Nel 1935 Cesare Rondolino,, sceglie di fare l’agricoltore, anzi il risicoltore e acquista la Tenuta Colombara, famosa per i terreni fertili e ricchi d’acqua, particolarmente adatti alla coltivazione del riso.
Nel 1971 viene affiancato da Piero e insieme si dedicano alla tradizionale coltivazione del riso destinato alle industrie
di trasformazione. Lo abbiamo intervistato:
Ci racconta le origini della sua azienda?
E’ il 1935 quando mio papà Cesare Rondolino, amante del lavoro in agricoltura e in particolare nel riso, acquista la Tenuta Colombara, conosciuta per la fertilità dei terreni coltivati a riso sin dal 1500.
Nel 1971 mi laureo in Architettura, ma scelgo di seguire le orme di mio padre e dedicarmi alla coltivazione del riso. Partendo da un’agricoltura mista mi specializzo nelle tecniche di coltivazione del riso, introducendo negli anni seguenti, primo in Italia, le tecnologie del laser per livellare i terreni e della refrigerazione per conservare il raccolto.
Raggiunta l’ottimizzazione dei processi produttivi agricoli, nel 1991, cerco un nuovo stimolo e decido di realizzare la filiera corta, quindi fare direttamente non solo la coltivazione, ma anche la trasformazione e la vendita, i tre storici mestieri: agricoltura, industria e commercio. Era una scelta di libertà, quella di non dipendere né dai prezzi delle commodity, né dagli aiuti e dalle protezioni comunitarie, in sostanza dipendere dagli altri.
Perché il progetto potesse avere successo nel tempo, e quindi il consumatore si fidelizzasse, c’era una sola strada da percorrere: adottare un nuovo standard di qualità superiore agli altri risi in commercio.
– La prima scelta di diversità è stata quella del risicoltore, quella della varietà che conosceva come la migliore nella cultura gastronomica italiana: il Carnaroli, allora quasi sconosciuto.
– La seconda scelta è stata ancor più di diversità: l’invecchiamento del risone almeno un anno prima di trasformarlo in riso bianco, secondo il detto popolare “riso vecchio lavorato fresco”, ma per conservarlo bene utilizza la tecnica della refrigerazione.
– La terza scelta è stata di innovazione: confezionare il riso sottovuoto nel contenitore più affidabile la lattina, per ottenere due risultati, una perfetta conservazione nel tempo e una identificazione esclusiva differenziandone l’immagine.
– La quarta scelta è stata il nome Acquerello. La coltivazione del riso è l’unica che viene fatta in sommersione; governare l’acqua, che è la vita del riso, è il lavoro più difficile e importante per la sua crescita. Da questa cura, seguita direttamente da me, è nata l’idea del nome.
Come funziona la produzione ci racconta l’intero ciclo di lavorazione?
Acquerello è un progetto di filiera completa che parte dalla risaia, passa attraverso tutte le fasi produttive e si completa con la cura diretta dell’immagine e l’utilizzo dei più moderni metodi di comunicazione.
Dal 2004 la Tenuta Colombara è sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che attività vengono svolte?
Promuovere la cultura del riso è da sempre stata una missione di Acquerello.
Sono stato tra i fondatori dell’Agenzia di Pollenzo (allora si sognava di realizzarvi l’Accademia Europea del Gusto) che nasceva con l’obiettivo di diventare il principale punto di riferimento per la cultura enogastronomica concretizzatasi poi con la creazione dell’UNISG, la prima Università al mondo di Scienze Gastronomiche.
La Tenuta Colombara, nel 2004, è stata scelta come sede didattica per il riso dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo; da allora ospita gli studenti di tutti i corsi e dei master.
Nel 2007, avete avuto un’idea geniale: arricchire il riso con la sua gemma. Può spiegarci di che si cosa si tratta?
Il chicco del riso integrale contiene la gemma e, sotto lo strato di pula, il riso bianco. La gemma, posta in una piccola sacca in corrispondenza del cosiddetto dente del chicco, è la parte vitale del riso: l’embrione che, se seminato, darà vita a una nuova pianta.
Nel raffinare, ossia sbiancare, il riso, la gemma inevitabilmente si separa; in Acquerello invece la gemma viene integralmente recuperata e successivamente, mediante il procedimento brevettato dalla mia famiglia, miscelata lentamente al riso bianco; in questo modo la gemma, molto tenera, si scioglie, in parte, penetra all’interno del chicco e, per la parte restante, aderisce alla sua superficie.
Per questo, Acquerello si può considerare, qualitativamente parlando, il punto d’arrivo del riso perché unisce la perfezione in cucina del riso bianco con i valori nutrizionali più preziosi del riso integrale.
La fase dell’invecchiamento che varia da 1 a 7 anni, che impatto ha sul prodotto finale?
Sono stato il primo a sperimentare e introdurre in Italia anche l’invecchiamento del riso, una tecnica proveniente da antiche tradizioni orientali che permette al riso di ‘assestarsi’ prima della lavorazione e di ottenere diversi vantaggi sul piano gastronomico. Il riso grezzo viene fatto invecchiare almeno un anno in silos a temperatura controllata inferiore ai 15°. L’amido si stabilizza e durante la cottura si disperde meno, ogni singolo chicco aumenta la capacità di assorbimento dei condimenti. Sull’1% della nostra riserva abbiamo esteso l’invecchiamento fino a 7 anni, per ottenere un prodotto per le cucine più esigenti.
