Domenico Stile è nato a Gragnano, classe ’89, ad oggi è il più giovane chef stellato della Capitale. L’esperienza formativa alla scuola alberghiera di Castellammare di Stabia lo spinge con convinzione nel mondo dell’enogastronomia. Lo chef under 30 ha alle spalle diverse esperienze tra cui Alinea a Chicago e con i più grandi nomi della Penisola, come Gianfranco Vissani, Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo, Massimo Bottura ed infine Nino di Costanzo, di cui è stato sous chef per 3 anni al Mosaico di Ischia.
Oggi Domenico Stile ci presenta il suo piatto “Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola ed aceto balsamico”…
Per 4 persone
Ingredienti
280 gr riso di semola
160 gr sugo all’amatriciana
30 gr sfere di aceto balsamico
10 gr scalogno confit
200 gr seppie
40 gr parmigiano
40 gr pecorino
40 gr fonduta di pecorino
Olio evo
Olio al peperoncino
40 gr guanciale
Cerfoglio e germogli di ravanello
PROCEDIMENTO
Per il sugo all’amatriciana
Procedere facendo rosolare in padella con olio la cipolla, aglio a fettine, basilico e guanciale, versarvi una passata di pomodoro, e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il tutto ed aggiustare di sale.
Per la seppia alla diavola
Pulire le seppie, condire con sale, pepe ed olio al peperoncino ed arrostire su una brace , arrotolare ed affettare sottile
Per la sferificazione di aceto balsamico
100 gr di aceto balsamico
50 gr acqua
2 gr agar agar
Portare a bollore i liquidi con l agar agar, caricare un biberon e lasciar gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.
Per la fonduta di pecorino
Lasciar sciogliere a 70 gradi 200 gr di pecorino con 100 gr di panna al 34%
Composizione del piatto
Cuocere il riso di semola con il sugo all’amatriciana mantecare con pecorino, parmigiano e burro. Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo spolverare con guanciale croccante, poi la fonduta di pecorino, adagiarvi la tagliatella di seppia, e le sfere di aceto nelle incanalature della seppia infine decorare con cerfoglio e germogli di ravanello.
