Riceviamo e pubblichiamo l’articolo di Rita Mighela sul Roccaverano Dop
Tra i formaggi Dop del patrimonio caseario piemontese, la robiola di Roccaverano è senza dubbio uno dei più celebri e rappresentativi. Sul territorio italiano come a livello internazionale.
Prodotto artigianalmente in 10 comuni della Langa astigiana (incluso Roccaverano) e in 9 comuni dell’Alto Monferrato, contiene al 100% latte crudo intero caprino.
Dal 1° febbraio 2023 la modifica del Disciplinare è comparsa sulla Gazzetta Ufficiale e, da Robiola di Roccaverano, diventa a tutti gli effetti Roccaverano Dop”, mantenendo le medesime modalità di produzione e garantendo la presenza in purezza del latte di capra.
La modifica nel nome è finalizzata a non creare confusione nel consumatore, rispetto alla robiola industriale, e pone quindi l’accento sulla differenza del prodotto Dop, che segue precise regole di produzione e può essere sottoposto anche a stagionatura.
Tra le direttive ferree volute dal Consorzio, vi sono anche quelle che riguardano l’alimentazione degli animali, priva di mangimi OGM e proveniente quasi totalmente dal territorio circostante.
Il latte è ricavato da mungiture effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore, coagulato con caglio di origine animale ed eventualmente con lattoinnesti e sieroinnesti della zona di produzione.
Caratteristiche del Roccaverano Dop
La Denominazione di Origine Protetta del Roccaverano DOP indica un formaggio a pasta bianca e morbida.
Fresco e dal gusto delicato di latte, con maturazione tra i 4 e i 10 giorni, consistenza cremosa e assenza di crosta.
Oppure stagionato per un periodo minimo di 10 giorni e con aromi più decisi, più compatto, con presenza di crosta e possibile fioritura di muffa.
La vendita è quindi consentita a partire dal quarto giorno, mentre dopo il decimo si può indicare un prodotto di tipo stagionato.
Differenze tra il Prima e il Dopo, in sintesi
Prima della modifica del disciplinare, veniva utilizzato latte di capra al 50% e di mucca o pecora nella parte restante.
Dopo la modifica si può utilizzare solo latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente dal territorio di produzione.
Il nome del formaggio perde la dicitura “Robiola”.
Consigli per la degustazione
La variante fresca di Roccaverano Dop può essere gustata in purezza, per assaporarne meglio l’aroma delicato, oppure con un filo d’olio extravergine di oliva.
Tra i vini da abbinare sono indicati un bianco fresco e leggero, oppure fruttato.
Con la tipologia stagionata, invece, si possono osare accostamenti più golosi, spaziando dal dolce al salato. Per esempio con miele, confettura, oppure olio aromatizzato al peperoncino.
E come vino, è consigliabile un rosso corposo, o una sostanziosa birra artigianale.
