Pino Lavarra, pugliese di Putignano, classe 1968, ma in pratica campano di adozione, avendo lavorato per anni nel ristorante Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello (Salerno). Durante quest’esperienza vince il premio di ‘One of the Best Chefs in the World’ dall’American Academy di Hospitality Sciences e riceve la sua prima Stella Michelin nel 2002. Nel 2004, il Ristorante Rossellinis viene insignito della seconda Stella Michelin”. Dal 2013 cambia continente e si trasferisce ad Hong Kong per lavorare al ristorante Tosca. Qui Pino in solo 6 mesi incanta con i suoi piatti la clientela internazionale di Tosca e riceve la stella più splendente del panorama gastronomico…la stella Michelin.
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Ciao Pino, da dove deriva la tua passione per la cucina?
Studio, Ricerca, Innovazione e Visione, sono il giusto condimento per descrivere l’amore che ho per la cucina
Sin da giovanissimo hai girato il mondo (Germania, Inghilterra, Malaysia) cosa ti hanno lasciato queste diverse esperienze?
La cultura, ho seguito sempre il mio istinto in modo da potermi costantemente migliorare e appagare la mia sete di conoscenza e padronanza
Dopo tanto girovagare ritorni in Italia al ristorante Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello, che ti permette di avere diversi riconoscimenti, che ricordi di quel periodo?
Periodo straordinario, l’Apertura nel 1997 al fianco di Anthony Genovese è stata un esperienza professionale e di vita. Il mio ritorno come Executive Chef dopo 2 anni nel 2001 ha aperto le porte ad un viaggio fantastico. 2 stelle Michelin in 4 anni sono un sogno, riconoscimenti Nazionali ed Internazionali sia con il Ristorante che per l’Hotel. Poi, conoscere la cultura culinaria campana mi ha arricchito e segnato in modo molto significativo.
Un viaggio indimenticabile!
Nel 2012 accetti la sfida di conquistare con la sua cucina mediterranea la clientela internazionale del Ritz-Carlton di Hong Kong, come sta andando?
Benissimo, bruciato le tappe anche qui, Tosca è ai vertici della ristorazione sia ad Hong Kong che in Asia.
Esiste un legame tra la cucina tradizionale italiana e quelle del paese in cui ti trovi?
Certo, la cucina tradizionale è un vestito che non passa mai di moda, La gente ama la cucina buona. Creativa, Innovativa o tradizionale non importa, basta che sia BUONA.
Cosa c’è di italiano nei tuoi piatti?
Tutto. Amo contaminare le cucine regionali italiane, prediligo il Sud Italia,
In collaborazione con Longino & Cardenal hai ospitato Carlo Cracco al Tosca, The Ritz Carlton HK, cosa avete combinato?
Carlo e uno dei grandi Cuochi che ho portato al Tosca, Ci siamo divertiti tanto ma anche lavorato duramente, credo che la lista d’attesa del Tosca non sia stato mai così lunga. Ma ce ne sono tanti altri, Da Norbert Niederkofler a Davide Scabin, Fulvio Pierangelini, Paolo Casagrande, Anthony Genovese, Andreas Caminada, Chicco Cerea per citarne alcuni. Ho avuto al mio fianco una serie di Professionisti Eccezionali, ci siamo divertiti a trasmettere ai residenti di Hong Kong la cultura e la straordinaria varietà della cucina italiana, la nostra singolarità e la visione sul cibo di tutti noi Cuochi Italiani.
Ilaria Santomanco nel suo libro “Pino Lavarra e Palazzo Sasso” dice: “La cucina di Pino Lavarra è unica ed inconfondibile, plasmata dalla vita di uno chef avventuroso”, ti ritrovi in questa descrizione?
Beh, sono ancora in “modalità avventura”. Si mi contraddistingue. Il viaggio continua, mai sazio!!!!!
Quali sono i tuoi progetti futuri?
Oggi qua, domani chi lo sa.
