Le indicazioni istituzionali e scientifiche alla base della nascita di un protocollo efficace e vincente (by Valerio Sarti – Tecnologo Alimentare)  

Numerosi enti, sia a livello europeo che mondiale, nel corso dell’emergenza in corso, hanno espresso i loro pareri circa il nuovo Coronavirus e la relazione che esso può avere con il settore agroalimentare e della ristorazione.
L’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, per prima, in data 9 marzo, ha pubblicato un parere scientifico circa la possibilità che il nuovo COVID-19 venga trasmesso con gli alimenti. Si afferma che, allo stato attuale, non ci sono prove che il cibo sia fonte o via di trasmissione.
Nel testo si riportano le considerazioni del direttore scientifico EFSA Marta Hugas: “Le esperienze fatte con precedenti focolai epidemici riconducibili ai coronavirus, come il coronavirus della sindrome respiratoria acuta grave (SARS-CoV) e il coronavirus della sindrome respiratoria mediorientale (MERS-CoV), evidenziano che non si è verificata trasmissione tramite il consumo di cibi. Al momento non ci sono prove che il coronavirus sia diverso in nessun modo”.
Ma ancora oggi, nell’immaginario comune, sono diverse gli interrogativi che ci si pongono: Qual è il rischio di infezione di COVID-19 da prodotti alimentari ?; Come operatore del settore alimentare come posso proteggere i miei dipendenti e richiedere garanzie ai fornitori ?; Qual è il rischio di contrarre il virus dagli imballaggi alimentari ?. 
Questi sono solo alcuni dei quesiti che ci poniamo continuamente in questo periodo e a cui, in data 8 aprile 2020 la Commissione Europea ha deciso di rispondere in maniera chiara rendendo disponibile un documento sul  nuovo coronavirus e la sicurezza alimentare. Esso è il risultato di tutti i feedback ricevuti dalle parti interessate e dagli Stati Membri. Si prende in considerazione non solo il punto di vista del consumatore, ma anche quello degli operatori del settore alimentare e le misure preventive da porre in essere nella propria attività.
Anche l’Organizzazione Mondiale per la Sanità, in collaborazione con la FAO, (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) ha dato il suo contributo fornendo linee guida nella gestione delle aziende agroalimentari e, in generale, a tutto il settore food,  per affrontare l’emergenza COVID-19: si forniscono dettagli sui sintomi della malattia, gestione di operatori che hanno contratto il virus, sul corretto mantenimento delle distanze di sicurezza e utilizzo dei DPI, sulla riorganizzazione dell’operatività aziendale in funzione di un contenimento del rischio di contagio in ogni fase dei processo.
Così, a seguito di un accurato studio e analisi delle disposizioni emanate dalle autorità competenti e con il fine di aggiungere soluzioni efficaci e di qualità nella prevenzione del della diffusione del virus è nata la messa a punto di un protocollo per la ristorazione. Il progetto nasce con l’intento e l’auspicio che, l’insieme di misure studiate in modo mirato e specifico per la ripresa delle attività di molti bar e ristoranti, possano fornire un reale supporto nella gestione del rischio e nell’implementazione di misure di prevenzione richieste dal Legislatore. 

PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA PREVENZIONE AL CONTAGIO COVID19
I modelli gestionali a cui mi sto riferendo affondano le loro radici in una armonizzazione spinta tra strategia e operatività. Alla luce di tutto ciò, ritengo che un modello valido ed efficace possa essere così strutturato:

1. definizione di una policy chiara, sintetica e persuasiva che sappia comunicare in modo forte un’identità del pubblico esercizio nei confronti della prevenzione al contagio di COVID 19. Questa policy deve essere vera, sincera e in quanto tale identitaria: questo è il primo passo per comunicare con il cliente.
2. determinazione di un organigramma incentrato su modalità chiare e coinvolgenti di gestione del personale interno. Questo organigramma deve essere il primo atto attraverso cui un manager di un pubblico esercizio responsabilizza e crea alleanze finalizzate ad una pieno coinvolgimento del personale interno
3. nomina di un manager prevenzione COVID19 orientata a individuare un soggetto all’interno del pubblico esercizio che si faccia carico di tutta una serie di compiti tra cui quello di comunicare in modo rassicurante verso la clientela, di controllare lo stato di scorte dei presidi, dei prodotti e dei mezzi necessari per la gestione delle misure di prevenzione
4. attivazione di un piano di formazione a beneficio di tutto il personale addetto che produca competenze e conoscenze atte a gestire in modo responsabile e partecipativo tutto il periodo di gestione dell’allerta
5. elaborazione di un piano di analisi dei rischi associati alla trasmissione di COVID 19 attraverso le vie aeree (rischi associati alla trasmissione via bocca). Questa analisi deve essere in grado di produrre una classificazione del rischio (zona a basso rischio, zona di attenzione, zona ad alta attenzione e zona di alto rischio) delle aree del pubblico esercizio. Questa classificazione deve essere improntata su criteri e matrici misurabili
6. elaborazione di un piano di analisi dei rischi associati alla trasmissione di COVID 19 attraverso contatto (rischi associati alla trasmissione via mano). Questa analisi deve essere in grado di produrre una classificazione del rischio (basso, medio e alto) di ogni oggetto con cui le mani possono venire a contatto all’interno del pubblico esercizio. Questa classificazione deve essere improntata su criteri e matrici misurabili (Tabella 1)
7. Elaborazione di un codice di comportamento associato ad ogni fonte di rischio presa in esame nelle attività di analisi del rischio precedenti secondo modalità e criteri fondanti e attendibili 
8. Apposizione nel locale di una segnaletica chiara e di facile comprensione atta a regolamentare e disciplinare le forme di assembramento nel locale in modo uniforme e sicuro (Figura 1)
9. Soluzioni di facile comprensione da applicare attraverso modalità call to action per tutto il personale interno e per la clientela che condivide spazi comuni e relativi rischi (Figura 2)
10. Definizione di procedure chiare per ogni fase del processo allo scopo di evitare situazioni passibili di contagio; tali misure procedurali fanno riferimento a: gestione dell’arrivo merci da parte dei fornitori, gestione dell’accesso del personale addetto nel pubblico di esercizio, regolamentazione dell’accesso al locale della clientela, accompagnamento al tavolo da parte della clientela, modalità di approccio da parte del personale di servizio, somministrazione al tavolo, gestione dei pagamenti e modalità di deflusso della clientela
11. Effettuazione di registrazioni del pubblico esercizio atte a dare evidenza dell’effettivo svolgimento di attività ritenute strategiche nel piano di prevenzione e di controllo contro COVID19
12. Messa in atto di attività di comunicazione da parte del pubblico esercizio finalizzate a sensibilizzare i clienti circa le attenzioni, gli accorgimenti e le misure poste in essere al fine di evitare ogni forma di contagio. Si raccomanda la propagazione di tali contenuti anche attraverso forme di comunicazione con supporti digitali.