Olio e Mixology
AFFINI E VIGNOLI FOOD PRESENTANO
“OLI&AFFINI”:
LA MIXOLOGY INCONTRA L’EXTRAVERGINE DI OLIVA
Cosa succede se l’ingrediente simbolo della cucina mediterranea entra a sorpresa in un cocktail a base di whiskey? Non resta che scoprirlo da 100Vini&Affini, la suggestiva location torinese al terzo piano di Green Pea. Da questo mese, infatti, entra in menu un nuovo percorso di gusto in cui lo chef Andrea Marliani e la barlady Karina Kochiyan danno vita a un inedito incontro tra territorio e internazionalità.
Olio di oliva e mixology non sono mai stati cosi “affini”. Parte da questi presupposti il nuovo progetto di contaminazione “OLI&AFFINI”, presentato oggi a Torino nella cornice di 100Vini&Affini, uno dei templi del buon bere sabaudo situato al terzo piano del Retail Park Green Pea.
Davide Pinto, patron della celebre insegna e instancabile sperimentatore, assieme a Claudio Vignoli, Mastro Oleario e fondatore di Vignoli Food, azienda italiana specializzata nella produzione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico IGP di Modena, inaugurano insieme un nuovo percorso dove l’EVO entra a sorpresa nel mondo dell’aperitivo. E lo fa non solo come prezioso condimento, ma anche come ingrediente per la miscelazione.
Nel menù estivo di 100Vini&AFFINI arriva infatti una nuova proposta di tre tapas, abbinate a tre cocktail, il cui fil rouge è rappresentato dal nuovo olio aromatizzato all’aglio nero e da due aceti balsamici a marchio Vignoli Food.
Lo chef Andrea Marliani e la barlady Karina Cochiyan hanno dato vita a un pairing dove territorialità e contaminazioni cosmopolite si rincorrono in un alternarsi sapiente di suggestioni mediterranee e di rimandi al più puro stile “american bar”.
«Abbiamo cercato di agire per dissonanza – spiegano Karina e Andrea – in modo che gli accostamenti esaltassero ancor di più i singoli ingredienti e sapori. Molto lavoro è stato fatto anche sulla consistenza al palato e sul gioco delle temperature, per tenere viva l’attenzione – e i sensi – di chi si accosta all’esperienza».
Nel percorso “OLI&AFFINI” gli amanti dell’aperitivo troveranno tre assaggi leggeri e sfiziosi (gli “AFFINI”) che vedono protagonisti tre classici del territorio – il cestino di parmigiano con uovo di quaglia, il girello di vitello e lo chevrin, la tartelletta con mousse di cioccolato e ciliegia al maraschino – arricchiti dai profumi mediterranei dell’olio all’aglio nero e dal tocco sperimentale di due aceti balsamici aromatizzati al cioccolato e al fico.
Ad accompagnare le tre tapas, altrettanti cocktail (gli “OLI”) che interpretano tre icone della mixology: il Ninni (Bruschetta), una rivisitazione del Bruschetta Martini, a base di whiskey infuso miscelato con l’olio all’aglio nero; il T’aggiàscordato, un punch di gin taggiasco miscelato con aceto balsamico aromatizzato al cioccolato; il Mennula, un moscato con liquore alla mandorla e aggiunta di aceto balsamico aromatizzato al fico.
NOTE TECNICHE DI MISCELAZIONE
Se per i cocktail in cui sono stati impiegati i due aceti balsamici la procedura di miscelazione è la stessa che viene adottata per gli sciroppi, Per il Ninni, con l’olio,è stata adottata una particolare tecnica denominata fat washing, letteralmente “lavaggio del grasso”.
Nato negli USA e pensato per creare drink al gusto di “carne”, il fat washing è una vera e propria procedura di “estrazione” dell’aroma che prende ispirazione dai rudimenti dei manuali di alta cucina su come sgrassare il brodo. Applicata alla miscelazione, permette di aromatizzare un alcolico con sostanze grasse e dal sapore deciso (come il bacon o lo speck o anche il burro) che successivamente vengono eliminate, lasciando al palato un piacevole effetto di “setosità” e un lieve aroma.
«Tecniche come questa – spiega Davide Pinto – sono la conferma della costante contaminazione tra mondo culinario e mondo della mixology. Rispetto ad altri sistemi come il rotovapor o la più semplice “shakerata”, il fat washing ci è sembrata il più adatto a valorizzare la delicatezza dell’olio che avevamo a disposizione».
NOTE TECNICHE SUL MONDO DEGLI OLI AROMATIZZATI
«Il mercato degli oli extravergini aromatizzati – spiega Claudio Vignoli – è già da qualche anno in forte espansione, soprattutto in Nord America, in quanto questi condimenti consentono di essere creativi in cucina e offrono il vantaggio di avere sempre a disposizione prodotti altrimenti stagionali come le erbe aromatiche, i porcini o il tartufo».
