Raco de Can Fabes di Santi Santamaria, in Girona, non lontano da Barcellona. Infine il prestigioso ingresso nell’entourage del leggendario Heinz Beck, una girandola impazzita cosmopolita – rappresentata graficamente in un una sorta di “stencil” d’autore sulla scalinata d’accesso alla sala del proprio ristorante, collocato in una struttura di famiglia inclusiva di pub e bistrot – che lo ha portato dapprima a Dubai, poi alla Pergola di Roma, ed infine, nelle vesti di executive chef del ristorante della capitale nipponica, a far rifulgere dei riflessi della stella Michelin i vicini Giardini Imperiali nel Novembre del 2017.
Ancora una volta, dunque, i costringimenti dettati dalla normativa nazionale e regionale, per limitare gli effetti del Covid, divengono motivo di adeguamento creativo e riorganizzazione logistica e operativa. La frustrazione non diviene scoramento. Il nome apotropaico ha ancora una volta etimologia nipponica, Sousaku. Ovverosia creazioni, una sorta di libera improvvisazione su dei canoni prestabiliti di divulgazione della cultura e gastronomia nipponica, in uno stilema creativo che spazia da Oriente ad Occidente – ovviamente con forti influenze del primo – senza mai tuttavia dimenticare le proprie origini dell’entroterra vesuviano.
Anzitutto, la scatola bianca contenente il menù ideato dallo chef, con inciso, sulla copertina, un disegno stilizzato ideato dalla moglie dello chef, realizzato con pennello ad inchiostro “fude pen” adatto per campiture, con il nome sousaku in ideogrammi, e, immediatamente sotto, il nomignolo dello chef “Giusè” in alfabeto kanji, con il quale lo apostrofavano i componenti della sua brigata nel periodo nipponico. Passando alla composizione, davvero variegata, iniziamo dall’esporre la “batteria” tradizionale, formata da cinque nigiri (meraviglioso il calamaro scottato), tre hosomaki, tre sashimi, e infine il ramen con brodo di maiale da riscaldare a casa, davvero gustoso e dalla sapidità calibrata, il tutto accompagnato da salsa di soia, zenzero, e wasabi, con possibilità di pairing, scegliendo dalle fornite referenze della cantina diretta con mano salda dal fido sommelier Marcello Ascione.
Fuoriuscendo dalla composizione di tale menù, non siamo riusciti a sottrarci dall’assaggiare altre due specialità assolute dello chef, sempre nella versione da asporto, ovverosia l’unagi, riso per sushi cotto con dashi, salsa di soya, sake, mirin, funghi, carote, friarelli, anguilla grigliata con sesamo bianco, ricco sotto il profilo gustativo e dalla perfetta amalgama degli ingredienti. Si arriva al dessert conclusivo, “monaka e castagne”, ovverosia un dolce giapponese ripieno di namelaka di castagne – una mousse particolarmente spumosa e soffice, per intenderci – dalle sorprendenti assonanze di sapori con la nostra tradizione.
Insomma, concludendo, aspettiamo al varco lo chef Molaro al momento dell’agognata riapertura, per una riconferma delle sue straordinarie doti. Di sicuro la sua offerta attuale – consapevole nel rifuggire da qualsiasi compiacimento o auto-celebrazione di maniera – si colloca nel solco di un confronto ragionato con il suo territorio, con delle nuove frontiere da attraversare, come ad esempio la frollatura del pesce e la riscoperta del
vegetale.
Doveroso menzionare, ad ulteriore asseverazione del suo talento, la recente nomina dello stesso Molaro nella Guida degli alberghi e ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano, come chef top di domani per il Sud Italia, a cagione del, citando testualmente dalla fonte menzionata, “riconoscimento per il contributo originale che apporta alla ristorazione italiana”.
