Risotti: 20 Ricette Tradizionali Italiane

Risotti d’Autore: 20 Varianti Regionali e i consigli degli Chef

Il risotto, piatto iconico della cucina italiana, si declina in innumerevoli varianti regionali, ognuna custode di sapori e tradizioni uniche. Questo viaggio gastronomico ci porterà alla scoperta di 20 ricette, una per ogni regione, svelandone storia, origini e segreti, arricchito dai consigli dei più grandi chef italiani.

Storia e origini del Risotto

Le origini del risotto risalgono al XV secolo, quando la coltivazione del riso si diffuse in Lombardia grazie agli scambi commerciali con l’Oriente. Inizialmente consumato in bianco, il risotto si arricchì presto di ingredienti locali, dando vita a ricette sempre più elaborate e raffinate.

Le 20 ricette regionali

1. Valle d’Aosta:Risotto alla valdostana: con fontina DOP e speck croccante.
2. Piemonte:Panissa vercellese: con fagioli di Saluggia, salame della duja e Barbera.
3. Lombardia:Risotto alla milanese: con zafferano e midollo di bue.
4. Trentino-Alto Adige:Risotto ai funghi porcini: con funghi freschi e formaggio di malga.
5. Veneto:Risotto al radicchio rosso di Treviso: con radicchio IGP e formaggio Asiago.
6. Friuli-Venezia Giulia:Risotto con le erbe spontanee: con tarassaco, silene e altre erbe locali.
7. Liguria:Risotto al pesto: con pesto genovese DOP e fagiolini.
8. Emilia-Romagna:Risotto alla parmigiana: con Parmigiano Reggiano DOP e aceto balsamico di Modena IGP.
9. Toscana:Risotto al cavolo nero: con cavolo nero e salsiccia toscana.
10. Umbria:Risotto al tartufo nero di Norcia: con tartufo nero pregiato e guanciale.
11. Marche:Risotto alla marinara: con frutti di mare freschi e pomodorini.
12. Lazio:Risotto alla romana: con carciofi alla giudia e pecorino romano DOP.
13. Abruzzo:Risotto allo zafferano dell’Aquila: con zafferano DOP e pecorino abruzzese.
14. Molise:Risotto con salsiccia e scamorza: con salsiccia locale e scamorza affumicata.
15. Campania:Risotto alla pescatora: con frutti di mare misti e pomodorini del Piennolo DOP.
16. Basilicata:Risotto ai peperoni cruschi: con peperoni cruschi IGP e caciocavallo podolico.
17. Puglia:Risotto alle cime di rapa: con cime di rapa e salsiccia pugliese.
18. Calabria:Risotto alla ‘nduja: con ‘nduja piccante e pecorino crotonese.
19. Sicilia:Arancini: Supplì di riso ripieni di ragù, mozzarella e piselli, fritti e dorati.
20. Sardegna:Risotto ai frutti di mare alla sarda: con arselle, cozze, bottarga e pomodorini.

Consigli di Chef famosi per un risotto perfetto

• Massimo Bottura:“La mantecatura è il cuore del risotto. Usate burro freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato al momento, e mantecate energicamente per creare un’onda cremosa.”
  • “Il brodo deve essere sempre caldo, quasi bollente, per non interrompere la cottura del riso.”
• Carlo Cracco:“La tostatura del riso è fondamentale. Fatela a fuoco dolce, fino a quando i chicchi diventano traslucidi. Questo passaggio permette al riso di assorbire meglio il brodo e di mantenere la cottura al dente.”
  • “Non abbiate paura di sperimentare con gli ingredienti, ma rispettate sempre la stagionalità e la qualità delle materie prime.”
• Antonino Cannavacciuolo:“Il risotto deve essere ‘all’onda’, cioè cremoso e leggermente liquido. Non abbiate fretta di farlo asciugare troppo.”
  • “Usate un riso di qualità, come il Carnaroli o l’Arborio, che tengono meglio la cottura.”
• Enrico Derflingher:“La qualità del riso è tutto. Utilizzate riso Carnaroli, in grado di rilasciare amido durante la cottura senza perdere la sua texture, garantendo un risultato impeccabile.”
  • “Il soffritto è fondamentale, deve essere fatto a fuoco lento, senza bruciare la cipolla. La tostatura del riso è altrettanto importante, deve avvenire per diversi minuti, a fuoco dolce, per evitare che il riso si scuoce in cottura.”

Consigli generali:

• Utilizzare un tegame basso e largo, in modo che il riso cuocia in modo uniforme.
• Mescolare il riso spesso, ma non in continuazione, per evitare che rilasci troppo amido.
• Aggiungere il brodo un mestolo alla volta, aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro.
• Mantecare il risotto lontano dal fuoco, per evitare che il burro si sciolga troppo.
• Servire il risotto immediatamente, per gustarlo al meglio.