Per questo molti produttori di olio extravergine di oliva si stanno attrezzando per inserire nella propria offerta anche una linea di aromatizzati. L’aspetto fondamentale, avverte però l’esperto, è che venga utilizzato olio extravergine di primissima qualità: «l’aroma da aggiungere, infatti, non va considerato come un sistema per sopperire a eventuali difetti dell’olio. Anzi, la qualità e le caratteristiche dell’evousato devono essere ottimali per dare vita a una combinazione di profumi e sapori in grado di esaltare ancor di più le pietanze e gli abbinamenti» conclude Claudio Vignoli.
100Vini&AFFINI | Cocktail | Tapas | Gin | Vermouth | Green Pea. Lunedì chiuso. Aperto dal martedì al giovedì dalle 10 alle 21 e dal venerdì al sabato dalle 10 alle 23. Via E. Foglietti 20 c/o Green Pea, Torino.
Cucina, Cocktail, tapas, Gin e Vermouth: che sia una cena o un aperitivo, il fil rouge del Bistrot è il binomio territorialità & internazionalità. La sua offerta parte infatti dal territorio, il Piemonte, per dare vita a drink e piatti cosmopoliti. I visitatori di Green Pea trovano un punto di ristoro che rispecchia perfettamente la filosofia del luogo. Per questo la scelta della proposta e dei fornitori segue la filosofia della qualità sostenibile ed il più possibile territoriale, con particolare attenzione al concetto di no waste: molti dei materiali comunemente destinati allo scarto vengono riutilizzati come ingredienti per piatti e bevande. 100Vini&AFFIni è anche l’unico cocktail bar che ha scelto di aprire un proprio opificio per l’autoproduzione dei propri liquori.
Vignoli Food | Olio extravergine di oliva Made in Italy | Aceto balsamico IGP di Modena | Oli di oliva aromatizzati e aceti balsamici aromatizzati | Preparazioni gourmet. Via A. Pasquinelli 2/A, Jesi (AN) 60035
ciao@vignolifood.comPh. +(39) 0731-696-465
La qualità viene prima di tutto. Per Vignoli Food tutte le creazioni gastronomiche – dall’olio extra vergine di oliva, al ricco e avvolgente Aceto Balsamico di Modena IGP, dalla pasta all’uovo ai sughi preparati artigianalmente – sono vere opere d’arte. E ognuno di questi capolavori è unico ed eccezionale a modo suo. Questo perché l’azienda lavora con materie prime italiane, per garantire il massimo della La mission è “selezionare il meglio per produrre il meglio”. È così che è nata la Vignoli Food Anthology, vera e propria Antologia culinaria, una selezione dei prodotti migliori da portare sulla tavola.
Green Pea| Green Retail Park | negozi aperti dal martedì alla domenica, dalle 10.00 alle 20.00.
Lunedì chiuso| Via E. Fenoglietti, 20 – 10126, Torino | info@greenpea.com
Green Pea è il primo Green Retail Park al mondo dedicato al tema del Rispetto, aperto a Torino, la città innovativa d’Italia, di fianco al primo Eataly, nel quartiere Lingotto, a dicembre 2020. È il terzo progetto imprenditoriale della famiglia Farinetti dopo UniEuro ed Eataly. 15.000 m² in cui scoprire un nuovo modo di consumare: da Green Pea si trovano solo prodotti sostenibili, creati in armonia con la Terra, l’Aria, l’Acqua e le Persone. Il building è composto da 5 piani: i primi 4 – ovvero Life, Home, Fashion, Beauty – dedicati a cambiare il rapporto con l’energia, il movimento, la casa, l’abbigliamento e il tempo libero, mentre l’ultimo è un club dedicato all’ozio creativo, l’Otium Pea Club.
Attualmente sono coinvolti oltre 160 partner che offrono più di 15 mila tra prodotti e servizi green all’interno di una struttura avveniristica realizzata dagli architetti ACC – Cristiana Catino e Negozio Blu Architetti Associati – Carlo Grometto secondo i più innovativi criteri di sostenibilità ambientale. Un pisello verde su ogni prodotto in vendita, simbolo di una vera e propria inversione di rotta nella produzione e nel consumo, all’insegna del payoff From duty to beauty.
Oltre a ospitare il Bistrot 100Vini&AFFINI, Green Pea accoglie al suo interno il ristorante stellato Casa Vicina, custode della migliore tradizione culinaria piemontese; mentre, al quinto piano, si trova il Lounge Bar Otium dove lasciarsi tentare fin dalla prima colazione con le proposte dolci e salate.
