La pizza è uno dei cibi sicuramente più conosciuti al mondo. Parlare di pizza significa esprimersi in un linguaggio ormai universalmente riconosciuto in tutti gli angoli del pianeta. Nell’ultimo decennio la pizza ha vissuto e vive un periodo di grande popolarità e in qualche modo di rivincita. Da cibo esclusivamente popolare si è trasformata in un’esperienza gastronomica per intenditori, grazie all’utilizzo di materie prime sempre più ricercate. Non più quindi, soltanto pomodoro fiordilatte e basilico ma sempre più spesso il disco di pasta è diventato base per ricette “gourmet” (termine ormai abusato nell’ambiente “pizza”), per ingredienti solitamente destinati all’alta cucina, a volte quasi maniacalmente studiati e abbinati per fare da topping alla base di “acqua, farina e lievito”. Grazie a questa tendenza, le pizzerie che propongono ai clienti un lavoro certosino di ricerca degli ingredienti, dalle farine alle farciture, si sono presto diffuse in lungo e in largo per la penisola e vedono sempre più spesso un loro coinvolgimento in manifestazioni che nascono in territori ed in contesti lontani dal cosiddetto “mondo pizza”. Alla luce del risultato ottenuto nell’ultima edizione di “50topizza“, guida alle pizzerie che si pone come obiettivo quello di valutare centinaia di locali sparsi per il mondo, abbiamo intervistato Pierluigi Police, titolare della pizzeria “O scugnizzo” di Arezzo, piazzatasi al 23° posto.
Ciao Pierluigi, parlaci di te. Raccontaci un po’ della tua storia e delle tue esperienze passate.
Eccomi! Provengo da una famiglia storica di commerciati di abbigliamento da almeno 5 generazioni. Mio nonno ricordava suo nonno commerciare in “pezze”. Ho iniziato a lavorare con mio padre in negozio molto presto. A 16 anni non avevo più voglia di frequentare la scuola. Andavo a scuola fuori Mondragone, che è la mia città natale. Trovavo faticoso alzarmi la mattina alle 5:30 e rientrare nel pomeriggio, così presi la decisione di lasciare la scuola. Fino all’etàdia 33 anni sono stato nel settore tessile girando in lungo ed in largo per l’Italia per acquisti ed affari ma, complice una forte concorrenza, spesso anche sleale, unita ad attacchi criminosi, ho deciso di cambiare “aria”
Quando sei arrivato in Toscana?
Sono arrivato ad Arezzo il 14 Febbraio 1995 grazie all’aiuto di un mio compaesano che da tempo risiedeva qui. Trovai una rivendita di mozzarelle di bufala e ne presi la gestione ma ahimè non riuscivo, insieme alla mia compagna ad andare avanti e così, facevamo oltre al lavoro di “bottega” anche altre cose. Per caso incontrai un parente della mia compagna, Maria, che faceva il pizzaiolo il quale mi insegnò i rudimenti della pizza e, riflettendo sulle pizze che all’epoca si trovavano in Toscana, decisi di propormi come pizzaiolo sempre ad Arezzo. Trovai anche una pizzeria che mi offrì un posto di lavoro ed iniziai la mia avventura.
Descrivici la tua pizza.
La mia è una pizza napoletana che guarda con attenzione al futuro ma con l’occhio ben saldo al passato. Mi piace molto studiare e capire le cose, capirle a fondo. Forse perché non sono figlio d’arte e per certi aspetti è anche meglio perché mi spinge ad approfondire sempre di più! Nella mia pizza voglio che ci sia qualità al 100% quindi propongo topping importanti e rispetto assoluto per le fasi di maturazione e cottura.
Gli aretini come hanno accolto la tua pizza sicuramente diversa da quello a cui sono abituati loro?
All’inizio ovviamente non è stato affatto semplice, hanno (anzi avevano) gusti diversi e tanta diffidenza per una pizza visibilmente “tanta”, più alta, più morbida, più condita, rispetto al loro solito “craker”, alla tipologia a cui erano abituati, bassa, croccante e sicuramente più asciutta. Però ho fatto tesoro di una cosa che diceva sempre mio nonno: “il ragnetto chiese tempo alla noce e alla fine la bucò!” Ecco, io ho fatto il “pappicio” ed ho vinto!
Che effetto fa essere considerato uno dei migliori 50 pizzaioli al mondo?
Indubbiamente un bel effetto! Guardandomi indietro, essere in mezzo a “mostri sacri” della pizza alcuni appartenenti a famiglie storiche di pizzaioli , tremano un po’ le gambe
Quali sono le caratteristiche della tua “pizzeria napoletana” in Toscana che ti hanno permesso di piazzarti al 23° posto in una classifica di 1000 pizzerie selezionate in tutto il mondo?
Non lo so spiegare! Faccio il mio lavoro con dedizione, dando molta importanza ai prodotti e ai miei clienti, ma non saprei a parole quali sono i motivi di questo risultato che, ovviamente è stato importantissimo. Probabilmente mi esprimo meglio con i fatti e per questo il mio lavoro è stato premiato.
É cambiato qualcosa per te e per la tua attività dopo questo riconoscimento?
L’anno scorso 34° quest’anno 23°… si, indubbiamente ci ha dato un ulteriore sprint a livello mediatico ma anche personale.
Quest’anno parteciperai anche a Chianti Gourmet, la manifestazione di enogastronomia che si svolge nel chianti, giunta alla sua seconda edizione.
Si e ne sono felicissimo! Anche l’anno scorso il caro Amico Vincenzo Guarino mi chiamò e fui onorato. Per me quindi è la seconda edizione.
Tu che ormai vivi e lavori in Toscana cosa pensi di questo evento?
Che dire… metti i paesaggi della Toscana, una organizzazione esemplare, un pacchetto di nomi interessanti, e viene fuori una kermesse che non può essere cosa da poco!
Quali pizze proporrai in abbinamento ai vini del Chianti shire?
Sono ancora indeciso…
Cosa vedi nel tuo futuro?
Vedo mio figlio che oggi ha 17 anni e, per sua volontà, si divide fra scuola e lavoro. Questa cosa mi riempie di felicità e per questo mi sento di dire che oggi tutti i miei sforzi ed i miei progetti sono rivolti principalmente a lui.
Torneresti a lavorare a Napoli?
E’ una cosa che mi attira molto. Diciamo che non abbandono completamente l’idea,nonostante i mille problemi che ci potrebbero essere.
Pierluigi, grazie per la chiacchierata. Verremo a provare la tua pizza napoletana in terra toscana. Appuntamento quindi ad Arezzo e perché no, a Gaiole in Chianti per “Chianti Gourmet“.
