Lo chef Roberto Stefani del Tancredi Ristorante ci presenta Ravioli all’uovo, alici e lupini.
Pasta all’uovo:
100 grammi di farina
40 grammi di semola
100 grammi di uovo
Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo
Farcia all’uovo
Tuorlo d’uovo 100 grammi
Parmigiano 10 grammi
Colla di pesce 4 grammi
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento: Montare il tuorlo con una frusta (come uno zabaione), poi una volta pronto aggiungere il formaggio e la colla di pesce sciolta, mescolare il tutto in modo delicato prestando attenzione a non smontare il tuorlo.
Alici Marinate:
Procedimento: Pulire le alici dalla testa, interiora e spina dorsale. Una volta pulite cospargete di sale grosso e lasciate in frigo per trenta minuti, poi passarle sotto l’acqua corrente per eliminare il sale.
Crema di lupini
Procedimento: Sbucciare i lupini e frullateli al bimbi a 50°C con l’acqua (o brodo) pari a tre volte dei lupini, poi passare sotto al setaccio.
