Ponti: dall’uva all’aceto, storia italiana dal 1787

Ponti, una storia di vino

Quella di Ponti, storica azienda italiana attiva dal 1787, leader riconosciuto a livello internazionale nella produzione di aceti, sottaceti e sottoli, condimenti e sughi pronti, è una storia di vino. È anche una storia famigliare, di radici, di territorio: in estrema e gustosa sintesi, tutto parte dall’uva. Con la fermentazione del vino nasce l’aceto, nella fabbrica e nell’acetaia di Ghemme, storica sede in provincia di Novara con vista sul Monte Rosa e a pochi chilometri dall’imbocco della Valsesia. L’attuale presidente dell’azienda, Giacomo Ponti, ha anche una passione spiccata per il vino. Torraccia del Piantavigna è la cantina di cui è socio. Quindi, questa è davvero una storia di uva, di vino, di reale amore per il prodotto e per il territorio in cui nasce. Abbiamo avuto modo di visitare l’azienda, attenta, dinamica, con (ovviamente) determinati processi automatizzati, un magazzino dalla gestione altamente razionalizzata, ma in cui la cura e l’attenzione al prodotto sono e saranno sempre umane, e dove la qualità della materia prima, siano i peperoni per Peperlizia, siano le uve del vino più pregiato tra quelli prodotti da Torraccia del Piantavigna, è alla base di tutto.

Ponti: l’azienda

Coltivare il gusto significa, per Ponti, un impegno totale verso la qualità che coniuga la genuinità della natura con la tecnologia più avanzata nei processi produttivi. Quella che porta avanti è la tradizione italiana del gusto, una tradizione viva in Ponti oggi come alle origini. L’aceto, ci ricorda Giacomo Ponti durante una degustazione, “È un prodotto vivo”, e come tale viene trattato e, viene da dire, rispettato. Qui, a Ghemme e nei paesi vicini, si estendeva il Ducato di Milano, era una terra di canali (quelli progettati da Leonardo) e di viti spazzate via dalla fillossera – ma siamo già all’inizio del ‘900. Un’apocalisse per i vitigni, che però dopo la rivoluzione industriale e vari cambiamenti maturati nel tempo, sono tornati a rendere gentile il panorama di queste terre. Ponti, qui, c’è da sempre. L’attività della famiglia comincia nel 1787 a Sizzano, in provincia di Novara, con il fondatore Giovanni Ponti che era agricoltore e produttore di vino e aceto. Di padre in figlio si arriva al 1948, anno di inaugurazione dell’attuale stabilimento di Ghemme. Tante sono le tappe significative, che portano Ponti ad acquisire altre aziende del ramo e ad avere oggi 5 stabilimenti in diverse parti d’Italia, i cui prodotti cercano di anticipare i gusti dei clienti, mai di rincorrerli. A Modena (dove c’è uno stabilimento Ponti) viene prodotto l’aceto balsamico; nel 2007, ispirandosi all’uso del balsamico nelle cucine dei grandi chef, l’azienda lancia un prodotto altamente innovativo: la Glassa Gastronomica a base di Aceto Balsamico di Modena IGP, che viene prodotta ancora oggi. Ci sono anche le novità di questi mesi: Melagold®, un aceto di mele non filtrato realizzato esclusivamente con mele golden raccolte a piena maturazione e lavorate direttamente sul posto per garantirne l’integrità, e “1787 Collezione Giacomo Ponti – Alta Densità”, pregiato Aceto Balsamico di Modena IGP. Realizzato con mosti cotti selezionati da uve provenienti esclusivamente da Modena – quali Lambrusco, Trebbiano e Sangiovese – e affinato in piccoli tini di rovere, questo aceto sprigiona un gusto intenso e armonioso, ricco di note fragranti di frutta matura, accompagnate da delicate sfumature speziate. Questo Aceto Balsamico di Modena rappresenta la prima creazione che Giacomo Ponti condivide dalla sua edizione privata con i consumatori.

Per concludere questa rapida panoramica sull’azienda, è giusto sottolineare una scelta aziendale di cui Giacomo Ponti è giustamente fiero: nel 2012 Ponti, prima nel settore, sostituisce le bottiglie di vetro con il PET. Si risparmiano così enormi quantitativi di CO2 emesse in fase di trasporto. Ponti ha ricevuto ad agosto 2023 il prestigioso riconoscimento della certificazione B Corp, assegnato alle imprese impegnate in favore di un’economia inclusiva, equa e rigenerativa.

I consigli di Giacomo Ponti su come degustare l’aceto

Da un leader di mercato come Ponti non si può perdere l’occasione di degustare i vari tipi di aceto, “Che si degusta come un vino”, ricorda Giacomo Ponti. “L’aceto non va tenuto troppo sotto il naso perché l’acidità è forte. La prima cosa da valutare è la densità del prodotto, poi il colore e a seguire i profumi. Infine, c’è l’assaggio. Si valuta la pulizia del profumo, la verticalità – vale a dire la freschezza – del prodotto, se ne valuta l’equilibrio”. Sì, l’aceto è un mondo sfaccettato racchiuso in qualche goccia, a partire dal mosto concentrato arrivando a quello balsamico di Modena IGP, magari invecchiato in barrique di legno della collezione 1787 come quello che ci viene proposto. E con cosa si abbina in maniera ideale questo “1787 Collezione Giacomo Ponti – Alta Densità”? “Con pesci e carni crude, va benissimo sul gelato alla crema o alla vaniglia, sul parmigiano”. E concludendo il dottor Ponti spiega il suo punto di vista: “Non c’è un aceto cattivo, semplicemente c’è un aceto fatto bene o meno”.

I vini Torraccia del Piantavigna

L’Alto Piemonte è una terra di grandi vini e Torraccia del Piantavigna racconta, ancora una volta, una storia di famiglia e di passioni. Storia che mi racconta Alessandro Francoli, presidente delle omonime Distillerie, che nel 1997 ha dato vita a quella che oggi è diventata un’azienda riconosciuta in Italia e all’estero per la qualità dei suoi vini, moderni e al contempo rispettosi delle tradizioni di “Questo terroir unico”. Nasce tutto con suo nonno materno Pierino Piantavigna, negli anni ’50, che “Per passione piantò un piccolo vigneto, qua a Ghemme. C’era una collina che ci era cara, che frequentavamo insieme, e c’era la vecchia torre di un castello: da qui il nome della cantina”, di cui è socia (minoritaria, la quota maggioritaria è della famiglia Francoli) dal 2015 anche la famiglia Ponti.