Molti chef famosi utilizzano il suo riso, quanto conta per lo sviluppo dell’attività?
All’inizio della vita di Acquerello, negli anni ’90, gli chef famosi, clienti di Acquerello, hanno un po’ aiutato la conoscenza del prodotto; negli anni, la loro influenza ha perso di importanza per la crescente mediaticità degli chef, che pubblicizzano, a volte, anche prodotti industriali di mass market.
Qual è il ruolo del riso italiano nel mondo? Quanto incide la concorrenza straniera?
Il riso italiano ha un piatto, il risotto, che traina la sua diffusione nel mondo perché nel mondo, il risotto è considerato il piatto più rappresentativo della cucina italiana.
La concorrenza straniera esiste solo per le varietà di riso, quelle cristalline di tipo indica, non adatte alla tradizionale cucina italiana (e non parlo solo del risotto!).
La cucina italiana e le sue materie prime sono rappresentative del Made in Italy e quindi autonome e indipendenti dalla concorrenza straniera quando rispettano la loro tradizione e tipicità.
Come è nata l’idea di confezionare il riso nella lattina? Il vostro packaging è solo una questione estetica oppure avete pensato anche alla funzionalità?
Confezionare il riso sottovuoto lo facevano in pochissimi, confezionarlo nel contenitore più affidabile, la lattina, non lo faceva nessuno. Il risultato? Una perfetta conservazione nel tempo e una identificazione esclusiva differenziandone l’immagine.
L’immagine è venuta di conseguenza ed è stata la prima lattina stampata solo su una parte della confezione, proprio per evidenziare il riflesso dell’acqua.
Per contestualizzare il prodotto, l’immagine descrive il luogo di produzione, la cascina, il paesaggio e le montagne circostanti.
Alcuni interventi legislativi l’hanno spinta a sostituire sulle nostre confezioni di Riso Acquerello la denominazione “Riso Carnaroli” con l’attuale “Riso Lungo A”, ci dice cosa è cambiato?
Quando abbiamo preso la decisione di scrivere Lungo A sulle nostre confezioni, la giovane legge sul mercato interno presentava alcuni punti da chiarire; abbiamo fatto riferimento a un’interpretazione che lasciava libera la possibilità di scrivere la denominazione della varietà.
Acquerello aveva scelto “di prendere le distanze da una situazione che creerà sempre più una deliberata confusione nel consumatore e da una denominazione che sta diventando sempre meno qualificante”.
Nel 1991 quando è nato Acquerello, in Italia erano coltivati sotto la denominazione Carnaroli 1000 ettari, nel 2017 ne sono stati coltivati 25.080 tutti legalmente venduti con la denominazione “Riso Carnaroli” confermata dalla nuova legge; inoltre si sta diffondendo la coltivazione di Carnaroli anche all’estero.
Negli anni il Carnaroli ha quindi subito un lento svuotamento del suo carattere di esclusività dovuto alle altre 8 varietà che possono rientrare nella stessa denominazione. È questa la motivazione della nostra scelta di prendere le distanze da una situazione che creerà sempre più una deliberata confusione nel consumatore e da una denominazione che sta diventando sempre meno qualificante.
Acquerello garantisce di non essere solo un Carnaroli, ma di essere il risultato di un processo di produzione esclusivo, che assicura una sostanziale differenza di qualità. L’invecchiamento del risone, la lenta lavorazione con l’elica, e il processo brevettato di reintegro del chicco con la sua gemma, fanno di Acquerello il riso realmente e legalmente inimitabile.
Per tutelare un’eccellenza italiana a livello mondiale come il Carnaroli, cosa si dovrebbe fare?
Per tutelare le eccellenze dei prodotti alimentari si potrebbe prendere esempio da quanto esiste nel mondo del vino. I luoghi di produzione del vino sono ben tutelati perché distinti per aree con caratteristiche del terreno diverse, da molto grandi a piccolissime come quelle dei cru. Questo metodo così efficace nel vino ha purtroppo poca efficacia nel caso del riso, perché il luogo di produzione ne differenzia ben poco la qualità, contrariamente all’importanza del processo di trasformazione in riso bianco. (A riprova di questo, è in corso la richiesta di una denominazione di origine geografica molto generica “Riso della Valle del Po”!). Il mondo del riso potrebbe più utilmente prendere esempio dalle regole che consentono le analisi del DNA sul vino per controllare le diverse varietà di uva utilizzata. Questo garantirebbe anche nel caso del riso la corrispondenza delle varietà scritte in etichetta tutelando il consumatore e valorizzando così la varietà di riso ed il suo produttore. Non sarebbe una cosa semplice, ma sicuramente possibile.
Quali sono i vostri progetti per il futuro?
Abbiamo, come nostro DNA, il progetto di continuare a migliorare, per quanto possibile, la tecnologia del processo di produzione.
